Brioche di Michel Roux

Dopo aver frequentato il corso di Paola di Anice e Cannella e di Adriano di Profumo di lievito, mi sono sentita abbastanza informa per provare la ricetta della brioche francese. Ho voluto provare la brioche di Michel Roux condue varianti fondamentali: ho deciso di provare questa ricetta con il mio lievito madre.Riuscirà il mio piccolo lievito a rendere leggero questo impasto che è quasi più burro che farina?Devo dire che non ero poi tanto tranquilla.
Ho seguito i consigli di Adriano per quanto riguarda le dosi e la "forza" da dare al lievito con i due rinfreschi e..... beh guardate la foto. Voi cosa ne dite, l'esperimento è riuscito?In più posso solo aggiungere che la pasta era morbidissima, soffice e profumata. Mentre facevo le fotografie non vedevo l'ora di addentarne anche solo un pezzettino.
Altra variante la forma. La brioche di Michel Roux è tonda con il "tappo" in testa. All'ultimo minuto ho dovuto ripiegare su una teglia quadrata perchè solo dopo la lievitazione ho realizzato che lo stampo che avevo a disposizione era troppo piccolo e avevo paura di andare troppo oltre la maturazione cuocendo l'impasto in due tempi.  Quindi ecco qui la famosa brioche di Michel Roux rettangolare! :-D
Altra piccola variante: dopo la glassatura ho aggiunto una bella spolverata di zucchero di canna in cristalli. Così un pochino più dolce e sinceramente avrei dovuto mettere ancora più zucchero.  
Una annotazione: 220° gradi per me sono stati un pochino troppi. Ho dovuto abbassare il forno a 200° ma comunque la mia brioche era già un pochino abbronzata. Ma in realtà ogni forno è diverso e ognuno deve cercare di regolarsi da solo
Brioche di Michel Roux
(english version below)
Tra parentesi le mie modifiche
15 g di lievito di birra fresco (180 gr di lievito madre rinfrescato due volte)
7 c di latte tiepido
15 g di sale
500 g di farina 00
6 uova sbattute
350 g di burro a temperatura ambiente (ma NON a pomata)
30 g di zucchero
per glassare:
1 tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaino di latte
(zucchero di canna in cristalli)
Farina per spolverare il piano di lavoro
Dopo aver rinfrescato il lievito madre due volte (180 gr di farina + 180 gr di lievito madre + 90 gr di acqua. Impastare il tutto e lasciare riposare coperto per 3 ore. Poi ripetere l'operazione una seconda volta .Per i rinfreschi impastare con la stessa farina che si prevede di utilizzare nella ricetta)  metto il lievito madre e il latte tiepido nella ciotola del mio Kenwood. Con la foglia "k" a bassissima velocità sciolgo il lievito.Aggiungere poco per volta la farina, le uova e il sale. Devo ottenere una pasta piuttosto molle.
Lascio impastare per una decina di minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.Tolgo la foglia al Kenwood e metto il gancio.Mentre si formava l'impasto ho lavorato lo zucchero e il burro. Ora lo aggiungo a poco a poco nell'impasto facendo attenzione che venga bene incorporato prima di metterne ancora.
Una volta ottenuto un impasto morbido e liscio lo lascio riposare coperto a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato di volume. Secondo la ricetta sono necessaire 1-2 ore. Il mio impasto è raddoppiato in 3 ore.
Trascorso questo tempo schiaccio leggermente l'impasto con il palmo delle mani e lo piego un paio di volte. Lo metto in un recipiente ben unto d'olio, copro con la pellicola trasparente e lascio riposare in frigorifero qualche ora (non più di 24). Io l'ho lasciato tutta la notte.
Trascorso questo tempo metto l'impasto su un piano infarinato. Accendo il forno a 220°Dargli una forma rotonda e staccarne un terzo per formare il tappo. Versare i 2/3 in una teglia rotonda da brioche. Con la punta delle dita creare una fossetta al centro dove mettere il tappo.
Io qui ho steso la pasta formando un rettangolo, l'ho avvolta sul lato più lungo e poi ho tagliato la pasta in girelle che ho sistemato, una accanto all'altra, in una teglia rivestita di carta da forno imburrata.
Ho spennellato delicatamente la superficie della brioche con la glassa ottenuta sbattendo un tuorlo d'uovo con un cucchiaino di latte. Attenzione. La glassa si deve stendere delicatamente, partendo dal centro e andando verso l'esterno. Evitate i bordi altrimenti la pasta non lieviterà correttamente. Copro e lascio lievitare fino a raddoppiare il volume (1-2 ore secondo la ricetta 3 ore per me)Metto ancora la glassa e cospargo con i cristalli di zucchero di canna.Cuocere in forno per 40- 45 minuti (30 minuti per me).Tiro fuori dal forno e lascio raffreddare su una griglia. Cercate di resistere alla tentazione di mangiarla subito.

Brioche by Michel Roux
In parentheses my edits

• 15 g of fresh yeast (180 g of yeast refreshed twice)
• 7 c of warm milk
• 15 g salt
• 500 g of flour 00
• 6 eggs, beaten
• 350 g butter at room temperature
• 30 g of sugar 

for frosting:

• 1 egg yolk beaten with a teaspoon of milk
• (sugar cane crystals)

Flour for dusting the work surface
After having refreshed the yeast mother twice (180 g flour + 180 g of yeast + 90 g water. Mix thoroughly and let stand covered for 3 hours. Then repeat theoperation again. For refreshments mix with the same flour that you plan to use in the recipe) I put the yeast and warm milk in the bowl for my Kenwood.With the leaf "k" at very low speed, I dissolve the yeast.
Gradually add the flour, eggs and salt.
Should I get a rather soft dough.
Let knead for about ten minutes until dough is smooth and elastic.
I take a leaf in the Kenwood, and put the hook.
While the dough is formed I worked the sugar and butter. Now I add it gradually, taking care that the dough made ​​with butter, is well incorporated before you put yet.
Once you have a smooth dough let it rest covered at room temperature untildoubled in volume. According to the recipe are necessaire 1-2 hours. Mydough has doubled in 3 hours.
After this time I press the dough lightly with the palm of my hands and fold it a couple of times. I put it in a bowl oiled, I cover with plastic wrap and let rest in refrigerator several hours (not more than 24). I've left it overnight.After this time I put the dough on a floured board.
I turn on the oven to 220 °
Give it a round shape, and one third off. to form the cap. Pour 2/3 in around baking pan for the brioche. With your fingertips create a dimple in the center, where you'll put the cap.
Here I have stretched out dough into a rectangle, I wrapped on the longest side and then I cut the dough into swivels that I placed, side by side in a baking pan lined with greased baking paper.
I gently brushed the surface of the pastry with the glaze obtained slammingan egg yolk with a teaspoon of milk. Attention. The glaze must be spreadgently from the center and moving outward. Avoid the edges otherwise the dough will not rise properly.
I cover and let rise until doubled in volume (1-2 hours depending on the recipe for me 3 hours)
Still put the icing and sprinkle with brown sugar crystals.
Bake for 40 to 45 minutes (30 minutes for me).
Pulling out of the oven and let cool on a rack. Try to resist the temptation toeat it right away.
Con questa ricetta partecipo al contest di Deb di Creare con lo zucchero