croissants e pains au chocolat

Qualche tempo fa ho fatto uno stage chez Le notre a Paris perché volevo assolutamente imparare a fare i croissants. Forse sono proprio loro i responsabili di tutto! Nel senso che tutti i miei tentativi mal riusciti per fare l'impasto lievitato mi hanno poi portata ad avvicinarmi sempre più alla pasticceria.
Ecco la ricetta passo passo:
Ingredienti:20 gr lievito112 gr acqua175 gr farina “0”375 gr farina “00”40 gr zucchero12 gr sale175 gr latte intero110 gr burro ammorbidito350 gr burro per sfogliare
Temperatura di base 54°è la temperatura che deve avere l'impasto, essa consente di ottenere un buon impasto a prescindere dalle mutevoli condizioni atmosferiche esterne. Si calcola misurando la T° della farina (Es 18°) + la temperatura dell'ambiente (Es 22°) . Sommando queste due si ottiene 40°, per raggiungere i 54° bisognerà impiegare nella lavorazione dell'impasto un'acqua a 14°.

• Poolish (biga)

Sciogliere la farina con l'acqua et il lievito nell'impastatrice col gancio. Raccogliere dalle pareti tutti i residui e inserirli nell'impasto. Fermare la macchina.Pesare le farine ed aggiungerle a mano a piccole dosi facendo attenzione a farle restare sulla superficie dell'impasto. (1 ).Fig.1

• Lasciar lievitare a T° 22- 24° per mezz'ora. Quando si notano le fenditure sulla farina, l'impasto è livitato.
  

•  Pastello

Aggiungere nell'impastatrice lo zucchero, il latte ed il burro ammorbidito. Far andare per qualche minuto e finire di impastare a mano fino a renderla perfettamente omogenea.

• Lievitazione

formare un rettangolo, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 22°-24° per circa un'ora.(3)
 Fig.3

• Rompere la prima fermentazione

Questa fase è fondamentale per i passaggi successivi. La pasta deve essere quasi priva di aria per lievitare correttamente quando vi verrà accorpato il burro. Scacciare l'aria, lavorare energicamente, senza scaldarla troppo (meglio usare l'impastatrice), riprendere i quattro angoli e chiudere a busta. Stendere a forma di rettangolo, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per due ore.(4)
 Fig.4

• Preparazione del burro da sfogliare

Un Buon BURRO!Prendere un panetto di burro freddo interporlo tra due strati di pellicola o carta da forno in maniera da non entrare in contatto con il piano ed il mattarello. Dare dei colpi forti al burro col mattarello...oltre ad essere divertente aiuterà ad ammorbidirlo senza scaldarlo. Iniziare a stenderlo dello spessore di 4 mm ca. più o meno della stessa misura del rettangolo dell'impasto, (riporre in frigo qualche minuto).(5)
 Fig. 5

• 1° giro

Stendere il pastello a rettangolo ed adagiare il burro sui due terzi della superficie. Piegare in tre incominciando dal lato non imburrato, sovrapporre per ultimo il lato imburrato. (6) (stessa procedura della pasta sfoglia.) Abbassare l'impasto col mattarello e riporre velocemente al freddo per due ore. Se lo passate i primi 15 minuti in freezer bloccate meglio la fermentazione.(7)
Fig.6Fig.7

• 2° giro

Piegare nuovamente in tre e poi abbassare, mantenendo il lato della chiusura sempre dalla stessa parte. Riporre in frigo 1 h.

• 3° giro

Rifare gli stessi gesti ancora una volta. Mettere in frigo mezz'ora.

• Abbassare la pasta a 2.5 mm di spessore, per farlo incominciare dalle dei estremità dell'impasto in modo da sigillarne i bordi poi abbassare l'impasto dal centro verso l'esterno. Il rettangolo deve misurare 32 cm di base(8). Tagliare la pasta in due nel senso della lunghezza.(9)
    Fig.8 Fig.9

Pain au chocolatPer i più precisi... predndere un righello e misurare 14 cm su tutto il lato, fare quindi dei piccoli rettangoli di 8 cm di base. Spolverare la superficie dell'impasto con una spazzola per levare la farina in eccesso(10). Formare dei bastoncini di cioccolato ed arrotolarli senza stringerli troppo(11). E' possibile arrotolare due bacchette per ogni pain au chocolat (12). Dorare la superficie con un intingolo di giallo d'uovo ed un pizzico di sale. Lasciare lievitare su placca in forno per due ore , porre alla base una pirofila piena di acqua ben calda che dovrà essere sostituito dopo un'ora. Levare dal forno, pre riscaldare a 180°, dorare ancora in pains e infornare per 13 minuti.
 Fig.10Fig.11
CroissantsStendere l'altra striscia di pasta e tagliare formando dei triangoli isoscele con 14 cm di base e 16 cm di altezza(12). Fig.12
Incidere leggermente alla base e allungare la punta (13). Arrotolare i croissants a partire dalla base e mettere sulla placca facendo attenzione a riporre la punta esterna del croissant verso la placca, altrimenti rischia di aprirsi (14). Dorartura e lievitazione come per i pain au choco.
Cuocere per 12 minuti a 180°. Fig.13 Fig.14Ecco quello che dovrebbe essere il risultato! IO ci ho messo molto tempo prima di farli uscire così, quindi non demordere se non hanno lo stesso aspetto e prendere in esame ogni passaggio.