Bavarese al mojito

Questo è il dolce che ho portato alla festa di Ferragosto cha ha dato Vittoria nel suo magnifico giardino affacciato sul mare ligure.
La ricetta viene da Mariella con le mie modifiche
 Bavarese  al Mojito
Per la dacquoise al cocco (rielaborata da Montersino)
Albume   100 g
Zucchero   65  + 70
Farina di cocco   95
Farina di riso   25
Per la bavarese al lime
Tuorli   5
Latte   310 g
Zucchero di canna     120 g
Panna   370 g
Gelatina   12 g
Rum bianco cubano   90 g
Lime     4
Menta   20 foglie
La sera prima, mettere in infusione la buccia (solo la parte verde) di un lime nel rum. Scaldare il latte e metterci in infusione la buccia degli altri due lime e le foglie di menta spezzettate.
Dacquoise al cocco.
Montare gli albumi e, quando cominciano a gonfiarsi, aggiungere i 65 g di zucchero. Mescolare la farina di cocco, quella di riso e gli altri 70 g di zucchero; aggiungere delicatamente agli albumi montati. Rivestire una leccarda  con carta forno e distribuirvi il composto, pareggiandolo con una spatola, fino all'altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 160 gradi, per 10-12 minuti, fino a che i bordi cominciano ad imbiondire. Togliere dal forno, fare raffreddare e tagliare un cerchio da 24 cm
Filtrare il latte e con i tuorli e lo zucchero di canna, preparare una crema inglese. Aggiungervi la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata ed il rum, anch'esso filtrato. Quando sarà fredda, aggiungere il succo e la buccia grattugiata di un lime.
Montare la panna morbida e unirla delicatamente alla crema inglese, ormai fredda. Foderare il fondo di uno stampo da 24 cm con carta forno e i bordi con acetato. Disporre sul fondo il disco di dacquoise e sopra la crema. Mettere in frigorifero per almeno 6 ore .Sformare delicatamente sul piatto da portata e decorare con ciuffi di panna montata, lime e foglioline di menta.
Nadia
Dolce davvero ottimo che ha riscosso successo, dovendolo rifare raddoppierei il succo e la buccia di lime grattugiata nella crema inglese