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Salsa Mornay utilizzata per guarnire le Capesante è una salsa adatta ad accompagnare pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni. È una variante della salsa besciamella. La salsa Mornay è documentata a partire dal 1820, con la menzione nella decima edizione de Le Cuisinier royal. La salsa Mornay venne diffusa a Parigi da Carlo X di Francia grazie al ristorante Grand Véfour, situate nelle arcate del Palais-Royal, e prese il nome dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay, due uomini eleganti che frequentavano il ristorante.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 Capesante
- 60 G Burro
- 40 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
- Pepe
- Sale
Per La Salsa:
- 50 G Burro
- 25 G Farina
- 30 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
- 10 Cl Panna
- 25 Cl Latte
- Noce Moscata
- Pepe
- Sale
Procedimento:
Preparare la salsa fondendo 20 g di burro, unire la farina, latte caldo, mescolare e bollire per 5 minuti. Unire la panna, sale, pepe, noce moscata, parmigiano e resto del burro e addensare. Pulire le capesante, farle aprire sul fuoco e tritare i molluschi. Cuocerli nel burro per 10 minuti e peparli. Disporre in 4 mezze conchiglie uno strato di salsa, i molluschi, coprire con altra salsa e parmigiano e gratinare in forno caldo.
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