La cucina giordana è frutto di svariate influenze. Alcuni piatti sono comuni a tutta l’area mediorientale, altri sono propri di alcune regioni giordane, altri ancora derivano dalle tradizioni culinarie proprie dei tanti popoli insediatisi in terra giordana. Gli elementi principali che la caratterizzano sono l’essenzialità dell’alimentazione beduina, la ricchezza delle vicine regioni mediterranee e gli apporti dovuti ai contatti secolari con le popolazioni vicine.
In molti piatti giordani sono presenti erbe aromatiche come il timo (za’atar), la menta, il coriandolo e il prezzemolo, oltre naturalmente a olio d’oliva, limone, aglio e cipolla. Tra le spezie, prevalgono il cardamomo, il pepe, il cumino, il summaco. Fondamentale anche il tahineh, la pasta di sesamo che costituisce la base di numerose salse da antipasto; la nota aspra di alcuni piatti è frutto dell’aggiunta di succo di melograno (rumman).
I piatti tipicamente giordani non sono molti. Tra tutti, naturalmente, il più conosciuto è il mansaf, considerato il piatto nazionale. Presentato su un ampio piatto da portata, si compone di uno spesso strato di riso, mescolato a spezie e pinoli tostati, deposto su una sottile sfoglia di pane beduino e sovrastato da carne di agnello, cotta in una salsa in cui è stato sciolto un particolare tipo di yogurt secco (jamid). Il mansaf è sempre preparato in occasione delle feste più importanti. Si mangia in gruppo, usando la mano destra, in genere tenendosi in piedi attorno alla tavola su cui è posto il grande piatto di portata. Bisogna avere una discreta abilità per poter prendere la carne e il riso e amalgamarli rapidamente con la punta delle dita formando una specie di polpetta da portare alla bocca senza infilarvi le dita. Gli ospiti inesperti non dovranno sentirsi in imbarazzo: sarà comunque loro offerto un cucchiaio. Nei ristoranti deve essere richiesto su ordinazione, ma talvolta lo si trova già pronto, come nei punti di ristorazione della catena Jabri, presente soprattutto ad Amman.
L’agnello è anche l’ingrediente principale, con melanzane e cavolfiori, del maqlubeh, stufato e accompagnato anch’esso con riso.
Il pollo è comune quanto l’agnello, e si mangia grigliato o preparato in vario modo. Un ottimo piatto è il musakhan, a base di pollo cotto in una ricca salsa con olio d’oliva, cipolle e grande abbondanza di summaco e poi avvolto in una sfoglia di pane e passato in forno.
Importata dai Paesi vicini, la mulukhiya è a base di foglie di spinaci cotte in un ricco brodo di pollo; si mangia da sola, come minestra, oppure come salsa per riso e carne (di pollo), condita a piacimento con succo di limone.
Di origine siriana, è haruf mahshi, agnello ripieno di riso speziato, carne macinata e frutta secca.
Un antipasto che può diventare anche piatto principale è il kubbeh: carne di agnello tritata e mista a semola di grano, spezie e pinoli e inserita come ripieno all’interno di un sottile strato fatto dello stesso composto, per poi friggerlo oppure cuocerlo in salsa di yogurt (in qesto caso prende il nome di kubbeh labaniyah, appunto) come piatto principale.
Più semplice da preparare il fattah, carne e verdure cosparse con croccanti pezzettini di pane fritto e yogurt. Ottimo anche il kufta, carne trita cotta al forno con tahine o con pomodoro.
Semplice e popolare è il mujadarra, un piatto vegetariano di antica tradizione preparato con lenticchie e riso e condito con cipolle dorate e croccanti.
Non è abitudine comune chiudere il pasto con il dolce, che viene invece mangiato come spuntino. Tra i più popolari, il knafeh, tipico delle feste popolari e familiari, fatto di formaggio dolce posto su una sfoglia, ricoperto da sottili fili croccanti e cosparso con sciroppo dolce e servito caldo.
Spezie, frutta secca e miele sono invece gli ingredienti base del baklawa, disposti tra sottili strati di pasta. Molto popolare anche il muhallabiyya, budino di latte profumato ai fiori di arancio o all’acqua di rosa.
Alessandra......Bon Appétit !!!
Pacman
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