Bbrioscia col tuppo

Cominciamo con una nota fonetica: in Sicilia il classico termine francese non si pronuncia briosh, ma bbrioscia, con la b e la sc fortemente scandite. La precisazione è importante perché in realtà il termine designa un prodotto unico nel suo genere per forma, sapore e uso. La forma è una variazione della classica brioche à tête, solo che mentre questa è inserita e cotta nelle forme scannellate e ha una "testa" piuttosto grossa, le nostre sono delle bbriosce tonde con una testina piccola che non a caso è chiamata tuppo, come lo chignon che questa piccola protuberanza ricorda.
Un uso classico della bbrioscia da noi, è con il gelato; e a Mazara del Vallo, città di cui sono originaria, bbrioscia col gelato è sinonimo di Ciolla (si pronuncia sholla). 
Già vedo sobbalzare i lettori Siculi e quelli che, pur non essendo originari della Trinacria sanno che ciolla è un termine dialettale che designa il membro virile, ma lasciate che vi spieghi.
Il chiosco "Punto Gelato" si trova da 70 anni a Mazara del Vallo in Piazza Regina, al Porto, e il suo fondatore, nonno o bisnonno dell'attuale proprietario, era stato così denominato, vai a sapere perché, a causa di una di quelle ingiurie che si appioppano in marina, un po' come fanno gli Indiani d'America (cfr. Balla Coi Lupi). Se il brav'uomo non avesse aperto un'attività commerciale l'ingiuria si sarebbe spenta con lui (posto che non so se si sia spento o meno e gli auguro una lunghissima vita); lui invece decise di aprire un chiosco di gelati, che divenne ben presto noto in tutta la città per la bontà dei suoi prodotti, cosa che ha assicurato per così dire l'immortalità dell'ingiuria stessa. Ogni Mazarese (e parecchi turisti) ogni tanto esclama: "amuninni a pigghiari 'na bbrioscia ni Ciolla" (andiamo a prendere una bbrioscia da Ciolla). Le signore della Mazara-bene in pubblico diranno "andiamo a prendere una bbrioscia da Diadema" (il cognome del proprietario), ma state sicuri che nell'intimità delle loro case utilizzano il fatidico termine pure loro, e senza arrossire per giunta. Ma non è questo il punto: il punto è che il chiosco di Ciolla a Mazara del Vallo è una vera e propria istituzione, assolutamente imprescindibile non solo dalla città, ma pure dalla piazza dove sorge, tanto che quando l'anno scorso il sindaco ha tentato di sfrattarlo in un'ottica di riqualificazione della città la città intera è insorta in sua difesa, pur di preservare lo storico chiosco nella sua storica posizione.
Negli anni ci si è chiesti spesso l'origine dell'ingiuria appioppata al Signor Diadema, ma nessuno è mai riuscito a venirne a capo. Mio fratello spiega che il termine deriverebbe dal jolly che figura nella loro insegna, in quanto pure questa enigmatica figura delle carte viene denominata ciolla; questa spiegazione però non convince per due motivi: il primo è che nella ragione sociale del chiosco non compare alcun jolly (e di sicuro non c'era all'epoca della fondazione) e la seconda è che se questa storia fosse vera, non si spiegherebbe la risposta data dal signor Diadema a un amico di mio cugino qualche decennio fa, quando eravamo adolescenti. Il ragazzino era genuinamente curioso di conoscere la genesi dell'epiteto e una sera che eravamo andati al chiosco a prendere il gelato gli aveva chiesto: - Scusi signor Ciolla, ma perché la chiamano ciolla?- E a te perché ti chiamano minchia?
BBRIOSCIA COL TUPPORicetta di Antonio Cafiero, modificata da Anna Luisa Vingiani: http://assaggidiviaggio.blogspot.com/2009/11/lievito-madre-se-non-vi-sentite-pronte.html

La ricetta passataci da Annalù qualche anno fa è sensazionale; ho modificato leggermente le dosi, mentre per il procedimento ho preferito attenermi alle indicazioni di Hamelman, perché per i lievitati ricchi di grassi preferisco di gran lunga il metodo dell'impasto indiretto.
Per 8 bbriosce:
500 g farina manitoba (io uso la Lo Conte, la più forte di quelle reperibili al supermercato)100 ml latteintero100 g di burro75 g zucchero semolato50 g acqua25 g lievito di birra fresco2 uova5 g sale1 baccello di vaniglia (semi)1 limone (scorza grattugiata)
Per pennellare: 1 uovo1 cucchiaio di acqua

La sera prima versare in una ciotola il latte e le uova e sbattere abbastanza da rendere fluido l'albume, che così sarà assorbito più agevolmente dalla farina.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il burro, avviare l'apparecchio a velocità 1 e farlo andare per 5 minuti, finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Aggiungere a questo punto il burro a pezzetti (non è necessario attendere che ogni pezzetto sia incorporato, scopo dell'operazione è farlo assorbire più uniformemente e velocemente dall'impasto) e fare andare l'impastatrice sempre a velocità 1 per una decina di minuti circa, fino a quando l'impasto non si sarà incordato.
Lavorarlo brevemente a mano, formare una palla e adagiarla sul fondo di una ciotola spolverata di farina. Sigillare con pellicola trasparente, far riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi riporre in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino dopo tirarla fuori dal frigo, sgonfiarla, lavorarla brevemente e farla rilievitare per un'oretta, sempre sigillata con la pellicola, a temperatura ambiente. 
Fare a questo punto le pieghe del secondo tipo spiegate da Adriano Continisio, arrotolare coi pollici (questa tecnica me l'hanno insegnata le bravissime Sorelle Simili quando ho fatto il corso di panificazione con loro; per capire come si fa, guardare il video "formare la pagnotta" qui; fra l'altro prima di arrotolare l'autrice fa proprio le pieghe di cui parla Adriano), formare una palla stretta con l'impasto e farla riposare per 10-15 minuti, coprendola a campana con una ciotola.
Suddividerla a questo punto in 9 parti uguali; dare alle prime 8 una forma sferica come si vede nel video che ho segnalato sopra, e disporle sulla placca rivestita di carta forno distanziandole bene, perché lieviteranno parecchio. Suddividere il nono pezzo d'impasto in 8 pezzi, da cui ricavare delle palline più piccole (i tuppi) e adagiarli al centro di ogni bbrioscia. 
Far lievitare le bbriosce a 30 °C per mezz'ora e nel frattempo tirare fuori dal frigo l'uovo che si userà per pennellarle, in modo da portarlo a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo portare il forno a 180 °C (nel frattempo tenere le bbriosce al riparo da correnti d'aria) in modalità statica, spennellare ogni bbrioscia con l'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d'acqua. Infornarle e farle cuocere per 15 minuti, poi estrarle dal forno e farle raffreddare su una gratella.
Io a dire il vero ho seguito per la cottura un procedimento un po' diverso, grazie al mio meraviglioso forno, che ha la funzione cottura hydro apposta per pane e lievitati, evitando così la noiosa procedura di mettere la ciotolina con l'acqua in fondo al forno. Siccome il mio forno si scalda molto rapidamente e ha un range di temperature tra i 30 °C e i 275 °C, non le ho nemmeno tirate fuori dal forno: terminata la lievitazione ho impostato il termostato a 180 °C, avviato il riscaldamento rapido (ci ha messo 4 o 5 minuti) e poi le ho cotte per 10-12 minuti da quando il forno è arrivato in temperatura.
Il risultato? Strepitoso!!! :-D 

Con questa ricetta, dedicata alla mia Mazara, partecipo al contest Lievitami il cuore di Mamma Papera's Blog, nella sezione Dolci.