Creme brulée al rosmarino

Dopo avervi anticipato la scorsa settimana la ricetta della creme brulée al rosmarino dello chef Francesco Ferretti di Castelfalfi, mantengo la parola ed oggi torno a parlare di questo dolce, che come Amelie ci ha insegnato, è uno di piccoli piaceri della vita: rompere la crosta della creme brulée con la punta del cucchiaino…

Oltre che delizioso, è anche un piatto davvero giramondo: Francia ed Inghilterra si contendono infatti la paternità di questo dolce raffinato ed elegante, mentre gli spagnoli si godono lo scontro gustandosi la loro versione, la crema catalana. La leggenda narra che l’origine del piatto sia da attribuire ai sudditi della regina, che inventarono questa ricetta nelle cucine del Trinity College di Cambridge. Molti libri antichi di cucina parlano infatti dell’esistenza di una certa “Cambridge burnt cream”, o solamente “Trinity cream”. Pare quindi che i francesi abbiano importato l’idea, mentre gli spagnoli ne stavano elaborando una loro variante. Quali le differenze in breve: la versione anglo-francese prevede una base di crema inglese (senza farina) con panna al posto del latte, che viene poi delicatamente cotta in forno a bagno maria e infine caramellizzata; quella spagnola, invece, è fatta con una crema a base di solo latte e fecola, prima cotta e poi messa a freddare, infine resa brulèe in superficie.
Si sprecano le versioni aromatizzante ad ogni gusto, fino alle versioni salate con formaggi e frutta. A casa mia, è sempre stata preparata la versione classica, seguendo una ricetta dello chef del ristorante Madeo di Forte dei Marmi (…ignoro per quale strana serie di circostanze mia mamma e mia zia avessero questa ricetta!). Devo dire che non è così frequente trovare questo dolce nel menu dei dessert, è sicuramente più popolare e diffusa la crema catalana, anche per la sua più facile realizzazione, oltre che conservazione.

Quando qualche settimana fa, mi sono imbattuta in questa versione aromatizzata al rosmarino al ristorante Il Rosmarino a Castelfalfi ero molto curiosa di provarla. Mi sono talmente innamorata della ricetta che lo chef Francesco Ferretti ha finito per condividerla con me. Prendete nota perchè non capita spesso di poter carpire questi segreti agli chef!
1 Lt panna
500 gr. di latte
1 bacca vaniglia
la buccia di 1 arancia
la buccia di 1 limone
un pizzico di sale
50gr. di rosmarino
300gr di tuorli
180gr. di zucchero
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Portate ad ebollizione la panna con latte, la buccia dell’arancia e del limone, il sale ed il rosmarino. Quando il latte sobbolle, rimuovetelo dal fuoco e fatelo freddare un pò, quindi rimettetelo sul fuoco fino a far riprendere il bollore. Ripetete questa operazione per 3 volte poi lasciate raffreddare per 20 minuti con il rosmarino in infusione. Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero usando una frusta, poi unire la parte liquida versandola a filo e riempite degli stampi mono porzione. Cuocete in forno secco a bagnomaria per 12 minuti circa a 180 °C.
Lasciate poi freddare e infine cospargere con zucchero che andrete poi a caramellare con l’apposito attrezzo, oppure più semplicemente con un rapido ma intenso passaggio al grill del forno.

Per chi ha la fortuna di capitare a Castelfalfi, vi consiglio di fermarmi da Francesco ed assaggiarne una…per tutti gli altri, potete consolarvi provando a farla a casa!