Crema e sfogliatine alla salvia rossa.

Ingredienti: per 4 persone

5 dl di latte
2 rametti di salvia rossa
150 g di zucchero semolato
4 uova
1 albume
150 g di pasta sfoglia già pronta

Se si parla con la gente di Salvia splendens a fiore rosso spesso si sente esprimere una vera e propria antipatia nei suoi confronti. Si dice che è una pianta vecchia, che è abusata, che la sua fioritura ha stancato, che non se ne può più della sua presenza nelle fioriere, nelle rotonde stradali, nelle aiuole dell’arredo urbano. E forse è vero! E’ onnipresente. Infatti, ogni anno in primavera le amministrazioni cittadine incaricano i propri giardinieri di mettere a dimora centinaia, anzi migliaia, di queste pianticelle tutte uguali in aiuole tutte uguali… a formare macchie di colore vistose ma anonime insieme ad altrettante varietà anonime. Ma un attento osservatore non può che apprezzare l’eleganza geometrica della sua infiorescenza: asse fiorale rosso, calici altrettanto rossi, corolle con tubo allungato e stretto, erette come spade brandite in diverse direzioni.

Preparazione: 45’ più il tempo di infusione e raffreddamento + 30’ di cottura

• Mondate e lavate la salvia e spezzettatene cinque o sei foglie, tenendo le altre da parte.
• Versate il latte in una casseruola, aggiungete le foglioline spezzettate e 100 g di zucchero; portate a ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate la salvia in infusione per 10 minuti prima di eliminarla.
• In una terrina sbattete quattro uova; unite il latte, mescolate e filtrate.
• Suddividete il composto in quattro cocotte monoporzione.
• Copritele con alluminio e disponetele in una teglia dai bordi alti; versate sul fondo della teglia un poco d’acqua bollente e cuocete la crema a bagnomaria in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti.
• Trascorso questo tempo, sfornate le cocotte e lasciatele raffreddare.
• Nel frattempo preparate le sfogliatine: lavorate la pasta sfoglia formando un cilindro del diametro di 4-5 cm; ponetelo in freezer per 10 minuti, quindi tagliatelo a fettine sottili.
• Passate le fettine nello zucchero rimasto e stendetele con il matterello in modo da ottenere dei dischetti di diametro leggermente superiore a quello delle cocotte.
• Foderate la placca con un foglio di carta da forno e stendetevi le sfogliatine; infornate a 220 °C nel forno già caldo e cuocete per 5 minuti.
• Sbattete l’albume rimasto e pennellatelo sulle foglie di salvia tenute da parte; passate le foglie nello zucchero e lasciatele asciugare.
• Servite la crema fredda, disponendo sopra le cocotte le sfogliatine che avrete decorato con la salvia cristallizzata.

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