Quando ho raccontato ad alcune amiche che questa ricetta me la sono sognata di notte ho generato, chissà come mai, una risata generale. Pare che io sia un caso senza speranza. Spero solo che sognare di cibo e nuove ricette non influenzi in qualche modo il mio metabolismo notturno, che già di giorno non è facile cercare di mantenere un peso decente (sigh!).
Sia come sia, l'ispirazione si è rivelata vincente. Tanto più quando ho servito questo cheesecake ad una persona che per ragioni di salute non può assumere formaggi (e li rimpiange ogni giorno) ma tollera invece lo yoghurt.
Perché il formaggio Labnah, come molti già sapranno, non è un vero e proprio formaggio dato che non subisce i processi classici di cagliatura del latte. Si tratta invece di yoghurt addizionato con un poco di sale e lasciato colare in ambiente fresco così da separare il siero dalla materia solida. E' un prodotto tipico dei paesi arabi, facilissimo da replicare in casa per una fornitura quasi immediata di formaggio freschissimo dal sapore e la consistenza simile a quella del Phyladelphia (o del cream cheese, per gli anglofoni). Oltre alla garanzia di freschezza, naturalmente, c'è anche quella di un prodotto leggero, dal basso contenuto calorico e, soprattutto se si utilizza yoghurt biologico, dalle sicure qualità.
Da qui la mia idea di utilizzarlo come componente principale per un cheesecake salato. Va detto a questo punto che per me il cheesecake è solo ed esclusivamente quello a crudo - da buona 'part-English' tale è la mia scuola di pensiero.
A completamento, per quel tocco di profumo e di colore che fa la differenza, ho spolverizzato la superficie con un velo di fiori eduli secchi, con l'inclusione di un pizzico piccolissimo di fiori di lavanda.
Il risultato è stato un graditissimo antipasto di cui mi si richiede da un po' la ricetta. Eccovi quindi (Laura, Silvia, Ljuba e Paola) accontentate.
Ingredienti.
Per il formaggio Labnah:
- 700 gr di yoghurt biologico
- 1 cucchiaino di sale
Per il cheesecake:
- 200 gr di biscotti Digestive
- 100 gr di burro
- formaggio Labnah
- 2 cucchiai abbondanti di erbe aromatiche fresce finemente tritate
- 125 ml di panna fresca
- 1 cucchiaino di Agar-Agar
- 2-3 cucchiai di latte
- 1 cucchiaino di fiori eduli secchi sminuzzati
- 1 pizzico di fiori di lavanda
Metodo:
Uno o due giorni prima unite il sale allo yoghurt mischiando bene. Ponete il composto ottenuto in un telo di mussola. Legate la mussola e appendetela al ripiano del frigorifero. Metteteci sotto una ciotola che raccolga il siero che verrà prodotto. Lasciatelo in frigorifero a colare per almeno una notte. (N.B.: in commercio si trova uno strumento apposito - effettivamente una scatola di plastica con coperchio che ha al suo interno un filtro - se vi affezionate al formaggio Labnah è un buon investimento).
Sbriciolate finemente i biscotti Digestive e unitevi il burro precedentemente sciolto su fuoco bassissimo o al microonde. Incorporate bene per consentire ai biscotti sbriciolati di assorbire il burro in modo omogeneo e versate in una tortiera con il bordo a cerniera. Livellate, premete bene e mettete in frigorifero.
In una ciotola unite le erbe al Labnah. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto.
Fate sciogliere l'Agar-agar nel latte portandolo gentilmente ad ebollizione. Togliete dal fuoco e unite immediatamente al composto amalgamando bene. Naturalmente potete usare normale colla di pesce al posto dell'Agar-agar.
Versate nella tortiera, livellate bene, spolverizzate con i fiori eduli e ponete nuovamente in frigorifero per almeno un paio di ore - e comunque fino a quando sarà ora di servirlo - per consentire al cheesecake di solidificare.
Al momento di servire passate la lama di un coltello intorno al bordo, aprite la cerniera togliendo il bordo della tortiera e trasferite su un piatto da portata. Servite immediatamente.
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