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Dichiarazione d'Amore agli amaretti di un Cuore di Panna

Da Pamirilla

 

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“Come Sal de Riso, Luca Montersino….Giovanni Pina!!”
Caterina è così, si eccita con facilità e perde le misure. Ma anche Stefano è un assiduo frequentatore di comesichiama Channel, non perde una puntata della Prova del Cuoco e sogna di diventare il Pasticcere Magico.
“Facciamolo, facciamolo!!!!” Chi li regge questi due?
“Ragazzi non è…..”
“Eddai, eddai, eddai…..”
Giorgio non si esprime ma nemmeno si sottrae, a Max le sfide piacciono, Camilla e Giada sanno a malapena di cosa stiamo parlando e allora guardo Teresa, cerco saggezza e trovo il suo nuovo sorriso: enigmatico e tagliente.
Ma si dai, chiudiamo questo corso con i fuochi artificiali!!! L’estate ci porterà via, separerà i nostri destini e forse sarà per poco, forse no.
Prima che mi prenda la malinconia valuto, pragmatica la situazione. Si può fare.
Ora state attenti tutti quanti. Difficoltà ricetta da uno a dieci: 3000.
E l’attrezzatura? Se questa è una ricetta da super chef allora ci vorrà un’attrezzatura professionale ma mi sembrerebbe di parlarmi addosso e sinceramente non vedo a cosa servirebbe.
Facciamo così: proviamo a fare questa torta con i mezzi di cui chiunque può disporre, niente acetati, anelli, spatole e termometri. Se anche non siete un pasticcere cinque stelle che deve sfornare mille delizie perfette, senza rischi e senza difetto, potreste, però, aver deciso di prendere il Tempo che serve, procurarvi la Cura e l’attenzione, necessarie in ogni gesto, assumervi il Rischio di buttare un fallimento nella pattumiera e ricominciare. E se deve esplodere, finalmente, questa dichiarazione d’Amore che sta fermentando nel vostro cuore allora, forza e coraggio, che esploda! Passato il punto di non ritorno si può solo andare avanti.

 

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Come si pensa un dolce?
“Pensa?” chiede Caterina
Un verbo troppo spesso trascurato. Ma qua non si tratta di aprire un libro ed eseguire una ricetta, magari abbozzando qua e là. Per queste preparazioni ci vuole il Pensiero. Altrimenti io non credo sia vero Amore.
Immaginiamo le consistenze: abbinare croccante e morbido, cremoso, qualche sorpresa, immagino i colori e soprattutto le “discese ardite e le risalite”.
E mentre imperversano ovunque frutti rossi, fragole e champagne ipotizzo di uscire dal Tempo Logico e mi ricordo di una ricetta di Montersino che si ispirava al bunet (che adoro). Ricordo vagamente che la sua preparazione aveva un cuore di panna cotta, non ricordo il fondo e la glassa nè i dettagli. Pensiero.  Il fondo lo vorrei super croccante. La panna cotta, morbida e gentile, con qualcosa di tagliente. Il corpo crema leggera di velluto: cioccolato e amaretti. E se bunet deve essere la musa e l’ispirazione, allora caramello. Oplà!
Troppo autunno? Capirai, in un’estate come questa la stravaganza è persino obbligo.
Pronti? Via!

Dosi per? Io ho realizzato due torte da 20cm. Perché? È una misura maneggevole considerato che, non avendo l’abbattitore, dovrete fare ampio ricorso al freezer e che non avete spatole e attrezzi professionali. Perché due? Perché lavorare la massa necessaria per una sola torta di questa dimensione sarebbe davvero difficile, queste dosi sono ottimali. Potreste azzardare una sola torta più grande……..se ve la sentite. Monoporzioni?

Il fondo: biscotto croccantissimo alle nocciole.

115g di zucchero (io ho utilizzato dello zucchero bruno aromatico ma forse non lo rifarei)
65g. di burro
30g. di farina
65g. di nocciole finemente tritate ma non ridotte in farina
1 tappo di rum
Un pizzico di sale

 

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Questa è abbastanza facile persino per Giada. Lavora il burro ammorbidito con lo zucchero, poi incorpora il sale, la farina e le nocciole ed infine il rum.

Abbiamo detto che non avete attrezzi professionali, no? Ma un banale stampo a cerniera immagino di sì?
Sì? Fantastico. Pressiamo l’impasto nello stampo (2 stampi da 20cm) e inforniamo a 180C° per 10 minuti e magari anche un paio di meno.
Una volta raffreddato apriamo lo stampo e stacchiamo delicatamente il biscotto dal fondo, cosa che non dovrebbe risultare difficile, considerata la quantità di burro utilizzata.

Il cuore:  panna e croccante

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400ml di panna
80ml di latte
70g. di zucchero a velo
6g. di gelatina

Croccante di nocciole q.b. 
un cucchiaio di Mosto cotto  (facoltativo)

Vi ricordate il croccante da farcitura? E’ qui 


Max scalda la panna mescolata allo zucchero e scioglie la gelatina, reidrata e strizzata, nel latte caldo. Mescola tutto e versa in stampini di silicone imburrati. Ho preferito utilizzare degli stampini piccoli ma potreste utilizzarne uno solo grande. Le mie motivazioni sono estetiche e di maneggevolezza. Inoltre non voglio un cuore compatto e invadente, piuttosto vorrei che la crema leggera al cioccolato prevalesse sulla panna cotta. Ho utilizzato meno gelatina di quanta se ne impiega, di solito, per fare la panna cotta “regolare”. Mi serve, infatti, giusto quel tanto perché si “regga in piedi” e tenga la forma ma bisogna far attenzione che la consistenza non entri in sgradevole conflitto con il corpo della torta.  In ogni caso “il cuore” dovrà essere alto circa due centimetri. 
Perché il croccante non si depositi sul fondo, aspetto che la panna cotta cominci a rapprendersi, in frigorifero. Premo il croccante con leggerezza per inglobarlo nella panna. Poi lascio scivolare qualche goccia di mosto cotto, che penetrerà lentamente. Facoltativo.



Il corpo: crema leggera “Bunet”

250g. di crema pasticcera ricca *
350g di crema di latte
30g. di zucchero a velo
100g di cioccolato fondente 72%
140g. di amaretti ridotti in farina

*Per la crema pasticcera ricca:
140ml di latte
60ml. di crema di latte
70g. di zucchero
50g di tuorli (circa due uova grandi)
16g. di farina


Per preparare la crema pasticcera bisogna scaldare il latte e la panna (la panna per dare più ricchezza alla crema) e versare a filo sui tuorli, appena battuti con lo zucchero e la farina. Cuocere sul fuoco dolcissimo per pochi minuti. 

Stefano fonde il cioccolato. E adesso ATTENZIONE. Per emulsionare correttamente crema e ci

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occolato bisognerebbe rispettare precise temperature. Ma facciamo che non abbiamo un termometro. Facciamo invece che abbiamo cercato di mantenere la crema calda, fuso il cioccolato con attenzione e mescoliamo senza perdere tempo. Così dovrebbero esserci proprio le temperature giuste, tra i 38 ed i 40 gradi.
Mescolate con fiducia e convinzione  per ottenere una crema omogenea e lucida. Noi ci siamo riusciti, senza termometro e senza paura.

Ora amalgamiamo la farina di amaretti e quindi la panna semimontata con lo zucchero a velo. ATTENZIONE un’altra volta. La crema a questo punto sarà sicuramente fredda ma se così non fosse aspettate che sia a temperatura ambiente prima di aggiungere la panna o si smonterà tutto. La panna deve essere lucida ma non del tutto montata e le due masse vanno amalgamate con una frusta, pazienza e movimenti circolari dal basso verso l’alto.
Fatto? Fantastico!!! Questa era la parte più difficile.


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Ora possiamo cominciare a montare il dolce.
Gli anelli non ce li abbiamo e nemmeno l’acetato perciò riprendiamo il nostro fantastico stampo a cerniera.
Rivestiamolo con della banalissima carta forno unta con del burro.
Posiamo sul fondo il biscotto e facciamo una stato di panna leggera di circa un centimetro e mezzo.
Quindi facciamolo rassodare nel freezer per una mezz’ora o finché necessario.

La panna cotta si stacca facilmente dagli stampi di silicone unti, eventualmente potete intaccare i contorni con un coltellino affilatissimo.
Ecco il Cuore! Giorgio e Teresa posizionano la panna cotta e Stefano e Camilla ricoprono tutto con la restante crema “bunet”. Livellano bene la superficie e poi riponiamo di nuovo tutto nel freezer.

Adesso prepariamo la glassa. In un primo momento avevo pensato di coprire tutta la torta ma poi ho pensato di fare solo il top perché mi piace che si vedano i tre strati e mi piace l’aspetto della crema a vista. E poi mi sono avanzate delle cialdine alle mandorle, tipo macarons, che potrebbero adornare la torta.
Dunque.

Copertura al caramello:

200g. di zucchero
50ml. di acqua
100ml. di crema di latte
2g. di gelatina

Giada ancora se la ricorda la prima volta che ha preparato la salsa al caramello!!!
Ma ora siamo diventati pasticceri cinque stelle, mica ci spaventiamo per tanto poco!!
Prepariamo il caramello facendo cuocere lo zucchero con l’acqua e, senza termometro, sappiamo che è pronto quando il colore è bruno ed il profumo dell’aria intenso e piacevole. A questo punto aggiungiamo a filo la panna calda, mescolando con dolcezza. In un poco di panna calda abbiamo sciolto la gelatina e uniamo anche questa. Mescoliamo bene tutto e lasciamo raffreddare.

Ora, perché l’aspetto della torta sia perfetto, prendo il dolce rassodato, apro lo stampo ed elimino la carta forno. Livello bene la crema e richiudo la cerniera. Faccio aderire perfettamente la crema ai bordi, livellando con attenzione, così che il caramello non trovi spiragli attraverso i quali insinuarsi.
E infine colo la salsa al caramello sulla torta e metto di nuovo nel freezer.

 

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La crema ed il caramello non gelano ma la panna cotta sì pertanto, come la torta si sarà assestata, conservatela nel frigorifero e consumatela nel giro di 48 ore. Oppure conservatela nel freezer ma prima di servirla fatela riprendere nel frigorifero e controllate, con uno stecchino, che il cuore di panna sia morbido come la crema.

Decorazioni a piacere.
Quelle pensatele da voi, eh!!!!

Noi abbiamo fatto la nostra parte. Porteremo con noi, ovunque ci porterà l’estate, questa dichiarazione d’Amore. La difenderemo dai pericoli e la conserveremo con cura. Così nulla andrà perso e niente ci farà paura.

  

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