conservazione dei salumi e dei formaggi

Per la conservazione dei cibi è sempre fondamentale la regola di leggere bene l'etichetta. I latticini, tipo lo yogurt, hanno la data di scadenza ed anche indicazioni per la temperatura di conservazione, mentre per i formaggi freschi oltre alla data di produzione ci deve essere scritto "da consumarsi preferibilmente entro....giorni dalla data di produzione". Vanno conservati in frigorifero, nella zona meno fredda (dai 6 agli 8 °C) per pochi giorni. Ricotte, mascarpone, crescenza, robiola, caprini, vanno avvolti in carta alimentare (quella per il pane) e magari anche protetti da contenitori plastici. Invece le mozzarelle e il fior di latte vanno conservati nel loro liquido fuori dal frigorifero per il minor tempo possibile. Il freddo nuoce all'elasticità della pasta filata.  I formaggi molli quali stracchini, quartirolo, caciotte e tome vanno avvolti in carta alimentare o in pellicola trasparente, e messi negli appositi contenitori di plastica o vetro, e messi in frigorifero. I formaggi a crosta lavata, (taleggio) e gli erborinati (gorgonzola) vanno avvolti in carta alimentare e poi messi in frigorifero e messi in contenitori ermetici per evitare fuoriuscita di odori sgradevoli, questo vale anche per i caprini leggermente stagionati (robiola di Roccaverano). I formaggi a crosta fiorita, (camembert, brie) sono delicati e non possono essere avvolti nella carta alimentare, e nemmeno nella pellicola, ma vanno conservati nei loro contenitori di carta nei quali vengono venduti (oppure di legno) e vanno messi in frigo per pochi giorni. I formaggi semiduri e duri temono il freddo a basse temperature perchè la pasta diventa rigida e di formaggio diventa di marmo, vanno conservati in ambienti a 10-14°C, con buona umidità e bui (la cantina di una volta).  Il reparto di conservazione, quindi, è quello meno freddo del frigorifero, avvolti in teli di canapa (canovacci nuovi e puliti) e prima dell'assaggio vanno tolti dal frigo almeno 1 ora prima.  Oltre a tutto questi si conservano con il sottovuoto per oltre 6 mesi.
Poi viene in aiuto a tutto questo il sottovuoto che permette di conservare i formaggi perfettamente. 
Come funziona la macchina sottovuoto: la macchina rimuove l'aria all'interno dell'apposito sacchetto per sottovuoto con al suo interno il formaggio (o pezzo di esso) proprio per questo si avrà un rallentamento delle attività biologiche dell'alimento, rendendo così possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto anche perchè il sacchetto è impermeabile e non consente all'umidità di entrare e uscire, fattori che causano spesso il deterioramento dei prodotti.
Io personalmente sto usando da pochi mesi la macchina per sottovuoto FOOD SAVER modello V3840 e mi trovo benissimo, tra l'altro questo modello è verticale e mi fa risparmiare anche spazio (ne ho già poco!!). E' facilissima da usare c'è il rotolo con il quale si creano i sacchetti che la stessa macchina taglia e poi sigilla da una parte, si inserisce l'alimento (ad esempio una fettone di formaggio o un trancio di salume), si infila il lato rimasto aperto nella macchina e lei sigilla subito tutto togliendo l'aria, fatto! Semplice e veloce!!

Per i formaggi si consiglia di NON confezionare sottovuoto i formaggi a pasta molle, mentre si consiglia di confezionare sottovuoto i formaggi a pasta dura che hanno una durata di conservazione normale di 1/2 settimane ma che con il sottovuoto si conservano invece 4/8 mesi.

I salumi, affettati a tranci o pezzi interi, si conservano perfettamente con il sottovuoto. Proprio grazie al sottovuoto nei salumi viene evitato il problema della disidratazione, non perdendo l'umidità, i salumi, rimangono morbidi e freschi per 2/3 mesi. Per quanto riguarda i salumi affettati, invece, il deterioramento inizia dopo poche ore a causa dell'ossidazione. Se messi in sottovuoto, invece, possono essere conservati per 5 giorni senza che venga alterato gusto e aspetto. I salumi già affettati devono essere riposto nella parte meno fredda del frigorifero (quella bassa, dove si mettono anche gli ortaggi) per evitare che le carni induriscano e il freddo ne riduca l'aroma, conservandoli in contenitori ermetici in modo che non assorbano gli odori di altri alimenti, o avvolgendoli prima i carta oleata e poi in foglio di alluminio. Anche quando vengono venduti già affettati nelle vaschette il discorso non cambia: bisogna consumarli rapidamente e non si deve andare oltre la data di scadenza riportata sulla confezione. Io avevo un trancio di coppa piacentina DOP che ho diviso e messo sottovuoto così: