Crostata pere & cioccolato con soli albumi

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Avevo ben 200 gr di albumi che stazionavano in frigo da qualche giorno, di fare meringhe avevo voglia ma il forno acceso per così tanto tempo proprio no non andava bene. Avevo poi delle nuove farine da provare e da assaporare e con le meringhe le farine non c'entrano nulla. Avevo anche un nuovo stampo da crostata (grazie Cristina) e allora tutto è venuto da se. Gira che ti rigira in cucina ho trovato della cioccolata (e quando mi manca mai!!!) e delle pere allora via di crostata con cioccolato e pere ma senza toccare un tuorlo d'uovo, una bella sfida che ho tentato e l'ho vinta. Per le farine ho usato farine di altissima qualità, sono le farine Moras prodotte in Friuli Venezia Giulia, validissime sia quelle base che quelle più particolari, in negozio io mi sono fatta tentare dalla pan amaranto che viene prodotta aggiungendo a un mix di farine di frumento, segale, quinoa e integrale e a un mix di tritelli l'amaranto, una pianta erbacea originaria del centro America che arricchisce la farina con proteine, calcio, fosforo, magnesio, ferro e fibre. Insomma una farina che contribuisce al nostro benessere non potevo non usarla in un dolce così mangiando la classica fettina mi sentivo ancor meno in colpa. Questa farina si usa miscelata al 50% con la farina 00 e da croccantezza e un gusto particolarissimo e davvero accattivante all'impasto che sembrerà tutto tranne la solita frolla. Ovviamente l'impasto può essere fatto usando anche la sola 00 ma se avete la possibilità di usare questa farina ve lo consiglio proprio, ma procediamo per gradi e andiamo a preparare la crostata iniziando appunto dalla frolla per la quale ho usato:

250 gr di farina 00 Moras 250 gr di farina "Pan amaranto" Moras 100 gr di albumi 80 gr di olio extravergine di oliva 80 gr di zucchero 1/2 bicchiere di succo di pera Mescoliamo le due farine su un piano da lavoro aggiungiamo lo zucchero e facciamo un buco al centro ; versiamo gli albumi, battiamoli con una forchetta cercando di inglobare man mano la farina, continuiamo ad impastare versando il succo di pera e l'olio poco alla volta. L'imasto deve essere non troppo duro ma nemmeno troppo morbido. Diamo la classica forma di palla e mettiamo in frigo a riposare per 30 minuti. Nel frattempo prepariamo la crema con:
100 gr di albumi 300 ml di latte a temperatura ambiente 200 ml di centrifugato o succo di pera 40 gr di farina 00 70 gr di zucchero 70 gr di cioccolato fondente extra Mettiamo in un pentolino gli albumi e battiamoli con la forchetta, aggiungiamo lo zucchero e la farina setacciata ricordandoci di unire il secondo ingrediente solo quando il primo è stato ben incorporato. Mettiamo sul fuoco e aggiungiamo il succo di pera o il centrifugato (va bene anche se ricco di polpa) e il latte e mescoliamo con una frusta finché la crema non si è addensata; a fuoco spento aggiungiamo il cioccolato fondente fatto a tocchetti e mescoliamo per farlo sciogliere con il calore della crema. Lasciamo freddare la crema coprendola con una pellicola.
Riprendiamo la frolla, e tiriamola con il mattarello, ricopriamo uno stampo imburrato e infarinato, teniamo da parte i ritagli e versiamo nel nostro guscio di pasta frolla la crema al cioccolato e pere; con i ritagli facciamo una decorazione sulla nostra crostata e facciamo cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 25 minuti. A me è piaciuta tantissimo e questa frolla di sicuro è un ottimo modo per dar fondo agli albumi e non finire a fare i soliti dolci e a voi piace?