Due delizie bresciane

Mi piacciono le librerie.
Mi piace la cucina regionale.
Mi piace, durante le mie ormai poche trasferte, andare in libreria e cercare ricettari della cucina locale. E sono quasi sempre accontentata.
Per ricettari intendo piccoli volumi, se tascabili è meglio, con le ricette tipiche; poco importa se non ci sono molti scritti introduttivi e spiegazioni. Voglio entrare con la mente e il cuore nella cucina di quel luogo attraverso le ricette, gli ingredienti, perfino le quantità. E se mi imbatto in ricette antiche, allora sì: solletico i miei sogni.
Spesso accade, però, che la stragrande maggioranza dei ricettari regionali nasconda l’insidia dell’approssimazione. Provando per la prima volta una ricetta, puoi rimanerne oltremodo deluso. Quanta fatica, per poi doverti accontentare di tutt’altro, rispetto a quel tripudio di colore e a quel sapore di territorialità che ti erano stati promessi.
Credo che alcune ricette regionali passino attraverso troppi anni di stasi pratica, che vengano trascritte da appassionati e pazienti archivisti senza essere collaudate, soprattutto le più sconosciute e proprio per questo più affascinanti.
Per quanto riguarda la mia Brescia e la sua cucina di tradizione c’è molto poco di scritto. Se io fossi un turista “gastronomadeappasionato”, alla ricerca della tradizione culinaria bresciana, non avrei soddisfazione e questo mi dispiace. Molto.
Infatti non mi è stato così semplice reperire fonti scritte certe per la mia piccola ricerca.  Gran parte delle ricette contengono ingredienti ora quasi introvabili, non citano le quantità e sono, passatemi il termine – strampalate.
Così è accaduto per queste due delizie che oggi vi propongo, per le quali ho dovuto adottare piccole forzature.
In cuor mio spero che quell’amore assoluto che nutro nei confronti della mia città e  il mio entusiasmo, mi abbiano aiutato nel fare un buon lavoro di ripresa.
Ma come si dice, a voi, che siete i miei posteri, spetterà l’ardua sentenza. Buona preparazione!

Torta bresciana di mandorle

Occorrenti: ciotola, frustino elettrico o planetaria, spatola, tortiera rettangolare o quadrata
Ingredienti: 150 g di mandorle finemente tritate, 100 g di burro morbido, 50 g di amaretti tritati, 100 g di zucchero, 4 uova, 10 g di lievito, 30 g di fecola di patate, una presa di sale, zucchero a velo
Tempo di preparazione: 20 minuti + cottura
Grado di difficoltà: facile

In una ciotola uniamo il burro morbido e il sale allo zucchero e montiamo fino ad avere una crema morbida e spumosa, aggiungiamo uno alla volta i tuorli ben freddi, sempre sbattendo. Montiamo a neve gli albumi, uniamo al composto di burro e uova le mandorle gli amaretti e la fecola setacciata alternandoli all’albume montato. Infine setacciamo sull’insieme il lievito e amalgamiamo molto delicatamente . Imburriamo e infariniamo una tortiera rettangolare o quadrata e vuotiamo l’impasto. Cuociamo in forno a 180°C placca a 2/3 per 35 minuti. La torta andrebbe servita tiepida, ma è buona anche fredda. Prima di servirla la cospargiamo di zucchero a velo e la tagliamo a fette.

Biscottini di Benedetto

Benedetto Cirelli era il titolare dell’ omonimo ristorante, sito in quel di Barghe, sulla via verso Madonna di Campiglio.
Un oste dagli occhi di ghiaccio noto per la sua schiettezza, che non dava il tertium: o lo amavi o lo odiavi.  Ma era un vero oste: capace, diretto,senza orpelli; con la caratteristica di riempirti il piatto, perché non amava tornare in cucina con l’avanzo.
Mai, su di lui, lo spettro della benché minima crisi di nervi (forse a qui tempi non era cosi facile) anzi, sfoggiava  sempre un’invidiabile sicumera.
Fu una delle glorie autentiche della ristorazione bresciana. Uno tra i pochissimi che negli anni sessanta conquistò ambiti consensi e la segnalazione delle migliori guide gastronomiche italiane, fino a meritarsi la stella Michelin negli anni settanta.
La sua cucina era rigorosamente bresciana, fatta con i prodotti del territorio, che lui stesso si curava di procurare presso i fornitori locali. Lo aiutavano la moglie - lumezzanese - e una sorella, completamente dedicate all’ingegnoso patron.
Indimenticabile il suo locale cucina, che fu tra i primi ad avere il previlegio di stare dietro a un vetro - il cliente poteva vedere tutto ciò che avveniva - e memorabile la cura e la pulizia del locale. Tra i piatti da ricordare: il capretto alla bresciana, la polenta teragna, i casonsei con la puina (una ricotta saporita, tipica delle nostre montagne) e questi biscotti, che offriva con il caffè.
La ricetta che ho reperito su un vecchio ricettario non tiene fede all’originale e,
che il signor Benedetto mi perdoni, o dovuto appore piccole rettifiche.

Per circa 60 biscotti

Occorrenti: placca da forno, carta forno, ciotola, spatola
Ingredienti: 250 g di farina 00, 50 g di crusca di frumento , 120 g di burro, 100 g di zucchero semolato, vaniglia, sale, 2 tuorli, 2 albumi montati a neve, latte q. b., la punta di un cucchiaino di carbonato di ammonio
tempo di preparazione: 40 minuti
grado di difficoltà: facile

Con la spatola mescoliamo il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. . Aggiungiamo i tuorli, le farine setacciate, il carbonato e un goccio di latte, per ottenere un impasto morbido. Aggiungiamo infine gli albumi montati a neve. Questo impasto non si stende con il mattarello.
Stendiamo l’impasto direttamente sulla placca  aiutandoci  con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato ad un altezza di 4 mm. circa. Cuociamo per 10 minuti in forno, placca a metà, a 180°C. Sforniamo e tagliamo a piacere con la rotella dentata. Rimettiamo ancora in forno a 200°C fino a doratura.

Buona giornata!