Dolce di Capodanno

Buon Anno a tutti gli amici che ci leggono!
Questo è il dolce che ho preparato per la festa di Vittoria, la sera del 31. E' un pò laborioso anche se semplice ma ne vale assolutamente la pena
DOLCE DI CAPODANNO

Gelatina o marmellata di arance g 400Liquore Cointreau
per la pasta biscotto:
5 uova
Farina 00 g 150
Zucchero g 150
Burro per la placca
Scorza d'arancia
per la bavarese all'arancia:
Panna g 400
Zucchero g 230
Latte g 200
Farina bianca g 30
colla di pesce g 15
Una stecca di cannella
4 arance non trattate
3 uova
per decorare:
Panna montata
Arance disidratate
2 g colla di pesce liquore Cointreau
zucchero

Imburrare una placca da forno, foderarla con carta forno e imburrare anch'essa. Montare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e una grattata di scorza d'arancia.
A mano e delicatamente, cercando di non smontare il composto, aggiungere la farina setacciata in tre riprese. Dividere il composto a metà e versare la prima sulla placca del forno livellando bene in modo che sia uniforme, infornare a 220° per circa 5 o 6 minuti, deve dorare leggermente. Togliere dal forno, rovesciare su pellicola ed arrotolare stretto dalla parte lunga, avvolgere in pellicola e fare raffreddare. Ripetere l'operazione con la seconda metà dell'impasto. Quando i rotoli saranno freddi, srotolare delicatamente e spalmare ognuno con la gelatina d'arancia scaldata in un pentolino con un poco di liquore per diluirla e stenderla meglio. Arrotolare di nuovo il biscotto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Sbattere in una pentola le uova intere con lo zucchero e la farina, unire il latte, la scorza di due arance e il succo di quattro. Sbattere bene per non formare grumi, unire la cannella, portare sul fuoco e cuocere fino a quando la crema non avrà raggiunto il bollore. Fuori dal fuoco, togliere la cannella e aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolando bene e un bicchierino di liquore all'arancia. Fare raffreddare. Montare la panna e unirla alla crema delicatamente cercando di non smontare il tutto.
Tagliare i rotoli di pasta biscotto in medaglioni di circa un cm e con questi foderare uno stampo di 28 cm di diametro leggermente concavo, precedentemente foderato di pellicola spennellata con liquore. Disporre i medaglioni di pasta ben vicini uno all'altro in modo che non ci siano spazi vuoti. Versare la crema all'interno dello stampo sopra la pasta biscotto, sbattere lo stampo per eliminare eventuali vuoti e mettere in frigorifero per almeno 4 o 5 ore.
In un pentolino mettere mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiai di zucchero, porre al fuoco e fare sciogliere lo zucchero. Quindi togliere dal fornello, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e due cucchiai di liquore. Fare raffreddare fino a che non inizia a tirare.
Sformare il dolce sul piatto da portata, spennellarlo con la gelatina al liquore preparata e mettere in frigo per una mezz'ora. Decorare con ciuffi di panna montata e arance disidratate, preparate facendo seccare fettine di arancia, abbondantemente cosparse di zucchero a velo, in forno a 100° per circa un'ora e mezzo.Nadia