Colomba di Pasqua moretta

Lo so, Pasqua è passata e le colombe son volate tutte via, ma io questa ricetta ve la devo lasciare lo stesso, innanzitutto perchè chi l’ha detto che si può mangiare solo a Pasqua, e poi perchè magari ve la mettete da parte per il prossimo anno!

Io il lievito madre non ce l’ho… l’ho avuto ma ebbe un brutto incidente e non ebbi più il coraggio di sostituirlo. E quindi per questo tipo di dolci a lunga lievitazione naturale opto ormai per un lievito naturale secco che si trova abbastanza facilmente nei supermercati (per esempio al Todis).

E la mia guru per il suo utilizzo è Mamma Papera, che ho tartassato per avere più informazioni possibili sulla lievitazione. E anche la ricetta di questa colomba l’ho presa dal suo blog, apportando però delle piccole modifiche un po’ per necessità un po’ per casualità.

Innanzitutto, credo che il problema principale per chi lavora fuori è riuscire a far combaciare i tempi di lievitazione con i momenti in cui si è in casa… per questo spesso ci si deve ridurre a far tutto nei weekend, ma nemmeno si può pretendere di azzerare gli impegni degli unici due giorni in cui si è in casa solo per fare un dolce!

Quindi, visto che nella ricetta di Mamma Papera era prevista una prima lievitazione di 12 ore, poi un nuovo impasto, un riposo di 1 ora e una nuova lievitazione di 7 ore, capite bene che non avrei proprio avuto speranze di poterla fare.
Per questo ho deciso di allungare i tempi, diminuendo un po’ il lievito usato: non 15 g dunque ma 10 g.
In realtà alla fine i tempi sono stati mooolto più lunghi, ma non per il problema del lievito, bensì per la temperatura in casa.
La temperatura ottimale consigliata è di 28°… ma sfido la maggior parte di noi ad avere questa temperatura in casa in questo periodo dell’anno! Soprattutto, perchè queste lievitazioni lunghe si svolgono soprattutto di notte, quando i termosifoni sono spenti, il tiepido calore del sole non c’è (vabbè che piove sempre…), la cucina è disabitata…

Di solito si consiglia di mettere gli impasti nel forno chiuso con la luce accesa. Non so i vostri forni ma a me aveva più freddo lui che il frigorifero… Ho anche avvolto attorno alla ciotola una coperta, come facevano le nostre nonne, ma niente: l’impasto di notte congelava e la forte quantità di burro presente lo faceva diventare un bel mattoncino.

Però, alla fine tutto questo è stato un vantaggio per me: la notte tutto si fermava, la sera ci lavoravo su e il giorno lo aiutavo a lievitare: tutto regolato alla perfezione!

Quindi, alla fine, ho iniziato a impastare il giovedì sera, ha riposato/lievitato tutta la notte e il giorno seguente, l’ho reimpastato venerdì, ho fatto riposare/lievitare il sabato mattina fino al primo pomeriggio, mentre noi eravamo fuori per le spese del sabato mattina, quindi ho infornato alle 16.00 e alle 17.00 era pronta e con lei pronti noi ad uscire per una passeggiata

Domenica, alla fine del pranzo pasquale, abbiamo gentilmente azzannato la dolce colomba moretta

Ultima nota prima di passare alla ricetta: inizialmente avrei voluto usare le gocce di cioccolato (non amiamo i canditi in casa), ma poi ho pensato che ero fin troppo piena di tavolette di cioccolata (tra cui l’ormai famosa cioccolata fondente con scorze d’arancia di LIDL) per cui ho optato per tritare molto grossolanamente quest’ultima e inglobarla all’impasto.
Naturalmente, mentre le gocce di cioccolato restano ben separate dall’impasto, la cioccolata, vista l’alta temperatura della lievitazione (da me aiutata con pentolini di acqua bollente nelle vicinanze), si scioglie e tende a diventare parte dello stesso, trasformando la colomba in una versione, altrettanto golosa, al cioccolato, soprattutto a causa dell’ultima lavorazione da fare con le mani, la pirlatura.

Versione particolarmente apprezzata soprattutto dal treenne di casa…

In questa colomba ho utilizzato la farina Petra 1 del Molino Quaglia, miele d’arancio di Rigoni di Asiago e zucchero di canna Bronsugar Brasil.

I passo: la glassa

32-33 g di Farina di mandorle (o mandorle intere tritate)
50 gr di zucchero di canna chiaro
25 g di fecola
un pizzico di Sale
25 g di albume

Si inizia dalla parte facile

Va preparata con anticipo per permettere al tutto di insaporirsi e amalgamarsi.

Ho mescolato le mandorle tritate con lo zucchero, il pizzico di sale e la fecola, quindi ho aggiunto l’albume e mescolato energicamente con la frusta a mano.
La glassa è molto densa, ma credo sia meglio non aggiungere liquidi (se non è proprio lavorabile, aggiungete pochissimo albume) perchè altrimenti colerà dalla colomba.

II passo: I impasto (colomba da 1 kg)

330 g di farina (Petra 1 o Manitoba)
117 g di acqua
95 g di zucchero di canna
10 g di lievito madre secco
120 g di tuorli (circa)
135 g di burro morbido

Impastate circa 280 g di farina con l’acqua e il lievito madre secco. Non appena si forma un impasto ben elastico iniziate ad aggiungere un pò di tuorlo, fatelo assorbire, aggiungete un po’ di zucchero e un po’ di farina, fate incordare (cioè rendete l’impasto molto elastico, lucido, che non si strappi quando viene tirato), quindi ricominciate con altro tuorlo, lo zucchero, la farina, finchè questi ingredienti non sono finiti , ma facendo attenzione a far incordare bene l’impasto tra un’aggiunta e l’altra.

A questo punto potete iniziare a inserire il burro morbido, sempre un poco alla volta, aspettando di volta in volta che esso venga ben assorbito dall’impasto. Ancora una volta il risultato finale deve essere un impasto ben incordato.
Questa prima fase di impasto è la più lunga e non durerà meno di 30-40 minuti.

Ora mettete a lievitare tutto in una ciotola ampia, coperta da pellicola. Trovate il posto più favorevole per la lievitazione, che sia il più caldo possibile, senza correnti d’aria. Provate anche il forno chiuso con la luce accesa (che con me non funziona).
La lievitazione dovrà durare almeno 12 ore: l’impasto dovrà triplicare, ma se come me avete problemi di orario, potete anche non preoccuparvi di quello che succederà la notte e aiutare l’impasto a lievitare dalla mattina seguente, mettendo vicino alla ciotola dei pentolini di acqua bollente, oppure accendendo ogni tanto il forno per pochi secondi, di modo che generi quel poco di calore necessario a far partire la lievitazione.

III passo: emulsione

30 g di burro
15 g di miele d’arancia
30 g di cioccolato bianco
2-3 cucchiaini di polvere d’arancia oppure buccia di 2 arance grattugiate

Sciogliete al microonde il burro insieme al miele e al cioccolato bianco, aspettate che si sia ammorbidito tutto, ma non completamente sciolto, e poi terminate di far amalgamare e sciogliere tutto solo mescolando. Aggiungete la polvere d’arancia o la scorza e mescolate bene.

IV passo: II impasto

Il I impasto lievitato
55 g di farina
23 g di tuorli (circa)
22 g di zucchero di canna
27 g di burro morbido
un pizzico di sale
210 g di cioccolato fondente all’arancia

Aggiungete al primo impasto la farina, quindi fate incordare, aggiungete i tuorli e lo zucchero e fate incordare, aggiungete l’emulsione e il sale e fate incordare. Infine aggiungete il burro morbido un pezzo alla volta e come sempre fate incordare prima di aggiungerne altro.
Rispetto al primo impasto questa fase sarà molto più veloce.

Ora potete unire il cioccolato (o le gocce) e far impastare velocemente e brevemente (altrimenti si scioglierà), giusto per distribuirlo meglio.

Questo impasto andrà fatto riposare per circa un’ora, sempre in un luogo tiepido, quindi va pirlato (per questa fase vi conviene vedere un video di spiegazione, come quello che consiglia Alessandra: video). Fate riposare ancora una decina di minuti, quindi dividete l’impasto in due pezzi: uno da 2/3 e uno da 1/3. Quello da 1/3 dividetelo infine a metà.

Prendete lo stampo e sistemate a forma di salsicciotto la parte più grande, formando il corpo della colomba, mentre le due parti piccole sistematele nello spazio per le ali.
Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare ancora per circa 7 ore (ma anche di più o di meno), finchè l’impasto non arriva praticamente ai bordi dello stampo.

A questo punto, togliete lo stampo dal forno (se l’avete fatto lievitare là), accendetelo, riscaldandolo a 165-170°.
Nel frattempo glassate la colomba cospargendola con la glassa preparata il giorno (o 2 giorni) prima, cospargete di zucchero in granella ed eventualmente mandorle intere e infine infornatela.

Ci vorrà circa 1 ora per essere cotta, se avete un termometro dovete controllare che il cuore della colomba arrivi a 96-97° circa, altrimenti regolatevi come per qualunque dolce (odore, consistenza, stecchino…).

Una volta sfornata io l’ho semplicemente fatta raffreddare su una gratella. In realtà andrebbe trafitta con degli stecchini (2 da un’ala e 2 dall’altra) e messa a raffreddare capovolta su un sostegno, per circa 6-12 ore.

Io non l’ho fatto perchè ho avuto paura di farla cadere, in quanto non ho trovato un appoggio stabile e un posto sicuro in casa.

Devo dire che il risultato è stato comunque buono e almeno ho trascorso quelle ore serena e non preoccupata