Conserve sicure: come fare marmellate e salse in sicurezza.

Vi abbiamo già parlato in questo post delle indicazioni sulla prevenzione della diffusione del botulino con le conserve oggi vi mettiamo a disposizione le 10 regole che ha elaborato per Federfarma Genova l'Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta (IZSTO) e che troverete nelle farmacie genovesi da oggi.
Se invece volete scaricare l'opuscolo del Ministero della Salute avrete a disposizione oltre 100 pagine di approfondimento su questo argomento così attuale in Estate.  
DIECI REGOLE CHE SALVANO LA VITA
1 - Cos'è il botulismo
Il botulismo è una malattia causata da spore e dalla tossina derivante dalla germinazione delle spore. Le spore sono microrganismi capaci di produrre una sostanza estremamente tossica per l’uomo: la tossina botulinica. Vivono in assenza di aria, dunque anche nelle conserve sotto vuoto.
2 - Dove si trovano le spore?
Nel suolo, nella polvere, nei sedimenti e nelle acque; inoltre possono essere presenti nei vegetali e negli animali. Pertanto possono facilmente venire a contatto con gli alimenti e contaminarli.
3 - Modalità di intossicazione
Ingestione della tossina o delle spore stesse.
4 - Come riconoscere il botulismo?
Il sintomo tipico è la paralisi muscolare, senza febbre. La paralisi è spesso preceduta da spossatezza, secchezza delle fauci, nausea, vomito e diarrea ma anche difficoltà ad alzare le palpebre, diplopia, difficoltà a mettere a fuoco accompagnata da pupille dilatate. Si possono verificare anche difficoltà nella deglutizione e nell'articolazione della parola. I primi sintomi si manifestano entro 12/24 ore dall’ingestione della tossina.
5 - Quali sono gli alimenti a rischio?
Conserve vegetali sott’olio; vegetali in acqua o in salamoia; sughi conservati; conserve alimentari “etniche”
6 - Dove si annida la tossina?
In conserve mantenute a temperatura ambiente; in scatole, vasi o buste sottovuoto.
7 - Cosa bisogna fare?
A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico. Le spore resistono a bollitura anche per 5/6 ore. Nella lavorazione occorre avere sempre mani pulite e piani di lavoro impeccabili.
8 - I contenitori
I vasi delle conserve devono essere di vetro, per poter essere adeguatamente sterilizzati e vederne il contenuto prima di aprirli. Devono essere di dimensioni commisurate al consumo per non restare troppo tempo aperti in frigo. Una volta riempiti i vasi, sanificati a caldo, lasciare uno spazio vuoto sotto al tappo. Prima di chiudere i vasi, pulire accuratamente il collo. Una volta chiusi, pastorizzare i barattoli facendoli bollire. Verificare la presenza del vuoto schiacciando il tappo che non deve emettere alcun suono.
9 - Il consumo
I tappi dei barattoli non devono essere rigonfi e, se schiacciati, non devono emettere alcun suono. Al contrario, vi è presenza di gas. Se all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale, per precauzione non deve essere assaggiato. In questi casi gettare il prodotto.
10 - Dopo l'apertura
Il barattolo deve essere conservato in frigorifero. Sott’olio e sottaceto, ed i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro possono essere conservate per una settimana. I sughi e le salse, i succhi di frutta ed il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.