Budino profumato di primavera

vegetariano e anche gluten free
Di Vittoria

La primavera mi piace perché l’aria finalmente si fa tiepida, il sole ricomincia a scaldare e l’aria si riempie di profumi delle erbe e dei fiori che rinascono........
.............quest'anno non è proprio così, ma .....non smettiamo di sperare!!!
Ho la fortuna di vivere in piena città, ma in un bellissimo parco con grandi prati e moltissime erbe spontanee commestibili ……molti le chiamano “prato” o “erbacce”, ma basta poco per imparare a riconoscere quelle commestibili.
In Liguria con le erbe di campo, anzi di fosso, facciamo miracoli in cucina. Basta pensare alla Torta Pasqualina o al profumatissimo ripieno dei Parsoti, ma anche una semplice frittata con un trito di erbe fresche e saporite diventa un piatto goloso.
Da qui l’idea per il budino salato da proporre per l’MT Challenge di Maggio.
La proposta di Francesca mi è subito piaciuta.
Adoro sformati, flan e budini, salati ancora meglio. Non li faccio spesso perché…. mah, forse perché sono pigra. Richiedono un po’ di preparazione, ma in fondo sono più veloci da fare di quello che si pensa.
Non avevo mai cotto nulla a bagnomaria e non è un tipo di cottura che riesco a fare bene perché il forno è ormai un vecchietto bizzoso.
Vabbè devo farlo e lo farò mi sono detta. Il primo tentativo è fallito poi ho capito che devo mettere il termostato molto più alto per ottenere una temperatura decente e comunque i tempi di cottura raddoppiano quasi.
Vedete che situazione? Ditelo a mio marito che DEVO CAMBIARE FORNOOOOO!!!!!

Allora dopo una bella passeggiata al sole per prati mi sono ritrovata con un bel sacchettone di erbe varie miste. Molte fanno parte “prebugiun”, il misto classico di erbe selvatiche del Pansoti genovesi, che in primavera si trova anche in vendita al mercato; hanno nomi bellissimi come sassaiola, sciscerbua, pimpinella, talegua, vitabbia, poi le ortiche, ma anche malvetta, trifoglio, cicoria, mentuccia o nepitella, melissa, aglietti e cipollette selvatiche, qualche foglia tenera e giovane di alloro. Di alcune anche i fiori.
La parte più lunga del lavoro è proprio quella di pulire e lavare bene queste erbe e tenere soltanto le parti più tenere. Un lavoraccio lungo.
Tenete da parte qualche erba e i fiori per decorare.
Io ho tenuto quelli di malva, aglietti, cipolline fogliette di nipitella e di melissa. Vanno bene anche trifoglio, margheritine, acetosella…..
Una scottata in acqua bollente salata e mi sono ritrovata con circa 2 pugni grossi di erbe molto molto aromatiche. Per i budini ne ho usate la metà altrimenti sarebbero venuti troppo aggressivi. Ho aggiunto delle bietoline lessate ottenendo circa 250 gr di erbe che ho sminuzzate a coltello.
Per fare i budini ho usato la ricetta di Francesca di Acquolina, trovate l’originale QUI e li ho accompagnati con un umido di legumi primaverili che richiama la frittedda siciliana e con una salsa aromatizzata alla curcuma, di ispirazione indiana, che accompagna molto bene le verdure.

BUDINO PROFUMATO DI PRIMAVERA
per uno stampo a ciambella da 8 persone (antipasto) diametro 24 com
250 gr verdure già lessate e tritate (si possono usare solo bietoline ed erbe aromatiche)
100 ml panna
30 gr parmigiano grattugiato
2 uova
Sale
Frullate tutto insieme e versate in uno stampo a ciambella imburrato.
Ricordatevi di inserire qualche striscia di carta da forno che sbordi dal lato interno ed esterno della ciambella in modo da facilitarvi la sformatura.
Ponete lo stampo in una teglia e versate acqua bollente fino a metà altezza. Mettete in forno caldo per40 minuti o finchè non si rassoda. L’acqua non deve scendere troppo, ev aggiungerne. Il forno andrebbe a 180 gradi, io l’ho messo a 220 per un’ora e quasi non era cotto, ma ve l’ho detto, è il mio forno che è sballato. Tenere in caldo.
Legumi di primavera in umido
200 gr di pisellini freschi sgusciati
200 gr di favette piccole fresche sgusciate. Alle più grosse togliete anche la seconda buccia.
5 o 6 bulbetti di cipolline selvatiche con gambi e fiori o 2 cipollotti freschi.
Burro e olio extravergine
Brodo di verdura (io ho usato l’acqua di cottura delle erbe selvatiche)
Mentuccia
Sale
In una casseruola rosolate con olio e poco burro i cipollotti affettati fini poi aggiungete fave e piselli e portare a cottura con brodo. Profumare con la mentuccia e tenere in caldo.
Salsa alla curcuma
300 ml latte
30 gr burro
30 gr farina (per i celiaci sostituire con farina speciale o fecola di patate)
Sale
Pepe
Curcuma abbondare (in mancanza sostituire con zafferano)
Preparate la besciamella come al solito aggiungendo al latte la curcuma che le regalerà quel bellissimo colore giallo solare.
La salsa non deve essere troppo soda.

Presentazione finale
Sformate il budino sul piatto di portata. Riempite il buco con i legumi in umido, nappate il budino con la salsa gialla e decorate con i fiori e le foglie fresche tenuti da parte.
Servire immediatamente con altra salsa a parte.
Questa ricetta partecipa all’ MTC di Maggio

Di nuovo devo ringraziare lo staff di Menuturistico e Francesca di Acquolina perché ho avuto l’ennesima occasione di confrontarmi con qualcosa di cui non avevo padronanza e ho scoperto un nuovo mondo da esplorare. GRAZIE RAGAZZE, mi fate divertire moltissimo e imparo anche cose nuove!!!
Vittoria