Partiamo dal presupposto che non esiste una pasta frolla, ma diverse tipologie, ognuna delle quali adatta per uno specifico impiego. Tutte, però, utilizzano i 4 ingredienti base della pasticcieria e cioè: farina, grassi, zucchero e uova miscelati e dosati tra loro in maniera esatta.
Farina e uova: il rapporto quantitativo tra sostanza secca (farina) e umida (uova) determina la morbidezza o la durezza della frolla.
Le farine più usate sono generalmente quelle 0 e 00 che possiedono più o meno "forza", ossia più o meno glutine, sostanza che trattiene i gas in fase di fermentazione e cottura. Per abbassare la forza di una farina è possibile "tagliarla", ad esempio con fecola di patate o amido di mais, fino ad una percentuale massima del 20%.
Le uova costituiscono l'ultimo ingrediente da aggiungere all'impasto e si possono usare intere, o solo tuorli o albumi. I tuorli, ricchi di grassi, rendono l'impasto più friabile.
Zuccheri e grassi: le sostanze zuccherine (le più usate sono lo zucchero semolato, raffinato e a velo, ma vengono impiegati anche quello di canna, tutti i tipi di malto e fruttosio) determinano la percezione del sapore, il colore e l'appetibilità del dolce. Il comune zucchero semolato dona croccantezza, quello a velo è preferito per la pasticceria fine o la biscotteria.
La percentuale degli zuccheri nell’impasto può andare da un minimo del 25% ad un massimo del 60%. Se gli zuccheri sono presenti in quantità eccessiva, determinano un processo di caramelizzazione che conferisce un sentore spesso sgradito. I grassi influenzano la sofficità o morbidezza della frolla; la loro carenza determina astringenza e secchezza nella degustazione, mentre un loro eccesso provoca un’eccessiva morbidezza o sbriciolamento della pasta. Il grasso più utilizzato è il burro: è bene usare il burro non ghiacciato ad una temperatura intorno ai 13°C.
Metodi di impasto
Esistono tre modalità con cui realizzare l’impasto della frolla.
Metodo classico: si lavora il burro con lo zucchero senza scaldarlo, si fanno assorbire le uova e si ingloba velocemente la farina. Riposo in frigo dai 60 minuti alle 4-5 ore.
Metodo sabbiato*: si miscela la farina e il burro freddo, alle briciole si aggiungono zucchero e uova. Riposo in frigo dai 60 minuti alle 8 -10 ore.
Metodo montato: si monta con lo sbattitore il burro in soffice crema, si versa lo zucchero a velo e si incorporano le uova. Ultima entra la farina. L’impasto è adatto ad essere usato con un sac à poche per biscotteria fine.
E adesso parliamo della mia crostata;ho sperimentato,con gli anni,varie tipologie di frolla appunto e con tutti i metodi sopra menzionati.
Non sto a parlarvi di tutte le farine sperimentate perche' non ne verrei piu' fuori (sbirciando fra le mie vecchie ricette ve ne potete fare un'idea).....inutile aggiungere che essendo il mio dolce preferito lo amo in tutti i modi.....ma ho una predilezione per la frolla "sabbiata".....e ultimamente trovo davvero speciali le farine "rustiche"(segale,avena,integrale,farro,ecc)....quindi quella che vi presento oggi e' una deliziosa e fragrante crostata rustica.....
INGREDIENTI
(per uno stampo di 18 cm di diametro)
- 200 gr di farina 0
- 50 gr di farina di segale integrale
- 200 gr di burro salato
- 120 gr di zucchero a velo
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di Marsala secco
- q.b. di confettura di ciliegie di Vignola
- un cucchiaio di latte
- un cucchiaio di zucchero di canna
In un recipiente mescolare farina e burro freddo a pezzetti......Con la punta delle dita lavorare burro e farina cercando di ottenere un composto pressoche' sabbioso*;quindi creare una fontana al cui centro aggiungere lo zucchero e i restanti ingredient:i tuorli e il cucchiaio di Marsala;impastare velocemente .Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo creare una palla,avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigo per almeno due ore (l'ideale sarebbe farlo il giorno prima).Quindi stendere l'impasto(tenendone da parte una piccola quantita' che vi servira' per la graticola ) e rivestire con questo uno stampo da crostata imburrato e infarinato o coperto di carta forno.Bucherellarlo con una forchetta.A questo punto ricoprire con un generoso strato di confettura (naturalmente questa varia a seconda del gusto personale).Stendere l'impasto tenuto da parte e tagliare da questo delle liste che andrete ad incrociare sulla superficie del dolce creando il classico motivo a graticola.Spennellare con un po' di latte e una spolverata di zucchero di canna (per un aspetto ancora piu' rustico).Infornare a 180° per circa 35 minuti.
......FIABA o LEGGENDA....
E sapete perché le ciliege di Vignola sono conservate in vasi di vetro pieni di liquore? Un giorno giunse alla Corte dei Contrari, i Signori del paese, un giovane cavaliere. Egli si innamorò di una fanciulla che raccoglieva ciliege lungo la riva di un fiume. Anche la ragazza lo aveva notato ma i cortigiani impedirono ai due di incontrarsi, perché lui era nobile e lei solo una contadina. Il cavaliere però, al momento di partire, prese una collana di rubini, la chiuse in un vaso e la lanciò nel fiume come dono d'amore. La ragazza cercò il vaso, ma non lo trovò e così si mise a conservare le rosse ciliege che assomigliavano ai rubini in vasi pieni di liquore.
È solo una leggenda, ma ha il potere di creare su un frutto noto e comune come le ciliege, un'atmosfera di magia ed incanto......
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake