Due dolci castagnosi di famiglia

di Vittoria

Eccomi con altre due ricettine alle castagne per l’MTChallenge di Ottobre.

Serena devo ripetermi, ma non sono mai abbastanza i ringraziamenti per questa fantastica idea che ci hai proposto. Anzi mi spiace non aver ancora provato la tua polenta di castagne e parallelamente la versione piemontese che ho scovato su un librino che ho. Mi manca il tempo, ma una Polenta di Farina di Castagne, magari di Cuneo, con Porro di Cervere e Cavolo Verza la devo provare assolutamente…… sabato sarò a Bra, andrò a fare shopping……

Torniamo ai dolci con castagne, alle castagne dolci declinate in tutte le salse possibili. Tanto mi piacciono le castagne al naturale o salate, tanto odio quelle dolci. Non fraintendetemi, apprezzo la ricercatezza di un marron glacè ben fatto, di un monte bianco o di una crema di marroni casalinga, ma non ce la posso fare, dopo il primo assaggino di degustazione, mezzo cucchiaino al massimo, vengo presa dalla nausea.
L’unico “dolce” alle castagne che mangio volentieri è il castagnaccio, ma solo perché non ha zucchero, almeno nella versione ligure/toscana, quella che uso io. Quello zuccherato già non mi piace più.
Divoratori di creme e pasticcini esultate, la mia quota di tutta una vita la lascio a voi! 

 Antonio, il consorte, invece adora sia il monte bianco che i marron glacè e della marronata ne mangia un barattolo intero per volta (quello che gli metto a disposizione, fossero due li mangia entrambi)

Quindi non potevo esimermi dal fare anche qualche ricetta dolce richiesta a gran voce.
La scelta è caduta su due dolci che per la mia famiglia sono pietre miliari, ricordi di infanzia e famiglia riunita: il Monte Bianco per la mia famiglia e le frittelle di castagne da mangiare con la ricotta freschissima per la famiglia di Antonio. Le faceva sua mamma quando era bambino e mi ha chiesto espressamente di rifarle. Sono piaciute anche a me, ovviamente senza zucchero, le sue invece zuccherosissime!!!!! 

IL MONTE BIANCO

A casa mia è un must irrinunciabile negli inviti autunnali.
Mia mamma, la mitica Nonna Ibidi ha prodotto negli anni dei Monte Bianco giganteschi, noi siamo sempre una truppa, non una famiglia. Il prossimo sarà per sabato, aggiungerò la foto postuma.
La mia versione è invece monodose, o meglio monodose per i golosi, se siete normali ne basta uno in due da dividere con amore ……………….niente forchettate sulle mani please!
Ho aggiunto anche una “base” di pasta tipo frolla alle castagne, ispirandomi a una ricetta della mia amica Ilaria che ne aveva fatto biscottini meravigliosi. Naturalmente ho fatto qualche variante data la mia incapacità genetica a realizzare una ricetta passo passo uguale all’originale! Gli originali li trovate sul suo bellissimo blog DOLCISOGNARE.Grazie Ilaria!
BASE DI BISCOTTO ALLA FARINA DI CASTAGNE

130 g di farina di castagne

100 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
120 g di burro
1 uovo intero
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Un cucchiaino o due di acqua di fior d’arancio (più delicata e dosabile dell’essenza)
un pizzico di sale

Mescolare le due farine con il burro a pezzetti sfregando bene fra le mani finchè non si ottiene un composto sabbioso. Aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero a velo,il lievito, l’uovo leggermente battuto. Impastare velocemente, fare un panetto e mettere in frigo almeno mezz’ora.

Stendere la pasta alta pochi millimetri, ritagliare dei dischi di 10 cm (uno per ogni monte bianco), disporli su una placca imburrata o su carta da e infornare a 180°C fino a leggero scurimento. Fare raffreddare bene prima di utilizzarli. Si possono fare qualche giorno prima e conservare in una scatola a chiusura ermetica.

IL MONTE BIANCO MONOPORZIONE

Per cuocere i marroni:

1 kg di marroni freschi o comunque sufficienti a recuperare almeno 400 g di polpa cotta e pulita (quest’anno ce n’erano moltissime guaste da scartare)
Un ramo di finocchio selvatico o qualche semino.
Poco sale
1 foglia di alloro

Per il composto alla castagna:

400 g di marroni lessati e puliti ***
120- 150 g di zucchero (a gusto, dipende da quanto sono dolci i marroni)
300 ml circa di latte
1 bacca di vaniglia

Per montare e decorare i dolci (io ne ho fatti tre):

3 dischi di biscotto alla castagna
300 g di panna montata ben ferma
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Violette candite o violette di zucchero
3 marron glacè

Fate bollire le castagne con gli aromi in abbondante acqua per almeno un’ora. Lasciate intiepidire nella loro acqua, poi con molta pazienza togliete la prima e la seconda buccia. Se sono davvero marroni il lavoro sarà più facile perché la seconda pellicina non li divide in due e si leva meglio. Comunque non importa se si rompono un po’.

Mettete i marroni puliti in un pentolino con il latte freddo che li copra appena a filo e la vaniglia e cuocete a fuoco basso finchè saranno ben teneri ma non spappolati. Scolateli e passateli al passaverdura. Lavorate la purea ottenuta con lo zucchero e qualche cucchiaio del latte di cottura lavorando l’impasto finchè non avrete una purea vellutata e ben soda. Fate raffreddare bene prima di usarla.
Ora dovrete passare la purea attraverso lo schiacciapatate per ottenere il monte di vermicelli belli soffici. 
Se fate un Monte Bianco unico e grande l’operazione è relativamente facile, basta far scendere i vermicelli direttamente sul piatto di portata formando il monte.
Se invece volete fare i piccoli Monte Bianco monoporzione le cose si complicano. 

Io non avevo nulla a disposizione quindi mi sono limitata a fare scendere i vermicelli su un piatto e a spostarne piccole porzioni sui dischi di biscotto aiutandomi cin una paletta antiaderente inumidita. Forse utilizzare uno schiaccia aglio mi avrebbe facilitato il lavoro, ma non ce l’ho!
Una volta che avete creato i monticelli soffici di vermicelli di castagna sopra le cialde di biscotto ricopriteli con ciuffetti di panna montata usando una sac a poche con bocchetta piccola spizzata. Completate con una leggerissima spolveratina di cacao sulla cima e con una violetta candita. Sistemate i Monte Bianco in un vassoio decorando con i marron glacè e altre violette.

*** in mancanza di marroni freschi e sani potete usare anche quelli surgelati, ma sono pressochè introvabili, almeno dalle mie parti.

LE FRITTELLE DI CASTAGNE CON LA RICOTTA FRESCA

Vi dico subito che questa ricetta di mia suocera è una vera ricetta familiare nel senso che mai fu scritta, ma tramandata di voce in voce, di mano in mano, di mestolo in ciotola.

Anni fa il consorte mi raccontò di queste frittelle che sua mamma faceva quando era bambino e io le telefonai per sapere la ricetta. Ero pronta con carta e penna ma non scrissi nulla. La ricetta è molto semplice da spiegare, eccola in versione integrale:

Io: Ciao Mari mi dai la ricetta delle frittelle di castagne che facevi quando i ragazzi erano piccoli? Vorrei rifarla ad Antonio che ci tiene tanto.

Mari: Certo, eccola: fai una pastella come per il castagnaccio e la friggi a cucchiaiate, si mangiano con la ricotta fresca o con i salumi.
Io: Ah ….. ecco…. Grazie, provo subito…. (e dosi e istruzioni? NULLA!!!!)

Non restava che provare. Le feci allora, con gioia e approvazione di Antonio, e le ho rifatte qualche volta, non vengono mai mai uguali!

Il problema è che la mia pastella per il castagnaccio è liquidissima (3:1) e probabilmente quella che intende lei lo è meno, ma quanto meno?

Fate una pastella sciogliendo la farina con acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere una pastella un po’ più densa di quella per le crepes, aggiungete anche un pizzico di sale. Lasciate riposare per almeno mezz’ora, poi friggete a cucchiaiate. Vi sconsiglio di usare una friggitrice con cestello perché l’impasto semiliquido si incastrerà inesorabilmente nelle maglie del cestello.

Io uso la vecchia padella nera, di ferro. Le frittelle si gonfieranno e verranno a galla, voltatele e scolatele appena colorite. Passate su carta da cucina, poi zuccherate e servite accompagnato da fette di ricotta freschissima.
Sono venute delle bellissime pallottole ben gonfie, soffici e gustosissime, ma il consorte ha confessato che in realtà dovrebbero restare piatte.
Quindi forse la pastella deve essere un poco più liquida dopotutto!
Mi sento moralmente costretta a riprovare........

Carissima Signora Pici e Castagne te lo dico di nuovo, con questa gara mi hai fatto felice! 

Grazie, mi sono divertita per tutto il mese! Davvero!!!!!
Queste ricette partecipano all’MTChallenge di Ottobre