Buono e sano: sformato di zucca e pizzoccheri, una ricetta di Giuliana Lomazzi

Apprezziamo la cucina della tradizione: sempre!
Onoriamo i suoi piatti corposi e succulenti: spesso!
Esageriamo: ogni tanto…
Alleggeriamoli e rivalutiamo le loro qualità nutritive. Ottima idea!

Sformato di pizzoccheri e zucca

La ricetta tradizionale dei pizzoccheri prevede di mescolarli con  formaggio d’alpeggio, burro di montagna e patate; in quantità tale da “non guardare in faccia nessuno”. Quindi, presa nella sua versione originale, è un vero peccato, se pur veniale: una gioia  per il palato, ma una colpa per la linea e la salute.
Si sa che la responsabilità non è del pizzocchero in sé, ma di tutto ciò che lo completa. Varrebbe la pena, allora, di rivalutarlo per le sue proprietà e proporlo in maniera diversa; senza vietarci di gustarlo, ogni tanto, nella sua versione canonica.
Così, come ha fatto per Mamma, che buono!,  Giuliana Lomazzi, che è una vera specialista in fatto di cucina e salute, trasformandolo in un piatto ricco di virtù: buono e sano.
Per 4 persone

Ingredienti:1/2 cavolo cappuccio bollito, 300 g di pizzoccheri, 1 ciuffetto di salvia, 500 g di zucca, latte di soia, 3 chiodi di garofano, curcuma, 4 grani di pepe nero, una presa di sale, olio di oliva extravergine a piacere, 200 g di emmentaler

Pulire la zucca e tagliarla. Mettere la zucca in una casseruola, coprirla con latte di soia e aggiungere sale e spezie. Lessare per circa 20 minuti. Passare il tutto nel mixer, aggiungendo il latte di cottura un po’ per volta, per ottenere un passato piuttosto denso.
In una pentola portare a bollore dell’acqua, salare leggermente e lessare per 15 minuti il cappuccio, quindi aggiungere i pizzoccheri. Scolare i pizzoccheri al dente con la schiumarola e tenere da parte il cappuccio per altre preparazioni.
In una pirofila alternare strati di pizzoccheri, passato di zucca e emmentaler a fettine sottili. Decorare la superficie con fili di pasta. Infornare a 180/190°C in modalità statica per 20 minuti, fino a doratura dell’esterno. Servire caldo o tiepido.

E ora Giuliana smonta ciò che ha costruito spiegandoci i perché della sua creazione:

Pizzoccheri: insieme al frumento, contengono saraceno, uno pseudocereale particolarmente gustoso e ben digeribile che regala buone dosi di proteine, minerali e vitamine.  Contiene inoltre triptofano, amico del relax e rutina un flavonoide prezioso per i vasi sanguigni.

Curcuma e pepe nero: la curcuma è un potente antiossidante, capace di prevenire i tumori. Inoltre è alleata del benessere psichico e sposata al pepe eleva al massimo i suoi benefici.

Emmentaler: si sa che i formaggi, soprattutto se grassi, non costituiscono il nec plus ultra  per la salute. Ma, se le mucche sono in alta montagna e mangiano le erbe ricche dei pascoli montani, tutto può cambiare: abbiamo un alimento che diventa importante per la nutrizione. Per coloro che non possono acquistare il formaggio in malga, l’emmentaler è un buon compromesso.

Cavoli e zucca: questi ortaggi di stagione, dalle molte proprietà, hanno dei sapori che si accostano alla perfezione. Sono entrambi provvisti di antiossidanti e capaci di prevenire i tumori. La zucca ha un alto tenore di caroteni; i cavoli sovrabbondano di vitamina C e K. Non dimentichiamo infine che sono carichi di sali minerali e regolarizzano le funzioni intestinali.

Pizzoccheri fatti in casa

Non ci danno l’obbligo della forma per cui possono essere tirati a mano con il mattarello e sono ideali per le ” prime volte” della pasta fatta in casa. Tagliateli a piacere con una rotella taglia - pasta della forma che preferite, lunghi quanto volete. L’unico dettaglio importante: impastateli con acqua calda – almeno 40°- e non si romperanno, perché gli amidi rilasciati dalla farina con il calore legano meglio l’impasto.

Per 4 persone

Occorrenti: ciotola, mattarello
Ingredienti: 200 g di farina 0, 150 g di  farina di grano saraceno, una presa di sale, 150 g di acqua alla temperatura di 40°C

Fare la fontana nella ciotola mescolando le farine, aggiungere il sale e l’acqua, poco alla volta. Impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere a riposare in frigorifero almeno un’ ora.
Spolverare il piano da lavoro con farina di grano saraceno. Cospargere di farina anche il mattarello. Tirare la pasta all’altezza di 3 mm circa. Lasciarla asciugare per almeno mezz’ora. Tagliare ad una larghezza di 2 cm e deporli su un vassoio infarinato con farina di grano saraceno.

Ringrazio Giuliana Lomazzi per il prezioso contributo e auguro a tutti una buona settimana.