Budino di melanzane con spuma di mozzarella - Eggplant pudding with mozzarella cheese mousse

Budino di melanzane con spuma di mozzarella. Partenza dal mediterraneo.

Ecco ci siamo. Per questo mese all'MTC Challange si parla di budini, ma non budini qualsiasi, no no. Budini salati, di verdure.
Volevo fare un escursus storico della cucina italiana (pretenzioso vero? si lo so :-D) attraverso budini ispirati a diverse mode ed epoche della nostra cucina, ma Alessandra ha giocato d'anticipo e il mio fil rouge sarebbe stato piccola cosa in confronto al suo post così colto.
E allora? Allora non mi andava di partecipare con una sola ricetta. Primo perché  non mi sarei divertita  - o meglio sì, ma troppo poco :-)  - e secondo quale verdura scegliere?
Quindi ... beh quindi mi sono inventata (ma mica tanto) un "giro del mondo in tre budini" ce la farò a postarveli tutti e a cucinarli tutti senza rischiare l'espulsione casalinga?
Io ci provo.
Se non mi vedrete più online vorrà dire che in famiglia si sono stufati di assaggiare e commentare budini di verdure, mi hanno staccato la corrente e buttato va il computer.
Prima che ciò avvenga facciamo le valigie. Si parte.
Prima tappa il Mediterraneo.
Per questa ricetta ho scelto alcuni ingredienti che mi ricordano l'africa (la melanzana), il sud della Francia (il timo), e il sud dell'Itali (la mozzarella) e il fil rouge che li lega tutti non è un "fil" ma sempre rosso è: il peperoncino!
Budino di melanzane con spuma di mozzarella
(english version below)
Ingredienti per 5 porzioni

• 1 melanzana di 450 g
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino rosso (facoltativo)
• Qualche rametto di timo
• 1 cucchiaino abbondante di concentrato di pomodoro
• 1 uovo
• 50 ml latte
• sale
• Olio per friggere
• burro per ungere gli stampini monoporzione

Per la salsa

• una mozzarella da 200 g
• 100 ml latte
• un foglio di gelatina
• sale

Comincio con il preparare la melanzana. La lavo e la taglio a pezzettini.Lascio soffriggere in un poco d'olio qualche rametto di timo. Aggiungo subito la melanzana. Lascio soffriggere leggermente  quindi aggiungo un mezzo bicchiere d'acqua.
Lascio cuocere mescolando per almeno mezz'ora. Nel caso la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo e ad "attaccare" sul fondo (ma siete proprio sicuri? Avete messo l'acqua? E coperto con il coperchio?) aggiungete pure un'altro poco d'acqua.A questo punto le mie melanzane sono morbidissime. Le scolo e tolgo i rametti di timo.
In un pentolino lascio soffriggere due spicchi d'aglio e il peperoncino. Se non amate il piccante evitate il peperoncino.A questo punto potete decidere il grado di "piccantezza" della vostra preparazione. Se desiderate una ricetta poco piccante togliete il peperoncino dopo pochi minuti, un pochino più piccante toglierete il peperoncino prima di frullare le melanzane, oppure moooooolto piccante (cosa che io ho fatto, ma so benissimo che non potrei proporre questa soluzione proprio a tutti) lasciate il peperoncino nella polpa e frullatelo insieme alla melanzana.
Appena avverto il profumo dell'aglio aggiungo le melanzane e il cucchiaino di concentrato di pomodoro. Non serve tanto per il sapore quanto per dare un colore un po' più "carino" al mio budino che altrimenti risulterebbe di un grigio ben poco invitante.
Lascio soffriggere le melanzane per cinque minuti. Spengo il fuoco e lascio raffreddare.Accendo il forno statico a 180°.Quando la polpa sarà fredda, o al massimo tiepida, metto la polpa delle melanzane nel mixer (se non siete super rodati con il piccante questa è anche l'ultima occasione per togliere il peperoncino) .
Perché lasco raffreddare la polpa delle melanzane? Perché per trasformare la purea di melanzane in una struttura più "solida" ho bisogno di un legante, che in questo caso sarà l'uovo.Il calore della polpa delle melanzane potrebbe cuocere l'uovo prima del tempo con il risultato che il budino, una volta sformato, si "siederà" nel piatto.Insomma in parole povere, se volete fare delle torri di  Pisa mettete pure l'uovo nella polpa calda. Il segreto è tutto qui :-)
Quindi come dicevo aggiungo l'uovo e il latte  Frullo fino ad ottenere una purea semiliquida.Imburro gli stampini e verso la polpa di melanzane.
Batto sul tavolo gli stampini per eliminare eventuali bolle d'aria e li metto in una teglia. Metto la teglia con gli stampini nel forno e verso all'interno della teglia abbastanza acqua calda fino a superare la metà dell'altezza degli stampini.Lascio cuocere per 40 - 50 minuti.
Preparo la salsa frullando la mozzarella con il latte e il sale.Ammorbidisco il foglio di gelatina in acqua fredda. Lo metto quindi in un pentolino con un cucchiaio di acqua e lo lascio sciogliere a bagnomaria.Lo aggiungo alla mozzarella frullata e lo metto nel sifone.Aggiungo il gas, scuoto con vigore il sifone e lo metto a testa in giù in frigorifero per almeno un ora.In questo periodo la gelatina "solidificherà" leggermente la preparazione.Tenendo il sifone capovolto eviterò che la spuma solidifichi sul fondo ed eviterò, al momento di guarnire i piatti di avere aria e schizzi di mozzarella lanciati dappertutto :-D
Una volta cotti i budini di melanzane li metto nel piatto. Guarnisco con la spuma di mozzarella e qualche foglia d'insalata.Allora che ne dite di questo connubio caldo - freddo, piccante e delicato?  Non è una favola?

Eggplant pudding with mozzarella cheese mousse. Departure from the Mediterrenean.

Eggplant pudding with mozzarella cheese mousse
Ingredients for 5 servings

• 1 aubergine 450 g
• 2 cloves of garlic
• 1 red pepper (optional)
• Few sprigs of thyme
• 1 teaspoon abundant tomato paste
• 1 egg
• 50 ml milk
• salt
• Oil for frying
• Butter for greasing the molds

For the sauce

• mozzarella 200 g
• 100 ml milk
• a sheet of gelatin
• salt

I begin by preparing the eggplant. I wash and cut into small pieces.Let fry in a little oil a few sprigs of thyme. Immediately add the eggplant. Let fry slightly, then add half glass of water.
Let cook, stirring for half an hour. If the preparation tends to dry out too much and to"attack" on the bottom (but are you really sure? You put the water? And covered with the cover?) Also add another little water.At this point my eggplants are very soft. I take off the drain and the sprigs of thym.
In a small pan let fry two cloves of garlic and chili. If you do not like the spicy chili avoid it.At this point you can decide the degree of "hotness" of your preparation. If you want alittle spicy, remove the chili recipe after a few minutes, if you love him a little more spicytear off your chili just before blending eggplant, or sooooo hot (which I did, but I know that I can not propose this solution right at all), let the chili in the pulp and mix it with the eggplant.
As soon as I sense the scent of garlic, I add the eggplant, and a teaspoon of tomato paste. The tomato paste is used here not so much for his taste, but to give a color a little'more' cute 'to my pudding that would otherwise be a very unattractive gray.
Let fry the aubergines for five minutes. I turn off the heat and let cool.Turn on the static oven at 180 °.When the puree is cold, or at best tepid, put the eggplant in a blender (if you're not superrun-in with the hotness that is the last opportunity to remove the pepper).
Why loose the eggplants cool? Because to make the puree of eggplant in a puddingmore "solid" I need a binding agent, which in this case will be the egg.The heat of eggplant could cook the egg the pudding with the result that, oncetransformed, will "sit" in the pot.So in other words, if you want the tower of Pisa, put the egg in eggplant hot. The secret is all here :-)
So as I said before I add the egg and milk. I blend to obtain a puree slurry.Buttered molds and I pour the pulp of eggplant.
I beat on the table the molds to remove any air bubbles and put them in a baking dish. I put the pan with the ramekins in the oven, I pour enough hot water into the baking pan to over half the height of the molds.Let cook for 40 to 50 minutes.
I prepare the sauce by blending the cheese with milk and salt. I do become softer the sheet of gelatin in cold water. Then I put it in a saucepan with a tablespoon of water and let it dissolve in a double boiler.I add the gelatine to the cheese puree and put it in the trap.Add gas, vigorously shake the siphon and place it upside down in the refrigerator for at least an hour.In this period the jelly "solidify" slightly.While holding the siphon upside down I'll avoid the foam solidifies on the bottom and I will avoid, when to garnish the dishes, have launched air and splashes of mozzarella everywhere:-D
Once cooked puddings eggplant I put them in the pot. Garnish with cheese mousse and a few leaves of lettuce.Then how about this union hot - cold, spicy and delicate? It is not fabulous?
Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio: