Costine di maiale al latte

Questo è un piatto squisito, di quelli che nelle case di campagna della nostra infanzia non mancavano mai.
Allora c’era un tempo per ogni tipo di cibo, le stagioni seguivano un ritmo rigoroso e al momento giusto si cucinavano le costine di maiale, che si chiamano anche puntine o spuntature a seconda della regione.

La Giulietta le fa ancora e le vengono tenere, succulente e profumate.
Vi dico subito come le cucina, perché sono sicura che da questa ricetta, se la vorrete provare, trarrete grande soddisfazione.
È un insieme di sapori antichi ma non dimenticati, che mi riportano indietro nel tempo, quando il profumo di casa era un insieme di cibo e d’amore e le mani di mia nonna odoravano di buono.

Occorrono 1 kilo di costine belle carnose (fatte tagliare a pezzi dal macellaio) che si fanno rosolare a fuoco vivace in un tegame antiaderente senza nessuna aggiunta di grassi, semplicemente con 3 spicchi d’aglio in camicia, 1-2 scalogni tagliati in quattro e 1 rametto di rosmarino avvolto in 2-3 foglie di salvia e legato con qualche giro di spago da cucina, così in cottura non perde gli aghi e si elimina poi facilmente.
Quando la carne di presenta leggermente arrostita, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si insaporisce con 1/2 dado sbriciolato e 1/2 cucchiaino di tàmaro.
La conoscete questa spezia, o meglio questo mix di spezie? Lo chiedo perché non a tutti è familiare, mentre in Veneto se ne fa largo uso quando si cucina la carne di maiale, siano costine “in tecia”, arista al forno, filetto in crosta o braciole ai ferri. È un insieme di semi di coriandolo, anice stellato e finocchio, cannella e chiodi di garofano. Ha un profumo intenso e inconfondibile, molto caratteristico, che col maiale è perfetto.
Tornando a noi, si aggiunge circa 1/2 litro di latte tiepido (le costine devono essere coperte a filo) e si porta a cottura a fuoco dolce.
Si eliminano l’aglio e gli odori e si serve con il purè oppure con la polenta. O con entrambi.

Con questo metodo di cottura, coperte di latte, le costine non possono che restare morbide, le spezie le rendono appetitose e conservano un confortante sapore di casa che scalda il cuore.
E va bene così: in fondo è un piatto invernale.

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