Canederli allo speck

 
Non può esserci foodblog altoatesino che si rispetti senza almeno una ricetta di canederli. Insieme allo strudel, i canederli sono forse uno dei cibi altoatesini più conosciuti fuori provincia e, ho appurato, si trovano un sacco di ricette sul web, più o meno originali.
Non credo dunque di proporvi nulla di nuovo, anche perché la ricetta di oggi è la più classica (canederli allo speck), ma spero apprezerete comunque.
Per chi non lo sapesse, i canederli sono un primo piatto tipico dell'Alto Adige e si possono gustare in brodo o conditi con burro e parmigiano, spesso accompagnati da un'insalata di cavolo cappuccio. Pur essendo così gustosi, i canederli sono il classico cibo di riclico: gli ingredienti principali sono pane raffermo, uova e latte. Erano sostanzialmente un modo per non sprecare il pane secco e per sfruttare le poche risorse di cui disponevano i contadini fino al secolo scorso. A questi pochi ingredienti principali, venivano e vengono tutt'ora aggiunti altri ingredienti, a seconda del periodo e delle disponibilità. Il tipo di canederlo più conosciuto è sicuramente quello allo speck, salume tipico di queste zone. Tuttavia ci sono moltissimi altri tipidi canederlo, più o meno conosciuti: agli spinaci, alla barbabietola, al fegato, con farina di grano saraceno, con formaggio, con funghi ecc..
La versione con la salsiccia è tipica trentina, mentre quella con prosciutto o altri salumi è, a dirla tutta, una rivisitazione non nostrana della ricetta.
I canederli non sono solo salati comunque, esistono infatti anche i canederli dolci: i più conosciuti sono quelli con il cuore di albicocche o prugne. Tuttavia questa versione dolce, si realizza in modo un po' diverso dalla versione salata.
Spero di riuscire a postarvi diverse varietà di canederlo, fatemi sapere se avete qualche preferenza.
Mi permetto di darvi qualche consiglio preliminare per ottenere il canederlo perfetto:
Innanzitutto tenete conto che, come tutte le ricette di una volta, quella del canederlo è una ricetta in cui le dosi sono fatte un po' ad occhio. Io vi darò delle dosi di massima, ma esse devono essere aggiustate in base a diversi parametri, primo fra tutti la capacità di assorbimento del pane secco. La consistenza dev'essere morbida ma lavorabile a mano: se l'impasto è troppo molle i canederli si disfaceranno in cottura, in caso contrario vi rimarrano duri.
Qui in Alto Adige si trova il pane raffermo già tagliato a cubettini piccoli, proprio per fare i canederli. Immagino che altrove non sia facile da trovare quindi dovrete tagliarlo voi. Il pane ideale per realizzare i canederli è la rosetta perché non ha quasi crosta ed è bella secca, ma potete provare anche con dei pani alternativi. Eviterei però pani con la crosta o troppo insipidi.
I canederli vanno impastati a mano e assolutamente senza mixer elettrico! Mi piange il cuore quando vedo dei canederli il cui impasto è stato palesemente frullato. L'impasto deve si essere ben ammalgamato ma resta comunque un piatto rustico e si devono poter distinguere i diversi ingredienti quando si mastica. Diffidate dei canederli troppo omogenei anche nei ristoranti, spesso questo permette di nascondere uno scarso utilizzo di speck, che costa di più, in favore del pane. Naturalmente perché il composto si ammalgami bene è indispensabile tagliare gli ingredienti a pezzetti piccoli e il più possibile grandi uguali.
Cercate di realizzare canederli della stessa misura, preferendo delle palline di media dimensione. Facendole troppo piccole rischiate che si spappolino in cottura, se le fate troppo grandi rischiate che non si cuociano più. I tempi di cottura dipendono ovviamente dalla grandezza dei canederli: se non siete esperte vi consiglio di aspettare 6-7 minuti e provare poi a tagliarne uno a metà per verificare la cottura. Se avete ospiti mettete a bollire un canederlo in più. apposta per fare la prova.
Alcuni preferiscono cuocere i canederli in brodo, anche se poi li servono asciutti. Io ritengo inutile questo procedimento e li cuocio semplicemente in acqua salata.
Potete tranquillamente congelare i canederli crudi. All'occorrenza, basterà tuffare i canederli ancora congelati nell'acqua bollente o nel brodo. Naturalmente servirà un po' di tempo in più perché si cuociano ma saranno perfetti. Io lo faccio sempre.
 Credo che questo sia tutto, se avete dei dubbi non esitate a chiedere. Buon canederlo a tutti!

Ingredienti ( per 23 canederli):
600 gr di pane raffermo tagliato a cubettini
200 gr di speck in una sola fetta
1 cipolla dorata
4 uova medie
mezzo litro di latte
burro
prezzemolo/erba cipollina (io non li ho messi perché non li avevo ma ci stanno benissimo!)
sale, pepe
parmigiano
Ho tritato la cipolla e l'ho soffritta in un po' di burro, quindi l'ho messa da parte a raffreddare un po'. Ho tagliato a cubettini piccoli lo speck, eliminando la cotenna. In una grande ciotola ho messo il pane, le uova, il latte, lo speck e la cipolla. Ho iniziato a impastare con le mani, ammalgamando per bene. Ho assaggiato l'impasto e ho aggiustato di pepe e di sale (eventualmente aggiungete le erbe aromatiche).
Ho creato delle palle e le ho messe su un piatto. A questo punto ho messo i canederli da congelare su una teglia rivestita con carta da forno e li ho messi in freezer. Una volta congelati si possono mettere anche in un sacchetto per occupare meno spazio.
Ho portato a ebollizione dell'acqua salata e vi ho cotto i canederli per 6-7 minuti. Ho sciolto un po' di burro e l'ho versato sui canederli scolati. Ho cosparso i canederli con abbondante parmigiano.