Crema cotta... La crostata che non ti aspetti

Di ritorno da un viaggio molto interessante anche per l’aspetto culinario vi riporto qui di seguito uno dei dolci più gustosi, anche se estremamente semplice, che ho assaggiato a Bormio, in Valtellina. Si tratta della “Crostata con la crema” o più semplicemente chiamata “Crema Cotta”. Riporto quella che per me è la ricetta più convincente.
Ingredienti per 10 persone
Per la frolla 300 g di farina di grano tenero 00100 g di farina di mandorle4 tuorli di uovo grandi200 g di zucchero200 g di burro (quello buono)1 pizzico di sale finoUna bustina di vanillina
Per il ripieno
1 l di latte freso intero8 tuorli di uovo grandi90 g di maizena (amido di mais)235 g di zucchero semolato½ scorza di limone½ scorza di arancia1 stecca di vaniglia½ dl di Baileys1 manciata di pinoli sgusciati1 cucchiaio di marmellata di albicocche
PreparazionePreparate la frolla come visto in altre ricette, con l’accortezza di on scaldare la pasta e maneggiandola il meno possibile. Quindi unite prima il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, mescolate il tutto con un mestolo di legno. Incorporate quindi il sale, la vanillina e le farine, usando i polsi per impastare solo alla fine. Fare una palla omogenea ma non necessariamente liscia, chiudetela nella pellicola trasparente e fatela riposare almeno mezz’ora in frigo.
Nel frattempo iniziate a preparare la crema. Mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone e di arancio, la stecca di vaniglia aperta a metà e grattata in modo che le bacche contenute all’interno cadano nel latte e mettete il tutto sul fuoco portando  all’ebollizione. Intanto, in una ciotola, unite i tuorli e lo zucchero, mischiate e aggiungete la maizena. Girate ancora in modo che otteniate un composto omogeneo. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione versatelo, filtrandolo con un passino, nella ciotola col composto di tuorli zucchero e maizena; attenzione a compiere questa operazione versando il latte bollente con cautela e girando di continuo con una frusta. Riversate il tutto nel pentolino, accendete un  fuoco medio e attendete che la crema tiri. Tenete sul fuoco per un minuto e versate per freddare in un contenitore. Quando sarà a temperatura ambiente unite il Baileys e i pinoli.
Ora stendete la pasta frolla con uno spessore di 1 centimetro mantenendone ¼ per le strisce in superficie, imburrate una teglia da 23 centimetri di diametro e stendeteci dentro la pasta. Stendete la parte di pasta che avevate lasciato da parte con uno spessore di ½ centimetro e tagliate con la rotella le strisce. Versate la crema nella teglia con la pasta frolla e posizionate le strisce a incrocio. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti.Nel frattempo preparate la gelatina sciogliendo la marmellata con mezzo bicchiere di acqua in un pentolino sul fuoco e una volta cotta la crostata spennellatela con la gelatina.