Ingredienti per 4 persone
Per la crema di grana padano:
300 gr di latte
200 gr di panna fresca
200 gr di grana padano
sale e pepe
Per la crema di basilico:
100 gr di basilico fresco
60 gr di olio extra vergine di oliva
20 gr di pinoli
sale e pepe
50 gr di piselli freschi
50 gr di fave fresche
100 gr di olive nere
germogli misti
Procedimento
Unire la panna e il latte in un pentolino e far bollire. Togliere dal fuoco e incorporare il grana grattugiato, emulsionando bene con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore e fare raffreddare. Preparare poi un pesto leggero frullando il basilico con l’olio e i pinoli, il sale e il pepe. Sbollentare le fave e i piselli, raffredarli subito in acqua ghiacciata e togliere la buccia. Fare seccare le olive nere in forno a 90 gradi per circa 2/3 ore. Quando saranno completamente disidratate farle raffreddare e frullare.
Assemblaggio
Sul fondo del piatto versare uno specchio di crema al grana, creare una spirale con la salsa al basilico e cospargere le fave, i piselli e i germogli. Spolverare con la polvere di olive e guarnire con pepe rosa.
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