Biscotto morbido di farro, mele e olio, con crema di yougurt, gelato allo zafferano, croccante di sesamo

Per il biscotto morbido di Farro, mele e Olio:
200 g di farina di Farro
100 g di olio e.v.o.
100 g di burro
2 mele grattugiate
200 g di latte
5 g di liquore Strega
5 g di lievito in polvere
Unire la farina ed il latte freddo, a parte rendere il burro in pomata e aggiungere l'olio. Unire i due composti.
Agiungere ancora le mele grattugiate, il liquore, lo zucchero e il lievito.
Versate tutto in una teglia, comerta da carta forno.
Cuocere a 175 gradi per circa 45 minuti
Per la crema di yogurt:
200 g di yogurt magro
150 g di panna fresca
1 g di gelatina
50 g di zuccero semolato
il succo di mezzo limone
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Unire lo yogurt con il limone e lo zucchero.
Scolare e strizzare la colla di pesce, farla sciogliere in un pentolino ed aggiungerla allo yogurt.
In ultimo unire la panna semimontata e mescolare fino a farla diventare una crema ben emulsionata ma non sostenuta.
Per il gelato allo zafferano
500 g di latte intero
75 g di panna fresca
100 g di tuorli
30 pistilli di zafferano
80 g di zucchero
3 g di stabilizzante
30 g di latte in polvere
30 g di glucosio
Portare il latte e la panna a 40 gradi circa ed aggiungervi lo zafferano precedentemente tostato in un pentolino, in modo da fargli sprigionare maggiormente tutti im profumi.
Lasciare in infusione per qualche minuto ed aggiungere il latte in polvere. Mescolare bene. Accendete il fuoco, e girando continuamente aggiungete i tuorli, lo zucchero semolato mischiato con lo stabilizzante, il glucosio.
Portate a 85 gradi e raffreddate. Lasciate  riposare questo composto per 24 ore circa. Mantecate
Per la mela caramellata:
Tagliate delle fettine sottili di mela Pink ladi ed immergetele in uno sciroppo di zucchero con una densità di 24 gradi Bè.  Se non avete un pesa sciroppi fate uno sciroppo con 536g di zucchero e 625g di acqua.
Stendete le mele in un tappetino di silicone e caramellate a 120 gradi in forno non ventilato per circa 40 minuti.
 Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ben chiuso.
Per il croccante al sesamo bianco:
Unite a 100 g di sesamo bianco,  100 g di sciroppo 32 g Bè e 10 g di miele d'acacia.
Date la forma desiderata al croccante sempre sul tappetino di silicone e caramellate a 140 gradi in forno non ventilato.
Per la composizione:
Tagliare un rettangolo di biscotto di mele. Aprire un foro in mezzo al biscotto dove faremo colare la crema di yogurt. Sopra appoggiateci una quenelle di gelato allo zafferano. Vicino fate un insalata di mele crude condita con olio sale e poco pepe. Guarnite con croccante di sesamo e mele caramellate.