Crostata al caramello salato con cioccolato al latte giavanese

L'estate è ormai un ricordo semisbiadito in questo inizio di autunno ancora abbastanza tiepido; eppure il ricordo non è ancora sbiadito del tutto e io mi ritrovo spesso con la testa tra le nuvole perché ne sto rivivendo degli episodi. Come la sera in cui la Pulcetta è venuta a dormire nella camera che prima dividevo solo con il Dolce Principe. Il Dolce Principe in estate dorme in camera con me da quando è nata sua sorella: la bambina infatti doveva essere accudita dai genitori e il lettino appositamente messo nella loro camera è passato di diritto a lei, mentre il suo orgoglioso fratellino dormiva con la sua  Zia-giocattolo preferita.  Sono anni però che la Pulcetta reclama un posto in camera con me, e quest'anno si era deciso di fare a rotazione: una settimana lui e una settimana lei. Solo che, venuto il momento di sgombrare il campo, il Dolce Principe si è rifiutato categoricamente di muoversi e per pacificare gli animi siamo dovuti scendere a un compromesso.  Il caso vuole che il letto dove dormiva il Dolce Principe, alquanto vecchiotto e malandato, cominciasse a cedere sotto il suo peso (nel senso che la rete cadeva! Non per terra, però: è un letto "a cassetto" e sotto c'è un altro letto con tanto di materasso). Abbiamo così messo in camera una brandina per lui, mentre la leggerissima Pulcetta ha preso il suo posto nel vecchio letto. La Pulcetta dunque si è installata in pompa magna in camera e la prima sera le ho dato un caldo benvenuto, sedendomi sul bordo del letto e accarezzandole la testina. Per tutta risposta, la soave creatura dagli occhioni verdi e dai capelli color cannella ha allora aperto la sua boccuccia vermiglia a forma di rosa per dirmi:  - Ehi Zia, alza il chiulo, che mi fai crollare il letto!!! A questo episodio pensavo l'altra settimana, mentre preparavo per la mia adorata Pulcetta la sua torta di compleanno. Una torta presa da un libro che non magnificherò mai abbastanza e che, a dispetto del nome, è estremamente dolce, forse perfino un po' troppo. Non si avverte il gusto salato, perché il sale ha la funzione di esaltare le caratteristiche del cioccolato, che avendo delle note di caramella mou è assolutamente perfetto per questa torta. Chiaro che bisogna utilizzare un cioccolato di primissima qualità, altrimenti ne vengono messi in rilievo i difetti. Io ho acquistato il Jivara di Valrhona, ma devo dire che la prossima volta cercherò un ottimo cioccolato meno costoso e... meno dolce: per il mio gusto lo è un filino troppo, ma alla Pulcetta la torta è piaciuta assai!!!
CROSTATA AL CARAMELLO SALATO CON CIOCCOLATO AL LATTE GIAVANESE (Da: Paul A. Young – Avventure al cioccolato – De Agostini)
Una piccola quantità di sale aggiunta al cioccolato o al caramello bilancia i contenuti di zucchero, intensificandone il gusto naturale e smorzandone la carica zuccherina. Non tutti i sali sono però adatti alle preparazioni a base di cioccolato.
Il cioccolato al latte prodotto con il cacao di Giava al 35-40% è eccezionalmente cremoso (il latte è predominante) e con un gusto finale dolce, di caramello o di mou. Vi si abbinano bene cannella, noce moscata e spezie invernali e si sposa felicemente con la frutta secca e con quella disidratata.
Per la frolla:
500 g farina 00 350 g burro morbido 150 g zucchero di canna semolato 50 ml acqua 4 tuorli 1 pizzico di sale
Per la crema:
200 g burro morbido 200 g zucchero light muscovado 200 g panna fresca 200 g cioccolato di Giava al latte al 40% di cacao 1 cucchiaino raso di sale marino di Maldon 50 g fave di cacao frantumate

Preparare la frolla: lavorare burro e zucchero con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiungere i tuorli, l’acqua e il sale e mescolare con cura. Poi unire la farina, poco alla volta, amalgamandola bene. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero almeno un’ora.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Stendere la frolla a 3 mm di spessore e foderarvi uno stampo dal fondo amovibile di 26 cm di diametro. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e far riposare in frigorifero per 20 minuti. Foderare poi con carta forno, riempire di pesi (legumi secchi, se non avete le apposite sfere in ceramica o alluminio) e cuocere in bianco per 20 minuti. Togliere i pesi sollevando le 4 cocche della carta forno e tenerli da parte. Proseguire la cottura per altri 5-7 minuti, finché anche il fondo si sarà asciugato. Quasi sicuramente il fondo della crostata si gonfierà: al termine della cottura risollevate la carta forno con tutti i pesi e rimettetela dentro alla crostata, per spingere il fondo in giù. Togliere i pesi, far raffreddare la crostata per 10 minuti, poi toglierla dallo stampo e farla raffreddare su una gratella.
Preparare la crema di caramello salato e cioccolato: sciogliere il burro e lo zucchero a fuoco dolce in una casseruola, aggiungere la panna e il sale e dal momento dell’ebollizione far cuocere 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a quando non sia perfettamente fuso e amalgamato al caramello. Riempire il guscio della crostata e lasciar raffreddare. Prima di servire decorare con le fave di cacao frantumate, che conferiranno una nota croccante alla preparazione.