Croquembouche

Letteralmente ” croccante in bocca ” , la Croquembouche è un dolce francese tipico del Natale costituito da una piramide di bignè , generalmente farciti con panna , crema pasticcera o chantilly successivamente avvolti da croccanti filamenti di caramello . Si tratta di un dolce non molto difficile da preparare ma comunque di alta pasticceria in quanto i tempi di realizzazione sono davvero lunghi  , per realizzare la piramide ci si può arrangiare alla benemeglio oppure se si desidera un cono perfetto ci si può aiutare realizzandone uno di crtoncino poi da riempire coi bignè che incollerete man mano con il caramello ( in Francia , terra natale del Croquemboche vendono appositi coni ) . Il risultato finale è un cono  tal volta molto alto ( la Croquenbouche va da un minimo di 20 cm ad un massimo di un metro ) che risulta morbido e soffice all’interno ma croccante all’esterno , da ciò ne deriva appunto il nome .

Ingredienti :

per i bignè : 300 g di acqua , 80 g di burro , 30 g di zucchero , 1 pizzico di sale , 180 g di farina , 6 uova

per il ripieno : 300 ml di latte , 1 stecca di vaniglia , 40 g di farina , 30 g di zucchero , 3 tuorli , 1 pizzico di sale , 250 ml di panna per dolci

per il caramello : 300 g di zucchero , 80 g di acqua

Procedimento :

Procedete per prima cosa realizzando i bignè , dunque ponete in un tegame l’acqua ed il burro e fate scaldare a fuoco vivo fin che non comincerà a bollire , levate dunque dal fuoco e versando a pioggia incorporate zucchero , farina ed il pizzico di sale cercando di non formare grumi , mescolando per bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo . Rimettete ora il composto sul fuoco e lasciatelo cuocere rimestando di continuo fin che l’impasto non si staccherà dalle pareti , levate quindi dal fuoco e mescolando molto rapidamente incorporate all’impasto le uova , aggiungendole una alla volta ed attendendo che ciascun uovo sia ben assimilato dal’ impasto prima di inserire quello successivo . Utilizzando l’apposita sacca da pasticceria oppure aiutandovi con un cucchiaio formate i bignè , che disporrete su di una teglia rivestita con carta forno e cuocerete a 220°c in ambiente preriscaldato per  20 minuti , trascorsi i quali spegnerete il forno e li lascerete raffreddare al suo interno lasciando lo sportello leggermente aperto , così da farli asciugare completamente . Nell’attesa dedicatevi dunque alla crema pasticcera , quindi ponete il latte a scaldare a fuoco basso in un tegamino nel quale porrete anche il baccello di vaniglia , a parte montate i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso dal colore tendente al bianco al quale unirete lo zucchero ed un pizzico di sale ; fatto ciò levate la vaniglia dal latte ormai caldo e versatelo gradatamente e rimestando con una frusta sul composto a base di tuorli appena ottenuto , fate disciogliere bene il tutto e dunque aiutandovi con un colino per eliminare eventuali grumi versate il composto all’interno del tegamino . Fate cuocere rimestando costantemente a fuoco bassissimo o meglio ancora a bagnomaria fin che il tutto non si addenserà , quindi levate la crema pasticcera dal fuoco e fatela raffreddare. Una volta freddatasi unite ad essa la panna precedentemente montata , mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto , quindi con la crema chantilly all’italiana  così ottenuta riempite uno ad uno i bignè ; per fare ciò praticate un piccolo foro sul fondo e dunque riempiteli aiutandovi con una sacca da pasticceria . A questo punto non vi resta che un’ultimo ingrediente ,  il caramello ! in un tegamino antiaderente fate dunque sciogliere lo zucchero con l’acqua a calore moderato e rimestando con delicatezza fatelo cuocere fin che non risulterà di un bel colore ambrato .

A questo punto , cercando di lavorare rapidamente in quanto il caramello solidifica in tempi rapidi assemblate la Croquembouche ; intingete dunque il fondo dei bigne nel caramello ( badando a non scottarvi ) e poggiateli sul piatto prescelto rivestendone l’intera superficie , procedete nel medesimo modo anche con gli altri bignè che poggerete su quelli sistemati in precedenza cercando di salire verso l’alto e man mano di stringere la costruzione realizzando così una sorta di piramide di bignè tenuta assieme dal caramello che in brevissimo tempo solidificherà . Una volta finita la piramide intingete una forchetta nel caramello che ormai si starà indurendo e dunque passatela attorno alla vostra costruzione più e più volte rivestendo così la vostra Croquembouche di un croccante reticolato di caramello .

* mi permetto di darvi in consiglio : una volta terminata l’opera noterete che il tegamino prescelto per fare il caramello sarà decisamente incrostato , non lasciatevi però intimorire , basterò riempirlo d’acqua, rimetterlo sul fornello e protarlo ad ebollizione , il caramello residue si scioglierà nell’acqua che getterete via ritrovandovi poi con il vostro padellino libero da incrostazioni .

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