Bignè glassati al mou

ingredienti per 20 bignè
4 uova grandi
200 ml acqua
100 g burro
130 g farina 00
1 pz sale
10 g zucchero
per la crema
3  albumi
50 g di amido di mais
450 ml di latte intero fresco
scorza di 1 limone non trattato
120 g di zucchero
per la copertura di crema al mou
250 g di panna liquida
200 g di zucchero
succo di limone q.b.
1 ricciolo di burro
Preparazione
Mettete sul fuoco un pentolino antiaderente e lasciate scaldare l'acqua. Prima che arrivi a bollore aggiungete il burro e lo zucchero e mescolate bene. Togliete dal fuoco e aggiugete velocemente la farina setacciata, rimettete sul fuoco e lasciate cuocere finchè l'impasto non inizia a staccarsi dalle pareti del pentolino. Appena il composto sarà freddato completamente, aggiungete uno alla volta le uova avendo cura di mescolarle per bene al resto dell'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (senza nessun residuo di parti liquide). Aiutandovi con una sacca a poche, ricavate dei dischetti su una teglia imburrata ed infornate per 15 minuti a 220° C.
Preparate la crema montando a neve ferma gli albumi, quindi aggiungete l'amido e mescolate lentamente. Aggiungete per ultimo lo zucchero e amalgamate al resto del composto. Gradualmente aggiungete il latte freddo e mescolate evitando che si formino i grumi. Aggiungete la scorza di limone e mettete ad addensare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo. Appena la crema sarà ben addensata, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Preparate la glassa al mou. Lasciate intiepidire la panna mentre a parte fate sciogliere lo zucchero, ottenendo un caramello dorato chiaro.  Mescolate lentamente il caramello con la panna, aggiungete il burro e qualche goccia di succo di limone, quindi riponete sul fuoco solo per qualche minuto. Completate la preparazione dei bignè farcendoli con la crema bianca e ricoprendoli con abbondante glassa al mou.