Conservazione: Conservare con l'essicazione! (13)

L'eliminazione dell'acqua garantisce un ottima protezione contro le cause più comuni di deterioramento degli alimenti. I microrganismi infatti, non possono svilupparsi in un ambiente privo d'acqua, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche sono rallentate. I metodi fisici per ottenere tale risultato sono la concentrazione, l'essicazione e la disidratazione (entrambi processi d'estrazione dell'acqua dagli alimenti), e la liofilizzazione.Il processo dell'essicazione sta nell'esporre l'alimento a una fonte di calore naturale, come il sole, e alle correnti d'aria. L'alimento cosi trattato si conserva per lungo tempo, senza lavorazioni aggiuntive. Una volta eliminata l'acqua, dovrà essere rinchiuso in un contenitore resistente all'umidità, in maniera che non riesca a riassorbirla dall'aria. Per tale motivo i cibi disidratati vengono conservati in recipienti sigillati ermeticamente. Tali contenitori forniscono il beneficio di contrastare le aggressioni di insetti e roditori e il contatto con fattori come l'ossigeno e la luce. Tuttavia tale metodo molte volte causa nei cibi dei mutamenti di aspetto, di sapore e di colore che li rendono diversi dai prodotti iniziali.
(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)