Burger Piemontese al castelmagno per l’#MTChallenge n.49

Pensa ad un hamburger…quante combinazioni puoi immaginare? Infinite forse.
Il tema dell’MTChallenge questo mese era proprio l’american burger. Quello goloso, succulento, accompagnato da salse e da contorni quasi sempre fritti. Come al solito, largo alla fantasia. Cerchi una versione che possa avere una sua originalità ma arrivi (come sempre) alla fine della sfida quando tutti hanno proposto di tutto di più.

E allora, viene in aiuto il castelmagno. Si, proprio lui, il formaggio piemontese dal gusto deciso e leggermente erborinato. Ho provato a costruire un panino intorno a lui, che rispettasse la tradizione piemontese negli ingredienti: con carne di fassona, razza autoctona piemontese e salsa di bagna cauda a base di aglio. In due parole: un burger piemontese.

Veniamo alla preparazione, che è un pò complessa. Partiamo dai burger buns, che ho fatto seguendo la ricetta di Arianna come da regolamento. Nel suo post trovate una dettagliatissima spiegazione, io la riassumo qui (per 4 panini):
25o gr. di farina (metà 00 e metà manitoba)
130 gr. di latte
25 gr. di burro
10 gr. di zucchero
5 gr. di sale
4 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di miele
semini di sesamo

Iniziate sciogliendo il lievito ed il miele nel latte tiepido e lasciate riposare una diecina di minuti. Nel frattempo, unite le due farine e successivamente aggiungete il latte. Mescolate con un mestolo di legno, aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare per un paio di ore, fino al raddoppio. Sgonfiate quindi l’impasto, fatene un rettangolo e ripiegatelo due volte su se stesso. Rimettetelo a lievitare ancora per una mezz’ora. A questo punto potete formare le 4 palline, cercate di dargli una forma rotonda e schiacciatele leggermente. Disponetele sulla teglia di cottura, e lasciatele lievitare ancora una mezz’oretta. Passate quindi alla cottura, ma prima di infornarle a 190 °C, spennellatele con dell’uovo sbattuto e decoratele con i semini si sesamo.
Si cuociono in circa 20 minuti.

Nel frattempo, potete preparare gli hamburger e la salsa.
Per la salsa, servono degli agli (ancora meglio aglio fresco se di stagione) e del latte. Calcolare circa 3 spicchi a persona. Tagliateli a fettine fini e copriteli del latte tiepido. Lasciatelo macerare per un’oretta circa, poi cuocetelo per 15 minuti a fuoco molto basso (se il latte si asciuga, aggiungetene altro). Infine, passate tutto al mixer fino ad ottenere una crema. Fatela raffreddare in frigorifero.

Per la polpetta, procuratevi della macinata di fassona. Si trova facilmente, anche al supermercato (se non è già macinata, fatela fare da un taglio scelto). Per formare gli hamburger io uso un coppapasta (la dimensione varia a seconda della grandezza dei panini), considerando in media un 120/150gr. a porzione, a seconda vi piaccia più o meno alto. Io l’ho lasciato neutro, visto che il formaggio di per sé era già molto carico di gusto. Si cuociono su una gratella ben calda, circa 4 minuti da un lato e 2 dall’altro (il mio, purtroppo ha cotto più del dovuto…). Si regola di sale alla fine della cottura.

Per la fondue di castelmagno, procuratevi del formaggio d’alpeggio (io ho usato quello di LaMeiro). Considerate circa 50gr. a persona. Tagliatelo a piccoli pezzi e lasciatelo fondere dolcemente in un pentolino allungandolo con un goccio di latte fino a che non raggiungete la consistenza di una crema densa. Per ultimo, il contorno: semplici patate a spicchi fritte. Patate novelle come ci sono adesso, lasciate con la buccia che le rende più rustiche e tagliate a grandi spicchi.

Infine, potete assemblare il panino: apritelo e nella parte bassa mettere una fetta di pomodoro tagliato fine, quindi l’hamburger di fassona, una generosa cucchiaiata di fondue di castelmagno, quindi ancora una fettina di pomodoro e chiudetelo con uno stecchino.

A fianco si sistemano le chips di patate novelle ben calde con la salsa di bagna cauda di fianco. Un burger dal gusto sicuramente deciso, dove l’importanza del castelmagno viene smorzata dalla carne e dal pomodoro fresco, così come dalla dolcezza della salsa all’aglio  in cui si tuffano le patatine.
Una birra fresca è assolutamente consigliata in accompagnamento.
Nel complesso, ancora una grande scoperta regalata da questa incredibile sfida dell’MTChallenge!