Brioche Ranocchiette

INGREDIENTI

375gr. di farina Manitoba

125gr. di farina 00

75gr. di zucchero

100gr. di burro ( di cui 30 fuso )

5gr. di sale

6,5gr. di lievito di birra

200/220ml. di latte freddo

10gr. di miele

2 uova grandi

1/2 baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di 1 limone

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PROCEDIMENTO

• Al mattino setacciate bene le due farine.
• Portate quasi a bollore 150ml. di latte assieme al mezzo baccello di vaniglia raschiato dei suo semi, quindi lasciate raffreddare e fate sciogliere nel latte 4gr. di lievito.
• Preparate un poolish, mescolando bene in una ciotolina, precedentemente tenuta in freezer per circa 30 minuti, 75gr. di farina ( presa dal totale ), 4gr. di lievito sciolto e la scorza grattugiata di 1 limone. Chiudete ermeticamente e mettete in frigorifero ad una temperatura non inferiore ai 5° circa.
• Alla sera, versate nella ciotola della farina il poolish, 50gr. di latte ( in cui avrete fatto sciogliere il miele ed i restanti 2,5gr. di lievito ), le due uova uno alla volta, il sale e lo zucchero.
• Mescolate bene e versate il tutto nell’impastatrice o continuate ad impastare a mano sulla spianatoia.
• Aggiungete i 75gr. di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30gr. di burro fuso raffreddato.
• Impastate molto bene per circa 20/25 minuti fino a completa incordatura.
• Coprite l’impasto con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti circa poi mettete in frigorifero per tutta la notte a 6/7°.
• Il mattino seguente tirate fuori l’impasto dal frigorifero e tenetelo a temperatura ambiente per circa 1 ora, copritelo e fatelo riposare per circa 20/30 minuti ancora.
• Preparate delle pezzature da 75gr. per le brioche e da 15gr. per gli occhi delle ranocchie.
• Prendete una pallina da 75gr. e sgonfiatela leggermente dandole la forma di un rettangolo e posizionatela sul piano di lavoro in posizione verticale. Cominciate ad arrotolarla partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Otterrete cos’ una sorta di filoncino.
• Girate questo filoncino di 90° e riportatelo in posizione verticale, ripetete l’operazione dell’arrotolamento. Piegate su se stesso e verso il basso il filoncino e ne dovreste ottenere una pallina ancora non perfetta.
• Prendete la parte superiore della pallina e portatela verso il basso formando una pallina più perfetta.
• Con lo stesso metodo formate una pallina più piccola, otterrete dunque due palline, una più grande e una più piccola, a questo punto, con le dita fate un foro sulla superficie e formate un’apertura nella quale andrete a posizionare, spingendo delicatamente le palline più piccole.
• Spennellate con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto ed infornate a 180°C per 10 minuti circa.
• Farcite a piacere le vostre brioche.

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