Croquembouche con ganache di cioccolato al sale e noci pecan

Questa volta, confesso di essermi preoccupata.
Ho dubitato di lui.
Pur sapendo perfettamente che è uno dei top 8 Maître Chocolatiers al mondo, ho esitato a mettere in pratica una sua ricetta.
Il fatto è che una povera foodblogger ha un bel dirsi che finora nessuna delle sue ricette l'ha mai delusa, ma quando stai spezzettando una delle tavolette di cioccolato più costose della tua dispensa - ben 4 euro per 70 g di prodotto - e la ricetta dice di aggiungerci 3,5 grammi di sale fino insieme allo zucchero e alla panna, i polsi ti tremano (e ti girano le... cipolline - borettane - all'idea di buttare tutto nella rumenta, se la crema fa schifo).
Poi però mi sono detta che dovevo fidarmi, ho tratto un profondo respiro e messo il sale nella bastardella insieme agli altri ingredienti. Un pochino ho barato, lo ammetto, e ne ho messo 1 grammo in meno rispetto alle sue indicazioni, ma l'ho messo. E sono rimasta entusiasta del risultato.
Questa ganache di Paul A. Young è meravigliosa e il sale esalta tutti gli aromi del cioccolato, proprio come promette lui. Unica avvertenza: occorre utilizzare il cioccolato giusto, di qualità; quello costoso insomma, che abbia aromi da esaltare, altrimenti il risultato sarà semplicemente immangiabile. Per questa ricetta Paul indica un cioccolato Trinitario originario del Madagascar, "fresh and tangy" come dice la confezione, fresco e acidulo con sentori di frutta secca tostata e di frutti rossi, una complessità sensoriale che effettivamente il sale esalta. Lui abbina questa ganache a una crostata fatta con frolla al cioccolato e cosparsa di croccante alle noci pecan. Io l'ho adoperata per riempire dei deliziosi, piccoli bigné - ne ho fatto un'infornata appositamente, usando le dosi da 1 uovo di Stefania - e ricoprendoli con fili di caramello, su cui ho incastonato dei pezzetti di noci pecan.

Se penso che inizialmente ero dubbiosa sul sale nella ganache mentre quando ho finito di farcire i bigné mi sono messa a succhiare la crema rimasta nella sac-à-poche direttamente dal beccuccio, come un infante col suo biberon, mi viene da ridere. Il fatto è che con questa crema ho perso completamente la dignità e avrei leccato pure il pavimento, se me ne fosse caduta qualche goccia!!! 
So che fa strano il sale nel cioccolato, ma vi invito a cercare questo meraviglioso cioccolato e a provare: resterete strabiliati. La ganache che ne risulta ha un gusto dolce, sì, ma più adulto e consapevole, se mi è consentito dirlo.
Mai come in questo caso la porzione ideale è formata da 4 mini-bigné come i miei, o 3 bigné normali: è la dose giusta per gustare al meglio la particolare ganache al cioccolato, prima che gli aromi siano sopraffatti dal dolce dello zucchero muscovado.
Questo è il mio terzo e ultimo contributo al Menù Turistico Challenge di questo dorato mese di ottobre 2011. Se il caramello viene considerato come salsa, sono in concorso; diversamente sarò fuori concorso, ma pazienza: ci tenevo a proporre anche quest'ultima versione. :-)

CROQUEMBOUCHE CON GANACHE DI CIOCCOLATO AL SALE E NOCI PECAN
Per 12 bigné:(ricetta di Luca Montersino riportata da Stefania di Profumi & Sapori)37 ml di acqua5 ml di latte
33 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo medio
Un pizzico di sale
Per la ganache:
(Da: Paul A. Young - Avventure al cioccolato -  DeAgostini)
70 g cioccolato fondente al 64% del Madagascar (Valhrona Manjari)
70 g zucchero Muscovado light
70 g panna da montare
3,5 g sale di Maldon (io ho usato 2,5 g di sale fino comune)
Per il caramello e per decorare:
200 g zucchero semolato
40 g acqua
1/2 cucchiaino glucosio 
noci pecan

Preparare i bigné: (procedimento copiato pari pari dal blog Profumi & Sapori) versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la cottura e non saranno ben coloriti.
Preparare la ganache: spezzettare il cioccolato e raccoglierlo in una bastardella. Versarvi sopra la panna, aggiungere lo zucchero e il sale e far fondere a bagnomaria mescolando, fino ad ottenere una crema lucida. Farla raffreddare a temperatura ambiente.
Montare il croquembouche: farcire i bigné oramai raffreddati con la ganache, pure lei a temperatura ambiente. 
Preparare il caramello: bagnare lo zucchero con l'acqua in una pentola dal fondo spesso e porlo su fiamma bassissima. Quando lo zucchero si sarà sciolto schiumare con cura per togliere le impurità che affioreranno, poi aggiungere il glucosio e proseguire la cottura finché non avrà raggiunto un bel colore biondo (180 °C circa). Immergere la pentola in una ciotola piena di acqua fredda per fermarne la cottura e intingervi i bigné per formare la base e fissarli gli uni agli altri. Con l'apposita frusta da croquembouche o con l'aiuto di due forchette ricavare tanti fili dal caramello e avvolgerli intorno ai bigné (prima di cimentarmi io ho letto attentamente quanto scritto da Ale quasi 2 anni fa).
Intingere nel caramello anche i pezzettini di noci pecan e incollarli al croquembouche. 
Caramellare anche qualche mezzo gheriglio di noce pecan (1 per piatto).
Servire.