Burger al nero, maionese alla vaniglia, orata, red chard e ravanello croccante

Oggi Hamburger Gourmet!!

Adoro gli hamburger!! Che siano di carne, di pesce, vegetariani, con verdure, cipolle, salsa maionese, ketchup o piccante, sono uno dei miei piatti preferiti!

Li abbiamo mangiati con i più svariati abbinamenti e mai una volta ci siamo alzati da tavola imbronciati o poco soddisfatti. Non vi dico l’esultanza che ho provato quando ho scoperto il tema del MTChallende di Giugno! La bravissima Arianna del blog Saparunda’s Kitchen ha nominato l’American Hamburger il succulento tema di questo MTC49.

Scelta azzeccatissima!! Hamburger è sinonimo di estate, di amici, di cene all’aperto, di divertimento.

Mi sono divertita tantissimo a preparare la mia versione: hamburger al nero di seppia, maionese di fumetto di pesce alla vaniglia, orata, bietola red chard e ravanello croccante….chips di patate

Si tratta di un hamburger di pesce: il cuore è costituito da un medaglione di orata condita con dell’erba cipollina, sale e pepe. La maionese di fumetto di pesce alla vaniglia esalta il delicato sapore del pesce, la bieta red chard crea un leggero contrasto amarognolo che bilancia l’insieme di questi due elementi. Il pecorino toscano a media stagionatura dona quell’inconfondibile tocco di sapidità mentre il ravanello è l’ingrediente croccante.

Tutti questi sapori sono racchiusi da un buns al nero di seppia.

I buns sono fatti rigorosamente con il mio amatissimo lievito madre e per l’orata (qui mi sono superata): l’ho eviscerata, pulita, tolto le liste, ricavato i filetti… ho fatto tutto da sola!!! (è stata un impresa, ma ce l’ho fatta!!). E con gli scarti ho preparato il fumetto.

Con tutti questi sapori particolari, ho deciso di preparare un contorno semplice: delle chips croccanti di patate. Mai banali, sono il giusto abbinamento e concludono un piatto di “poesia di sapori”.

Burger al nero, maionese alla vaniglia, orata, red chard e ravanello croccante

Ingredients

Ingredienti per 6 buns di piccole dimensioni:
250 gr di farina per pane
150 gr di latte
60 gr di lievito madre rinfrescato
20 gr di burro
15 gr di zucchero
5 gr di strutto
5 gr di sale
1 cucchiaio di miele
4 gr di nero di seppia
1 uovo
1 goccio di latte
Semi di sesamo
Per il fumetto di pesce:
gli scarti dell’orata (testa, lische)
sale
pepe
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
Ingredienti per l’hamburger di pesce:
2 orate
Erba cipollina
Sale
Pepe
1 albume
Qualche foglia di bieta red chard
4 ravanelli
200 gr di pecorino toscano media stagionatura
Ingredienti per la maionese:
150 ml di fumetto di pesce
1 baccello di vaniglia
1 uovo intero + 2 tuorli
180 gr di olio di semi di girasole
10 gr di succo di lime
4 gr di sale
Per le chips di patate:
4 patate medie
Olio di semi di arachide per friggere

Instructions

Iniziate dai buns: sciogliete il lievito madre nel latte a temperatura ambiente. Aggiungete la farina ben setacciata ed iniziate ad impastare aggiungendo il burro, lo zucchero, lo strutto, il sale, il miele ed il nero di seppia. Impastate per qualche minuto fino ad ottenere un panetto compatto. Mettete il panetto in una bacinella e copritelo con della pellicola trasparente. Fate lievitare per un paio di ore.
Quando è raddoppiato di volume mettete il panetto sul piano di lavoro, sgonfinatelo con le mani e formate un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Rimettete il panetto nella bacinella e ricopritelo con la pellicola trasparente. Fate riposare per un'altra ora.
Formate poi i buns: ricavate tanti pezzi da 80 gr ognuno, formate delle palline arrotolandoli sul piano di lavoro e disponeteli sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Distanziateli bene e schiacciateli delicatamente con il palmo della mano. Fate lievitare per 4 ore.
Al termine della lievitazione, accendete il forno a 180°C. Sbattete l’uovo ed il latte in una ciotola ed utilizzatelo per spennellare la superficie dei panini. Spolverate la parte superiore con i semi di sesamo. Informate i buns nel forno caldo e fate cuocere per circa 20/25 minuti.
Sfornate e fateli raffreddare completamente.
Nel frattempo, pulite, eviscerate l’orata ricavando dei filetti (non buttate gli scarti). Tagliate a tartare i filetti di orata, disponeteli in una bacinella ed aggiungete l’albume, l’erba cipollina, il sale ed il pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’aiuto di un coppa pasta, formate degli hamburger (mi raccomando, utilizzate un coppa pasta dello stesso diametro dei buns). Disponete gli hamburger su un piatto e copriteli con la pellicola trasparente. Mettete in frigor.
Preparate il fumetto di pesce: mettete in una pentola 200 ml di acqua, gli scarti dell’orata, un pizzico di sale, del pepe ed un bicchiere di vino bianco secco. Fare sobbollire il tutto a fuoco basso per circa 60 minuti.
A fine cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino.
Aggiungere al fumetto i semi di metà baccello di vaniglia e lasciate in infusione per 1 ora.
Fate raffreddare completamente e filtrate ancora con un colino.
Preparate la maionese: mettete nella bacinella del frullino ad immersione l’uovo, i tuorli, il sale ed il lime. Emulsionate questi ingredienti insieme fino ad ottenere una crema chiara. Sempre continuando ad emulsionare, aggiungete a filo il 50/60 ml di fumetto di pesce, e l’olio di semi fino ad esaurirlo. Disponete il composto in una bacinella, coprite con della pellicola trasparente e mettete la maionese in frigor.
Componete il panino: tagliate a metà i buns. Fate cuocere l’hamburger di pesce su una griglia calda, per circa ⅔ minuti per lato. Togliere il pesce dalla griglia ed adagiatevi sopra il pecorino a fette. Coprite con una bacinella in modo tale da far sciogliere il formaggio). Nel frattempo, fate tostare panini con l’interno rivolto verso il basso, sulla griglia utilizzata per cuocere il pesce.
Spalmare la maionese sulla parte inferiore del buns, adagiateci sopra l’hamburger di pesce con il formaggio, aggiungete qualche foglia di bieta lavata ed asciugata, ed infine il ravanello tagliato a fettine.
Ed ora il contorno: lavate ed asciugate le patate. Senza sbucciarle, tagliatele a fette sottili utilizzando una mandolina. Tamponatele con dello scottex in modo da asciugarle ed assorbire la loro acqua. Fatele friggere poche per volta, per qualche minuto, in abbondate olio di semi di arachide. Fatele scolare con una schiumarola ed adagiatele una accanto all’altra, su dei fogli di carta assorbente. Servitele ancora tiepide, oppure fredde.