Besciamella

La besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un’aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici[2]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta.

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo. Una variante della besciamella è la salsa Mornay.

Ingredienti:

50 gr di farina,
50 gr di burro,
1/2 litro di latte,
sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

In una casseruola fate sciogliere il burro ed amalgamatevi bene la farina. A questo punto diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato senza però fargli raggiungere il bollore.
Continuate a mescolare ritmicamente finchè non sentirete che la salsa si addensa, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore, contate 10 m di cottura.
Continuate a mescolare e poco prima di spegnere unite il sale, una macinata di pepe ed un pizzico di noce moscata.