Capuns, ovvero i canederli della svizzera

Continuiamo il nostro viaggio sul Trenino del Benina e dopo la prima tappa di Tirano, saliamo a bordo ed entriamo in Svizzera, nel Cantone dei Grigioni per l’esattezza. Il primo piatto che scopro ed assaggio quando ci fermiamo per pranzo al rifugio Alp Grüm sono i capuns.

Onestamente li ho ordinati senza sapere cosa fossero…erano nel menù dei primi, volevo provare un piatto tipico e così, senza neanche chiedere, ho tentato la sorte. Mi arriva un piatto che parla da solo: una base di fonduta di formaggio, con sopra dei fagottini verdi che promettono bene. Ne apro uno con la forchetta e scopro un ripieno morbido, simile ad un canederlo, arricchito da pezzettini di salume, del formaggio, aromi di erbette. Ma i scelta fu più azzeccata! Quanto ho letto il tema dell’MTChallenge per questo mese, i canederli appunto, non ho resistito alla tentazione di reinterpretare questo piatto in chiave svizzera: far diventare il canederlo un capuns…o viceversa!

Soprattutto la loro storia mi ha affascinato: piatto poverissimo, nato secondo la leggenda, in tempo di guerra (si, anche la Svizzera ha subito delle guerre, intorno alla fine del ‘700 quando russi e francesi si contendevano i valichi alpini di confine). In una situazione di stalle desolate e scorte saccheggiate, più di 200 anni fa è nato uno dei piatti più famosi dei Grigioni. Oggi, ciascuno ha la sua ricetta: ogni famiglia custodisce la propria versione, chi li riempie con Salsiz (insaccato tipico dei Grigioni) o Bündnerfleisch, con o senza pane, con menta o erba cipollina, chi li serve con formaggio chi con la panna. Ragione per cui, anche io, ho voluto sperimentare la mia, includendo l’uso del pane raffermo, come i canederli…se di ricetta di guerra si tratta, mi pare possa essere un ingrediente plausibile, no?!

Pare che sia stata una contadina del comune di Breil ad inventare i capuns. Avendo nascosto dai russi un paio di polli legandogli il becco con dello spago, quando li andò riprendere nel nascondiglio per sfamare i suoi 5 bambini, racimolò nel giardino anche un paio di foglie di bietola, all’epoca cibo per maiali. In cantina riuscì poi a trovare un pezzo di speck, delle salsicce e del salame stagionato. Unì tutto alla poca farina rimasta ed alla menta che era nell’orto, avvolse il composto nelle foglie di bietola, e le fece saltare nell’ultimo pezzetto di strutto rimasto. Li chiamò capuns, un nome che ricorda il “capun” cioè il cappone, che guadagnò qualche giorno di vita grazie alla nuova pietanza.
I miei capuns che sembrano canderli sono fatti così (per circa 20 fagottini, ideali per 4 persone):
350 gr. di pane raffermo
latte intero (fino a coprire il pane)
2 uova
sale, erbette tritate a vostra scelta (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia)
200 gr. di carne secca (pancetta o speck in alternativa)
20 foglie di radicchio rosso (una per ciascun fagottino)
50 gr. di formaggio da fonduta
un cucchiaiono di amido di mais
brodo vegetale

Iniziate mettendo in ammollo il pane raffermo, tagliato a piccoli pezzi nel latte fino a coprirlo quasi completamente. Nel mentre, lavate le foglie del radicchio e rimuovete con un taglio a V la parte più bassa della costa centrale. Prendere la carne secca e tagliatela a piccoli pezzettini; tritate finemente le erbette al coltello. Strizzate bene il pane, eliminando tutto il latte in eccesso. Trasferitelo in una ciotola e sbriciolatelo bene con le mani. Unite le uova, le erbette, la carne secca, il sale ed impastare bene. Lasciate riposare il composto in frigo. Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e quando sarà ad ebollizione, spegnetela ed immergetevi le foglie di radicchio. Dovranno ammorbidirsi senza cuocere; via via che le rimuovete, appoggiatele su un canovaccio pulito. Formate quindi i capuns mettendo si ciascuna foglia una quenelle di impasto e ripiegandola per bene fino a chiuderla come un fagottino.

Potete eventualmente legarli con uno spago per evitare che durante la cottura si aprano, è un’accortezza che potrebbe risultare molto utile. Mettete quindi il brodo a scaldare sul fuoco, dovrà raggiungere il bollore, poi abbassatelo e tuffateci delicatamente qualche fagottino. Dovranno cuocere molto delicatamente per qualche minuto, poi potete scolarli e tenerli in caldo. Preparate infine la fonduta tagliando il formaggio a piccoli pezzetti. Passatelo nell’amido di mais prima di trasferirlo in un piccolo pentolino; ricopritelo di latte scaldate a fuoco basso girando con la frusta con un movimento ad otto finché non sarà completamente fuso.

Formate quindi i piatti: mettete qualche cucchiaio di formaggio nella base del piatto e disponeteci sopra 5 capuns ancora caldi. Volendo, si possono guardire con del formaggio grattugiato, con della carne secca croccante, con del burro fuso, oppure con altra fondue. In ogni caso…saranno ottimi!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Gennaio

I miei ristoranti preferiti in Engadina

Questa regione della Svizzera è stata per me una vera scoperta in tavola. Non mi aspettavo di trovare tanta ricchezza e tanta qualità gastronomica. Si spazia dai piatti della tradizione (come i capuns, la zuppa d’orzo dei grigioni, i malnus, la torta di noci) fino alle sperimentazioni che i grandi chef propongono nei lussuosi hotel della zona. Considerate che i 13 comuni contano circa 300 ristoranti e raccolgono ben 10 stelle Michelin, di cui, com’è facile immaginare, la parte del leone la fa la città di St.Moritz con 5 stelle: 3 per Da Vittorio all’Hotel Carlton, 1 al Cà d’Oro del Kempinkis Grand Hotel, ed 1 al ristorante Talvo by Dalsass.
A testimonianza della grande attenzione al turismo, non solo sportivo, ma anche gastronomico, proprio oggi si apre il St.Moritz Gourmet Festival British Edition. Fino al 30 Gennaio, 5 giorni di eventi speciali, gala dinner e degustazioni. Protagonisti, saranno 9 grandi chef di ristoranti inglesi, tutti di fama internazionale e stellati tra cui, giusto per fare qualche nome, Virgilio Martinez di Lima London, Claude Bosi di Hibiscus London, passando per l’italo-britannica Angela Hartnett di Murano London. Si parte con il Grand Opening stasera al Kempinski Grand Hotel, per proseguire tra “Safari” Gourmet, Chocolate Cult ed Afternoon Tea e molto altro per concludere venerdì sera con il Great BMW Gourmet Finale al Kulm Hotel.
Tornado ai ristoranti da “comuni mortali”, noi abbiamo provato questi, dove ci siamo trovati molto bene e che mi sento di consigliare.

A Pontresina:

  
Pitschna Scena: è uno dei ristoranti dell’Hotel Saratz. Atmosfera da pub, con un’ottimo servizio cordiale ed in alcune sere anche musica dal vivo. Piatti tradizionali, tra cui un’ottima zuppa d’orzo grigionese. Locale consigliato anche per una bevuta prima di cena seduti al bancone (noi abbiamo iniziato con quella e siamo rimasti anche per cena!)
Valentin Vinotheck, negozio specializzato in vini proprio di fronte alla stazione di Pontresina.


Giannotti, sulla strada principale del paese ha due negozi, uno specializzato in cioccolato e dolci, dove è impossibile non fermarsi e dove si può assaggiare anche la celebre torta alle noci engadinese, venduta in diversi formati. Più avanti, invece, il bar-bistrot, è ideale per un aperitivo o cena a base di prodotti e vini tipici locali.
Albris Hotel, fermatevi alla sua bakery dove la tipica Kochendörfer torte, ideata da Johann Friedrich Kochendörfer negli anni ’30, è prodotta ancora oggi secondo la tradizione.

Bäckerei-Konditorei Gredig, sulla strada principale del paese, un forno con tantissime specialità sia dolci che salate del luogo. Merita una sosta.

A St.Moritz:

Hauser, Via Traunter Plazzas 7: celebre ristorante dell’omonimo hotel, lo abbiamo scelto come tappa per il nostro pranzo, nonché come sosta in una giornata particolarmente fredda. Ottima cucina, a prezzi tutto sommato contenuti per la zona. Ampia scelta di piatti, ma soprattutto ottimi dolci, che si possono acquistare anche all’adiacente bakery. In estate è molto piacevole poter mangiare nella piazzetta all’aperto, in inverno invece l’atmosfera del locale fa molto rifugio di montagna. Gli aromi della fondue al formaggio pervadono la sala.
Konditorei Hanselmann, via Maistra 8: un’istituzione, solo dalle vetrine si capisce che questo negozio è il tempio del cioccolato e dei dolci engadinesi. Impossibile non entrare, anche solo per curiosare intorno, visti i prezzi non proprio “popolari”.