Costolette di agnello della Marca alle mandorle con chutney espresso di mele e uva caramellata

Oggi si viaggia, verso Sud, alla ricerca di sapori intensi e del profumo del sole che a certe latitudini riesce a fare magie, a concentrare essenze e a trasformare il cibo in nettare divino. Partiamo senza però dimenticare da dove arriviamo, le Marche, e con un carico di tradizioni e di materie prime di eccellenza, provando a combinare un matrimonio di piacere per il palato e per la mente. Percorriamo tutta l’Adriatica, incantati dal colore verde-azzurro del mare che si mescola con il verde olivo-marrone delle prime colline, per poi svoltare ad ovest, arrampicarci nell’entroterra ed arrivare a Matera.

Matera, la città dei sassi, nominata a metà ottobre scorso Capitale Europea della Cultura 2019. Matera famosa per la coltivazione dei cereali e del grano duro utilizzato per produrre pasta ed il famoso Pane di Matera IGP. Matera con la sua tradizione agricola e pastorale.

Devo ringraziare l’Azienda agricola Terravecchia di Giovanni Ancona che mi ha invitata insieme ad altri bloggers a partecipare alla I^ edizione del contest ‘A me piace Ficotto’ stuzzicando la mia fantasia in cucina con l’invio di tre straordinari suoi prodotti:

- fichi caramellati (della pregiata qualità fico Rosa d Pisticci),

- uva caramellata (della varietà apirene conosciuta anche come Sugar One),

- Ficotto (mosto cotto di fico della varietà fico Rosa di Pisticci).

costolette di agnello alle mandorle e couscous

Dovendo cercare un filo comune tra queste eccellenze e i prodotti della mia regione ho spulciato un libro a me caro, l’Antologia della cucina popolare, alla ricerca di qualche spunto. Avrei potuto utilizzare l’uva ed i fichi caramellati per preparare le crescia sfojata oppure la liccacénnora e la frustenga ed invece ho cambiato idea, scegliendo un piatto nuovo che fosse comunque la combinazione dei sapori della mia terra, intesa come territorio ma anche nel senso suo più stretto di orto.

Agnello di razza marchigiana anche noto come agnello della Marca, il marchio di qualità che identifica la carne ovicola allevata nella mia regione e che permette di tracciarne la filiera garantendo al consumatore un prodotto di eccellenza e del territorio.

Una crosta golosa fatta con le mandorle del mio frutteto, raccolte a fine estate e lasciate asciugare per giorni al sole, e con cous-cous ad omaggiare Matera, la sua semola e la cultura araba che tanta influenza ha avuto in quest’area del nostro meridione.

Un confettura agrodolce (che in terra anglosassone chiamerebbero chutney), veloce da preparare, con mele e cipolle alle quali ho aggiunto l’uva ed i fichi caramellati dell’Azienda Terravecchia. Le meline sono anche loro del mio frutteto, di qualità diverse, piccole, bruttine e bitorzolute ma con un sapore unico che saprei distinguere tra decine di varietà.

Tre gocce di Ficotto per completare il piatto e regalare al palato una nota dolce-acidula inaspettatamente sorprendente.

Se volete scoprire insieme a me i pochi e semplici passi per preparare queste costolette di agnello della marca alle mandorle seguitemi in cucina.

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Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Teresa de Masi del blog Scatti golosi con l’azienda agricola Terrevecchia e la collaborazione dell’Unione Regionali Cuochi Lucani.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLE MANDORLE CON CHUTNEY ESPRESSO ALLE MELE (per 2 persone)

per le costolette:

4/6 costolette di agnello di razza marchigiana
burro chiarificato (è il burro privato di acqua e della caseina, perfetto per friggere in quanto avente un punto di fumo di 252°C contro i 120-160°C del burro tradizionale)
1 uovo
50 gr di mandorle tritate
50 gr di couscous
rucola

per il chutney espresso:

250 gr di mele (per me quelle del mio frutteto ma vanno benissimo le renette)
125 gr di cipolle bionde, tritate finemente
uva caramellata
fichi caramellati
150 di aceto di mele
60 gr di zucchero di canna
sale q.b.

per completare:

Ficotto

Iniziamo qualche ora prima preparando il chutney. Tagliamo le mele e la cipolla a cubetti. Versiamo in un pentolino dal fondo spesso l’aceto con lo zucchero, facciamo riscaldare e quando lo zucchero risulta sciolto versiamo le mele e le cipolle quindi uniamo l’uvetta e i fichi caramellati tagliati a piccoli pezzi. Regoliamo di sale e lasciamo cuocere per una ventina di minuti fino a quando mele e cipolle risulteranno morbide e caramellate. Spegniamo il fuoco e trasferiamo in una ciotola di vetro a raffreddare. Questo chutney può essere consumato subito oppure riposto in vasetti precedentemente sterilizzati, in questo modo si conserva per qualche mese.

Ricaviamo le costarelle dal carrè di agnello oppure chiediamo al nostro macellaio di fiducia di tagliarle, avendo cura di lasciare l’osso.

Rimuoviamo eventuali parti eccessivamente grasse e battiamole per appiattirle il più possibile con un batticarne.

Prepariamo la panatura disponendo in un piattino l’uovo leggermente sbattuto e in un altro le mandorle tritate mescolate con il cous-cous. Passiamo ciascuna costoletta nell’uovo quindi trasferiamola nel composto di mandorle e cous-cous schiacciando delicatamente per farlo ben aderire.

Accendiamo il forno a 180°C, statico. Sciogliamo il burro chiarificato in una padella dal fondo spesso ed immergiamoci le costarelle; friggiamole un paio alla volta per qualche minuto facendole ben dorare su entrambi i lati quindi trasferiamole su un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina.

Disponiamole su una leccarda ricoperta di carta da forno e terminiamo la loro cottura per una decina di minuti.

Serviamole ancora calde su un letto di rucola con il chutney espresso e qualche goccia di Ficotto.

ALMOND CRUSTED LAMB RIBS WITH ESPRESSO APPLE CHUTNEY (serves 2)

for the lamb ribs:

4/6 lamb ribs
clarified butter
1 egg
50 gr ground almonds
50 gr cous cous
rocket/arugula

fot the chutney:

250 gr apples
125 gr onions, finely cut
caramelized raisins
caramelized figs
150 ml apple vinegar
60 gr cane sugar
salt

for serving:

fig’s must

Start a few hours earlier by preparing the chutney. Cut the apples and the onions. Pour in a thick-bottomed saucepan the vinegar with sugar, warm up and when the sugar is dissolved pour the apples and onions, then the raisins and candied figs, cut into small pieces. Adjust salt up to your taste and cook for about twenty minutes until apples and onions are soft and caramelized. Turn off the heat and transfer in a glass bowl to cool. This chutney can be eaten immediately or stored in sterilized jars, in this way it will keep for a few months.

Cut ribs out of lamb or ask your butcher to cut them, taking care to leave the central bone.

Remove any exceed of fat and beat them as flatten as possible with a meat mallet.

Take two small plates; in one of them lightly beat the egg and in the other place the ground almonds mixed with the cous-cous. Drop each rib first into the egg then in the almonds and couscous mixture, pressing gently to make it adhere.

Preheat the oven to 180° C, static mode. Dissolve the clarified butter in a thick-bottomed pan and deep fry the lamb ribs, turning once until they look browned on both sides. Transfer straight away on a plate covered with kitchen paper and gently path dry the fat.