“Budini” di funghi

Ormai lo sapete: adoro gli antipasti insoliti, mi piacciono i piatti eleganti, mi sforzo sempre di proporre ricette nuove.

Questi io li chiamo “budini”, ma è solo lessico familiare. Sono dei semplici sformatini di funghi misti (che potrebbero essere anche di soli porcini, oppure di champignon rinforzati da qualche porcino secco), arricchiti da una fonduta di fontina (oppure di Asiago, provola o gruviera).
Insomma avete capito: fateli come vi pare, ma fateli, perché ne vale la pena.

Pulisco e affetto 600 gr tra gallinacci, chiodini, porcini, prataioli, brise e champignon. Li faccio saltare con 30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio ai quali ho unito 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 piccola cipolla tritata. Salo subito, insaporisco con pepe nero macinato al momento e aggiungo le foglioline di 2 rametti di timo.
Quando i funghi hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, li frullo con circa 250 ml di besciamella, 100 ml di panna da cucina, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di grana grattugiato e 1 abbondante grattata di noce moscata.
Distribuisco il composto negli stampini imburrati da crème caramel e li inforno a bagnomaria a 160 per 20-25 minuti. Comunque si deve fare la prova stuzzicadenti: se esce umido si prolunga la cottura per altri 7-8 minuti.
Intanto faccio fondere con 100 ml di latte e 1 pezzetto di burro, 250 gr di fontina o un altro dei formaggi di cui si diceva, a cubetti o tritato.
Faccio leggermente intiepidire i miei budini, li sformo sui piatti e li nappo con la fonduta di formaggio.

Sono fantastici, molto saporiti e nonostante la semplicità di esecuzione, danno l’impressione di essere un antipasto piuttosto elaborato, il che non guasta.
Diciamocelo: un po’ di fumo negli occhi tiene alto il buon nome dello chef!

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