Brioches sfogliate

Ammiro e “invidio” chi dedica alla lievitazione e impasti, passione e pazienza.
Leggo e mi ripropongo di provare a fare un impasto elaborato e composto da vari passaggi.
BRIOCHES SFOGLIATE
Mi piacerebbe trovare il tempo rinfrescare e far riposare, riprendere l’impasto, aggiungere farina ed acqua: far lievitare. Dopo una lunga lievitazione aggiungere farine, acqua, impastare e far lievitare tutta la notte e al mio risveglio trovarmi una ciotola di pasta perfetta, gonfia e soffice.
Con emozione infarinare la spianatoia e sgonfiare, far le pieghe e dopo aver modellato il mio pane far riposare…. ecc.
Per il momento rimane il “sogno nel cassetto” anche quando sono libera da impegni lavorativi devo suddividermi tra cucina, casa e commissioni… il tempo alla fine è sempre poco.
Volevo comunque fare le mie Brioches sfogliate, la mia versione veloce e facilitata.
Ho ripreso una mia vecchia ricetta, la rivisitazione in versione dolce dei Ferraresi, i Ferraresi a colazione, l’ho adattata alla pasta madre, ho utilizzato un mix di farine che mi garantissero il risultato voluto ed ho impastato, fatto un paio di giri di pieghe, fatto lievitare ed infine realizzato le mie Brioches sfogliate.
Ottime, il risultato ottenuto non è certo paragonabile alle Brioches sfogliate che si vedono in rete; è un prodotto totalmente diverso, ma offre la stessa sensazione: la sfoglia croccante in superficie, morbide all’interno, dolci e golose.

Ingredienti:
300 gr. di farina di farro integrale bio
200 gr. di farina grano duro bio
150 gr. di pasta madre
30 gr. di farina di soia
70 gr. di yogurt di soia
3 cucchiai di malto di riso
sale q.b.
acqua q.b.
olio di semi
marmellata di prugne autoprodotta

Procedimento:
In una ciotola miscelare le farine con lo yogurt di soia e un pizzico di sale.
In una ciotola ammorbidire la pasta madre con il malto di riso e poca acqua, unire il mix di farine e l’acqua, impastare brevemente, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e ben idratato.
Impastare con energia per almeno 15 min.: l’impasto deve risultare leggermente appiccicoso, se necessario aiutarsi aggiungendo poco olio.
L’impasto deve risultare liscio, morbido ed elastico.
Versare l’impasto in una ciotola, fare un giro di pieghe e far riposare per circa trenta minuti; riprenderlo, fare un secondo giro di pieghe, coprire con pellicola per alimenti senza pvc e far lievitare.
I tempi di lievitazione variano a seconda della pasta madre e della temperatura.
In questa stagione i miei impasti lievitano in cinque/sei ore circa, se non ho il tempo per lavorare l’impasto, preferisco utilizzare la lievitazione lenta in frigorifero.
Riprendere l’impasto e impastarlo velocemente.
Suddividerlo a piccole porzioni. Io ho formato 10 panetti di circa 100 gr.
Su una spianatoia leggermente infarinata tirare ogni panetto in una sfoglia sottile. E’ possibile utilizzare la macchina per tirare la pasta.

Piegare in tre ogni singola striscia, passare il mattarello per assottigliarla ulteriormente.

Spalmare un leggero strato di marmellata sulla pasta e, partendo dal lato più largo, arrotolare.

Tirare la pasta mentre si forma il rotolino.
Terminare lasciando la parte di chiusura verso il basso e dando al rotolino la classica forma a cornetto.

Sistemare le Brioches su una o più teglie foderate con carta forno, spennellare la superficie con poco malto diluito con acqua. Far riposare per circa 1 ora.
Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare e abbassare la temperatura a 180°.
Cuocere per circa 20 min.
Controllare la doratura esterna, se necessario abbassate di qualche grado la temperatura.
Sfornare, far raffreddare posizionando la teglia su una gratella.