cornetti sfogliati

Ricetta di Luca Montersino è!! Lui lo conoscete benissimo tutti, come pure conoscete Cranberry del blog cappuccino e cornetto con la quale, insieme ad altre blogger, questa estate abbiamo preparato i questi cornetti in diretta sui vari socials!! Divertimento allo stato puro per me!! Io non ero pienamente soddisfatta della riuscita dei miei cornetti e così li ho rifatti, all'incirca 1 mese dopo, da sola, e già il secondo risultato è stato migliore del primo...colpa anche del burro non adatto a questa preparazione...per me, quindi, è la terza volta che preparo i cornetti, la mia prima volta è stata oltre 1 anno fa...qui...buona colazione!! (io comunque ancora non sono del tutto soddisfatta ahahahahahaha)
ingredienti per almeno 20 cornetti, dipende poi dalla grandezza (io ho diviso per 4 le dosi originarie della ricetta): LIEVITINO 56 gr acqua 125 gr farina 17,5 gr lievito birra fresco IMPASTARE, mettere la palla immersa nell'acqua fin quando sale a galla IMPASTO 75 gr zucchero 37,5 gr burro 2 uova medie 75 gr latte mezzo cucchiaino colmo di malto (può essere sostituito con miele) 250 gr di farina come sopra (metà manitoba metà 0) 7,5 gr di sale semi di bacca di vaniglia (facoltativo) PANETTO DI BURRO 187,50 gr burro 
PREPARAZIONE:
1) LIEVITINO: A MANO:In una ciotola inserite l'acqua e fate sciogliere il lievito di birra, aggiungete la farina ; impastate e poi lavoratelo sul piano (poco infarinato) fino ad avere una palla quasi liscia. Mettere a fermentare in una bacinella piena di acqua a t.a fino a quando non risale a galla (si aprirà tutto e diventerà pieno di buchi e molto molto molle) CON LA PLANETARIA: mettete nella ciotola della plantetaria la farina. Sciogliete nell'acqua il lievito di birra e aggiungeteli alla farina. Fate andare a velocità minima con la frusta a foglia.
2) IMPASTO: A MANO:Aiutatevi usando prima una grande ciotola. Mettete la farina nella ciotola, aprite un buco al centro e versateci dentro il lievitino strizzato. Allargatelo un pochino e versateci sopra : lo zucchero, il miele ( malto). Piano piano aggiungete il latte e cercate di mescolare con le mani gli ingredienti per poco tempo. Appena il composto sarà "mollicoso" aggiungete le uova, uno alla volta. Il secondo va sempre aggiunto quando il primo sarà assorbito. Unite il sale all'ultimo e continuate a mescolare. Allargate di nuovo questo panetto (diventerà molto molto morbido) e a questo punto unite il burro (dovrà essere morbido, proprio morbidissimo) e unitelo poco alla volta, diciamo in 3 riprese. Togliete ora dalla ciotola tutto e impastate vigorosamente su un piano da lavoro infarinato. Sbattete proprio con forza l'impasto senza problemi. Fate una palla e mettetela in una ciotola con poco olio sotto, coperto da pellicola a riposare in frigo.
CON LA PLANETARIA:
nella ciotola inserite la farina e al centro versate il lievitino strizzato, allargate e aggiungete lo zucchero e il malto e metà del latte. Fate andare a velocità minima con frusta a foglia per 1 minuto circa. Fermate la planetaria, allargate il composto e inserite il restante latte, il sale e parte dell'uovo. Togliete la frusta K e mettete il gancio. Continuate a mettere le uova, poco per volta e incordate per 4 minuti a velocità 1. Unite il burro con 3 riprese e incordate a velocità 2 per 5 minuti. fermate la planetaria e di nuovo per altri 12 minuti circa fino a incordatura finale. L'impasto si dovrà quasi staccare dalla ciotola e arrampicarsi sull'uncino. Lavorate il panetto su un piano infarinato e mettere una ciotola a riposare per la notte.
PER IL PANETTO DI BURRO:
si può procedere in due modi:
1) USANDO UNA TEGLIA RETTANGOLARE BASSA
in una teglia/tegame/contenitore basso rettangolare mettete la carta da forno all'interno ben stesa, mettete al centro il panetto di burro e tenetelo così a temperatura ambiente. Quando il burro si sarà ammorbidito (deve essere solido non cremina!) mettete sopra un altro foglio di carta da forno e colpite con un matterello cercando di allungarlo nel verso della larghezza della teglia. Dovreste ottenere un rettangolo perfetto almeno in due dimensioni. Togliete dal contenitore/teglia/tegame e date una sistemata ai due lati più corti. Ripiegate la carta da forno intorno al panetto di burro e lo tenete nel contenitore in frigo così pronto. Il giorno dopo lo tiriamo fuori 30 minuti prima di cominciare la sfogliatura.
2) USANDO SOLO LA CARTA FORNO tagliate un foglio rettangolare di carta da forno, mettete al centro il panetto di burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente fin quando non è modellabile. Prendete un altro pezzo di carta da forno e mettetela sopra il burro. Colpite con un matterello il burro fino ad allargarlo dando una forma rettangolare al burro. 
3) RIPOSO DELL'IMPASTO: Sistemate il lati e rimettete in frigo fino al giorno dopo. Il giorno dopo lo tiriamo fuori 30 minuti prima di cominciare la sfogliatura.
4) INSERIMENTO DEL BURRO: stendere l'impasto e mettere al centro il panetto di burro tirato fuori dal frigo 30 minuti prima. 
5) SFOGLIATURA: si fa un giro a 3 pieghe e si mette in frigo per 20 minuti (io visto che era estate mezz'ora).
6) SECONDA E TERZA SFOGLIATURA: si fanno per altre 2 volte altre 3 pieghe ciascuna, rimettendo sempre l'impasto in frigo a riposare per 20 minuti (io sempre mezz'ora).
7)  FORMATURA: si stende la pasta e si dà la forma ai i cornetti, per tagliarli mi sono aiutata con una forma fatta di cartoncino.
8) CONGELAMENTO: erano davvero tanti per 2 persone alcuni li ho messi, ben distanziati uno ad uno sopra un vassoio, nel congelatore, una volta che sono congelati li ho messi in una bustina per alimenti.
9) SECONDA LIEVITAZIONE: si fà lievitare i cornetti che si decide di cuocere a cuocere per 20/30 minuti coperti da pellicola.
10) COTTURA: si spennellano i cornetti con latte (oppure rosso d'uovo) e si cuociono in forno caldo a 190/200 per circa 18 minuti.
RIEPILOGO:
PRIMO GIORNO:
passo 1: LIEVITINO ( si fa questo impasto per creare il lievito da usare nell'impasto della brioche- si usa tutto il lievito e parte delle farina) tempo: 30 minuti circa
passo 2: IMPASTO ( è il vero impasto della brioche, si usa il lievitino e tutti gli ingredienti -) tempo: 45 minuti circa nei tempi morti ci prepariamo il panetto di burro da usare i giorno dopo.
passo 3: RIPOSO IN FRIGO a lievitare.
SECONDO GIORNO:
passo 4: INSERIMENTO BURRO:  (si stende l'impasto e si mette al centro il panetto di burro)
Passo 5: SFOGLIATURA (si fa un giro a tre di pieghe e si mette in frigo 20 minuti)
Passo 6: secondo e terzo giro di pieghe (cioè 20 minuti e 20 minuti)
Passo 7: FORMATURA dei cornetti (si stende l'impasto e si fanno le forme)
Passo 8 - facoltativo: si mettono i cornetti in congelatore (io questa seconda volta li ho messi nel congelatore, erano troppi per 2 persone!!)
Passo 9: SECONDA LIEVITAZIONE : si fanno lievitare 20- 30 minuti i cornetti con pellicola
Passo 10: SPENNELLATURA E COTTURA: si spennellano e si cuociono a 190/200 per circa 15/18 minuti.
P.S. sembra una preparazione difficile invece non lo è!! Se ci sono riuscita io potete farlo anche voi ;)