Boscolo Etoile, la scuola per giovani chef

Concluso il ponte del primo maggio, torniamo alla vita di tutti i giorni. Con un tocco di dolcezza in più però, grazie ai ricordi ancora vivi del corso sul cioccolato fatto sabato scorso alla scuola Boscolo Etoile a Tuscania. Un luogo meraviglioso, dove si respira nell’aria l’odore dell’alta cucina, dove chef entusiasti del loro mestiere sono desiderosi di condividere segreti e trucchi intorno ai fornelli. Una struttura antica, dove un tempo c’era un convento francescano, oggi modernamente organizzata con laboratori, aule ed attrezzature degne dei migliori ristoranti stellati.

Anzitutto grazie alla Lega del Filo d’Oro che mi ha dato l’opportunità di partecipare a questo corso che ho vinto partecipando a “Pasta della Bontà“, un contest di ricette organizzato per raccogliere fondi per il sostegno delle attività di riabilitazione e cura per sordociechi e pluriminorati psicosensoriali. Così, come vincitrice del contest, ho potuto scegliere uno dei corsi da amatori che vengono organizzare alla Academy Boscolo e quello sul cioccolato mi è parso particolarmente interessante. Ed infatti…

…veniamo accolti nell’aula di pasticceria, due enormi vetrate che affacciano sull’orto della scuola e qualche Artisan a farci compagnia…

Mentre Angela ed Aimone, i due chef patissier che saranno la nostra guida nel pomeriggio, ci fanno una breve storia del cioccolato e degli usi in pasticceria, osservo le fontane di cioccolato che vanno in continuo ed i barattoli degli ingredienti che arredano la sfondo alla cucina…e penso che vorrei abitare per sempre qui!

Iniziamo a lavorare: prima prova, la bavarese. Dobbiamo realizzare una bavarese ai tre cioccolati (bianco, fondente e latte) partendo da una base di crema inglese, aggiungendo panna montata “a becco”, la gelatina ed i cioccolati, ovviamente. Sotto la guida dei due chef e dei loro aiutanti pare tutto molto semplice, chi sa che anche a casa sarà poi così facile…

Mentre le bavaresi sono nell’abbattitore, passiamo al secondo dolce, la torta tenerina, una torta leggera e soffice a base di cioccolato fondente, perfetta per la colazione, ma non solo. Pensare che non viene usato il lievito per ottenere una consistenza veramente leggerissima, è incredibile davvero! L’odore che sprigionano le tenerine dal forno è simile a quello che immaginiamo  ci possa essere alla fabbrica di Willy Wonka…

Infine, proviamo a fare le barrette al cioccolato: si mescolano insieme cioccolato, frutta secca, canditi, corn flakes o riso soffiato, tutti passati prima nel burro di cacao fuso; poi si ricompongono con due cucchiai e si passano nell’abbattitore (oppure, per una versione casalinga, nel freezer). La vera merenda per rendere felici i più piccoli…ed i loro genitori!

Passiamo poi al temperaggio del cioccolato: rimestare il cioccolato liquido sul piano di marmo è una soddisfazione incredibile, verrebbe voglia di tuffarci la mano ed iniziare a leccarsi le dita…ma non si può mica!

Prima di finire il corso e passare all’assaggio (molto atteso come potrete immaginare), una breve dimostrazione sulle decorazioni con il cioccolato. Avete presente quelle meravigliose sculture che spesso accompagnano le torte di alta pasticceria? Ecco, in realtà non sono poi così difficile da realizzare, certo ci vuole tanta manualità…nel vedere lo chef all’opera sembra molto semplice, in realtà non lo è, ma non è nemmeno impossibile. Si può provare anche a casa, ci vogliono gli attrezzi giusti e tanta pazienza, ma è anche divertente, varrebbe la pena provare una volta.

Ed ecco il buffet dei nostri dolci, pare incredibile ma l’abbiamo fatto noi in circa quattro ore!
Ma veniamo alle cose serie…come si prepara quella golosissima bavarese ai tre cioccolati? Non è davvero complicato, basta seguire alcuni accorgimenti. Tutti i segreti, qui di seguito.
Per la crema inglese (1000gr di latte, 300gr zucchero, 250gr tuorli): si amalgamano tuorli e zucchero, si versa poi a filo piano piano il latte caldo (non bollente) e si prosegue mescolando con un movimento a otto a fuoco basso basso senza mai raschiare il fondo. La crema è cotta quando raggiunge 82 °C, oppure quanto dal cucchiaio di forma una rosa soffiandoci sopra. Si passa in un recipiente con ghiaccio o acqua fredda finchè non si è completamente raffreddata.
Per le bavaresi (450 gr crema inglese, 10 gr. di gelatina, 600gr panna montata, 25ogr. cioccolato fuso – nel caso del fondente ci va 500gr di crema inglese e 200gr. di cioccolato): si unisce la gelatina sciolta nella crema, si unisce il cioccolato e per ultimo si amalgama dall’alto in basso la panna, precedentemente montata all’80% (ovvero, non completamente montata, deve formare un becco dal cucchiaio quando si tira su).
Si compongono poi i bicchierini (oppure anche una torta intera usando un anello) alternando gli strati con i tre cioccolati diversi. Sul fondo, volendo si può mettere del pan di spagna con bagna al rum, oppure biscotti sbriciolati. Noi abbiamo decorato con un ricciolo di panna ed una placchetta di cioccolato bianco colorata di rosso.

Per concludere il pomeriggio, abbiamo fatto un giro della scuola, con i suoi 5 laboratori ed aule didattiche e del teatro dell’Eccellenza, una bellissima sala destinata ad eventi, show cooking e master class con 80 postazioni.

La sala della ristorazione, dove abbiamo mangiato anche noi a fine corso, è un inno alla cucina e mette voglia di stare a tavola.

La scuola mette anche a disposizione una biblioteca multimediale con otre 200 volumi provenienti dalla collezione privata di Rossano Boscolo ed una piccola sala lettura con molti volumi per gli ospiti della struttura. A disposizione di tutti, invece, la Etoilpedia, un’enciclopedia gastronomica multimediale, che dal 1982 ad oggi raccoglie materiale didattico e ricette, accessibile con un semplice clik.

Infine, l’orto dei semplici: come nella migliore tradizione monastica, è stato ricreato un vero e proprio orto dei frati francescani che qui un tempo risiedevano. Molte le piante aromatiche, come la salvia violetta, così come le verdure di stagione, carciofi, pisellini e tanto altro ancora.

Se vi capita di passare da Tuscania, non potete non fermarmi a dormire qui…se non altro per la colazione che vi aspetta al mattino, fatta con torte fresche, confetture ed una crema di nocciole fantastica fatta dai ragazzi della scuola.