Due idee e due dediche per l'mtchallenge di marzo

Di Vittoria

   IL SOUFFLE? 

   Si si proprio lui!!!!! 
   Delizioso ed evanescente
Non chiedetemi da dove mi è saltata fuori l’ispirazione per questa versione del soufflè!
Certo Fabiana di Tagli e Intagli, che ci ha proposto questa meravigliosa ricetta per la 37° sfida dell’MTC, ha la capacità di aprirci mondi nuovi e insospettabili della cucina. Lei è un’artista che ammiro con tutta sincerità, mai riuscirò a spingere la mia fantasia neanche vicino a dove viaggia lei, ma sicuramente le sue idee sono uno stimolo fortissimo a sperimentare…….
E se in ogni gara imparo qualcosa, mai come stavolta ho scoperto un mondo nuovo e sconosciuto.
Grazie a lei è stato sfatato assolutamente il mito del soufflè difficilissimo, del soufflè laborioso, del soufflè leggero a vedersi, ma pesante sullo stomaco.
Lei ci propone una versione di soufflé moooolto più semplice di quella che faceva mia nonna!
Sono stata conquistata dalla semplicità della ricetta e dal suo risultato spettacolare!
E’ stato più laborioso preparare la salsa di accompagnamento! 
A proposito andate a leggervi QUI e QUI tutto sulle salse. c'è moltissimo da imparare!
Ma torniamo alla mia sperimentazione che neppure io ci credevo ed ero sicura di uscirne con un pastrocchio e uno spatascio………… e invece no! Guardavo attraverso il vetro del forno e non ci credevo! …e ho un forno a gas bastardo, un vecchietto nevrotico che fa come gli pare, brucia sotto, non cuoce sopra, si spegne sul più bello….. eppure….. chissà come verrebbero nel mio forno nuovo che avrò nella nuova casa, se riuscirò ad avere una nuova casa….. ma questa è un’altra storia. 

Torniamo in cucina, quella di sempre con il forno vecchietto.
L’antefatto come sempre è un bel giro al mercato con i suoi profumi e colori che a questa stagione sono al meglio. Il sabato mattina solito giro di spesa settimanale sola soletta, una goduria!
Al banco del pesce prendo un bellissimo filettone di baccalà dissalato pronto da fare in umido, fritto, bollito…… o soufflè? 
Sorrido da sola, penseranno che sia un po’ tocca! 
Certo che una che alle 11 del mattino sorride a una “s-ciappa” di baccalà…..
Continuo il giro e inaspettatamente trovo dei bellissimi zucchini. Non è ancora stagione, ma sono veramente belli, quelli verde chiaro della riviera! 
 Non ci penso due volte! Presi! ..... 

.....e poco dopo trovo anche i fiori di zucca, questi veramente fuori stagione, ma belli belli colorati e profumati.
Mio figlio va matto per i fiori fritti, ma già nella mente si fa largo un’idea azzardata…indovinate un po’ cosa finirà nei fiori? IL SOUFFLEEEEE'????

Ebbene sì, l’idea malsana si è insinuata nella mia mente e da li non sloggia….. posso tergiversare, ma prima che quelle meraviglie perdano freschezza ecco a voi vi presento la prima proposta:
NUVOLE DI BACCALA’ IN FIORE DI ZUCCA
Per 4 porzioni ……con questa dose sono venuti 12 fiori soufflé più 2 ramequin monoporzione, più uno da due-tre porzioni. I fiori sono piccoli, ce ne vogliono tre a testa
Il Brodo di verdure aromatico
50 g circa di ognuna di queste verdure: carota, sedano con foglie, porro, cipolla, finocchio
1 spicchio di aglio vestito
1 mazzetto aromatico con timo, prezzemolo, basilico, menta, alloro fasciati in una foglia di porro
4 grani di pepe
1 lt di acqua
Bollire piano un’ora, filtrare e tenere da parte, ne servono 200 gr per la salsa e un po’ per il baccalà
La Salsa vellutata alla panna e menta
200 ml di brodo aromatico *
20 g di farina
20 g di burro
50 g di panna liquida 35%
Sale
10 foglie di menta fresca tagliate finissime o un pizzico di menta secca

Fare il roux chiaro: sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare e tostare leggermente, poi diluire con il brodo poco alla volta, cuocere mescolando spesso fino a che la salsa addensa e perde il gusto di farina cruda, circa 10 minuti. Fuori dal fuoco regolare di sale e aggiungere panna e menta. Tenere in caldo.

Il Baccalà al latte e mandorle
400 g di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di brodo aromatico (lo stesso della salsa)*
1/2 bicchiere di latte
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio abbondante di farina di mandorle
1 cucchiaio abbondante di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi spinandolo accuratamente con una pinzetta, NON togliete la pelle. Infarinateli leggermente.

Fate imbiondire la cipolla in un tegame con l’olio, stufatela con poco brodo, non deve prendere colore.
Appena è morbida e il liquido asciugato aggiungete i pezzi di baccalà e rosolateli velocemente stando attenti a non bruciare la cipolla. Bagnate tutto con il latte, spolverate con la farina di mandorle e portate a cottura a fiamma bassa e coperto. A fine cottura deve essersi formato una bel fondo di cottura cremoso.
Levare la pelle, prelevate il baccalà necessario con il suo fondo di cottura, circa 200 g. e frullatelo; ev. aggiungete un cucchiaio di brodo se risulta troppo pastoso. Dal8 baccalà avanzato ricavate 4 cubetti il più regolari possibile, circa 2 cm di lato.
Gli “spaghetti” di zucchino in agrodolce
3 zucchine verdi riviera ben sode freschissime
Sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle
1 cucchiaio di mandorle in lamelle
qualche foglia di menta tritata finissima o un pizzico di menta secca
Tagliate gli zucchini prima a fette sottili e poi a filettini in modo da ottenere gli “spaghetti”. Cospargeteli di sale, mescolate bene e fate riposare un’ora. Sciacquate e scolate bene. Passateli velocemente in padella con olio e poco sale, non devono cuocere troppo, aggiungete la farina di mandorle, aceto e zucchero. Fate sfumare poi aggiungete anche le lamelle di mandorle che devono colorire appena e profumate con la menta. 
Equilibrate acidità e dolcezza a gusto e tenete in caldo.
 
e finalmente .... 

Il Soufflè
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
200 g di polpa di baccalà al latte e mandorle *
12 fiori di zucca bellissimi, togliete delicatamente solo il pistillo, senza romperli.
Mix fatto con 1 cucchiaio ciascuno di pangrattato, parmigiano e farina di mandorle per ”infarinare” l’interno dei fiori

Scaldate il forno a 200°

Preparate i contenitori per i fiori. Io ho usato delle formine da creme caramel (ma sarebbero meglio le formine da babà) con dentro un pirottino di carta da muffin, avevo il terrore che restasse tutto attaccato! Ho messo poi in ognuno un piccolissimo cubetto di burro e un pizzico di sale, quindi ho sistemato un fiore ben aperto. Con un pennello ho imburrato delicatamente i petali e il fondo dei fiori e poi ho cosparso con il mix preparato; non viene perfetto come uno stampo, ma funziona. Non ho messo in frigo per paura che si ammosciassero i fiori.
Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• Dopo i tuorli unite il purè di baccalà e infine i bianchi montati a neve ben ferma.

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.  Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Riempite gli stampini/fiore con l’impasto. Ho usato un cucchiaino, è un’operazione un po’ laboriosa!!!!

Avanzerà dell’impasto, io ho fatto altri 2 stampini da mini soufflé e uno più grande, diciamo da 2-3 porzioni.

Infornate subito per circa 15-20 minuti ….con il mio forno nevrotico non colorivano mai!

Intanto preparate i piatti con una minitazzina di salsa, una forchettata di “spaghetti” di zucchini con qualche lamella di mandorla, una bella pennellata di salsa su cui sistemare un cubetto di baccalà. Lasciate lo spazio per un fiore soufflé e tenete in caldo.

Appena i soufflé saranno ben gonfi e dorati sformateli velocemente, sistemateli sul piatto già pronto e servite immediatamente. 

Non mi stancherò mai di ringraziare Fabiana che ci ha proposto questa meraviglia, Alessandra che si fa in quattro per organizzare al meglio e tutti quelli che contribuiscono a tenere vivo questo gioco, a fare in modo che di mese in mese si possano imparare cose nuove, sperimentare e “buttarsi a inventare”… anche con qualche spatascio, ma divertirsi a provare! GRAZIEEEEEE!!!!!

   Naturalmente questa ricetta partecipa all’MTChallenge di marzo

Questa ricetta voglio dedicarla alla mia piccola amica pelosa che dopo 15 anni di coccole (e graffi) non cè più. A lei il baccalà piaceva moltissimo!

E adesso il secondo soufflè tutto ligure e primaverile

UN SOFFIO DI PRIMAVERA DALLA LIGURIA

La primavera sembrava arrivata …….e invece no! E’ di nuovo brutto tempo, piovoso e freddo, come in pieno inverno. Vero che oggi c’era il sole, ma l’aria è ancora freddina, speriamo che cambi! Voglio l’arietta dolce e tiepida di primaveraaaaaa!

Oggi 28 Marzo è il compleanno di Nadia che se n’è andata a festeggiare a Parigi dove sta studiando il suo figliolo! Anche lei è genovese e anche lei scrive su questo blog a più mani così per questo compleanno le dedico il più tipico degli antipasti primaverili liguri: 
Fave e Salame
Le dolci e tenere fave novelle il pecorino sardo fresco nuovoe il salame,quello tipico nostrano di S.Olcesepoco stagionatoe con un lieve sentore di aglio!
Questa volta però colgo l’occasione della nuova sfida dell’MTC di Marzo proposta da Fabiana di Tagli e Intagli, per trasformare tale fresco antipasto in un soffio delicato e profumato.
E’ un regalo, quindi deve essere originale ed elegante, ma sempre legato ai profumi e sapori della mia Liguria.
BUON COMPLEANNO NADIA

SOUFFLE’ DI SARDO SEMISTAGIONATO CON CREMA DI FAVE

IL BRODO

50 g carota
50 gr cipolla
50 gr sedano
1 foglia di alloro
1 gambo di prezzemolo
1 lt acqua
Fare bollire tutto per un’ora, filtrare e tenere in caldo.
LA CREMA DI BUCCE DI FAVE BIO
Le bucce di mezzo chilo di fave rigorosamente biologiche
Brodo q.b.
Poco sale
1 cipollotto fresco
4-5 fogliette di menta fresca o un pizzico secca
1 patata lessa
Olio extravergine di oliva
Sciacquare le bucce togliendo le parti dure e filamentose, tagliare a pezzetti e cuocere in casseruola coperte a filo con il brodo leggermente salato insieme al cipollotto a fettine.
Quando sono belle tenere frullare tutto con l’olio, circa un cucchiaio, aggiungendo qualche pezzetto di patata lessa se la crema fosse troppo liquida. Aggiustare di sale.
PER COMPLETARE
1/2 kg di fave freschissime e giovani, sbucciate anche della seconda pellicina; pulite circa un pugno
50 g di pinoli di Pisa leggermente tostati in padella
50 g di pecorino sardo fresco primaverile - foto da qui
http://www.pecorino-sardo-fanari.it/lunch/item/sardo-fresco/
8 fettine sottili di salame a pasta fina
Passare velocemente in padella le favette sbucciate con poco burro, sale e pochissimo brodo. Non devono perdere il verde brillante. Tenere in caldo
Tagliare il pecorino a dadini grossi come un cece e le fettine di salame a julienne (paglia)

Preparate i piatti: 

velate il fondo con la crema di fave, aggiungete un mucchietto di “paglia” di salame, decorate con i pinoli tostati, i cubetti di pecorino fresco e un cucchiaio di favette stufate. Aggiungete un bicchierino di crema di fave ben calda decorata anch’essa con qualche filo di salame, due pinoli, qualche favetta. Lasciate il posto per il soufflé che va aggiunto all’ultimo momento. Tenete in caldo.

IL SOUFFLÈ AL PECORINO

secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
110 g di pecorino semistagionato grattugiato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
1 cucchiaio di pinoli tritati fini con poco pangrattato

Accendete il forno a 200°

Preparate gli stampi imburrandoli bene, poi mescolate Emmental e pinoli e usate il mix per rivestire l’interno degli stampi. Mettere in frigo.
Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• - Unire il pecorino grattugiato amalgamando bene
• - Montate gli albumi a neve ferma

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Suddividete l’impasto negli stampi preparati prima e infornate per 15-20 min, finchè saranno ben gonfi e dorati.
Sformateli velocemente (un’impresa, sono roventi!) sui piatti preparati e servite immediatamente, prima che il soufflé inevitabilmente si sgonfi!
Ecco com'è appena sfornato e come diventa dopo pochi minuti

Per vostra informazione, quelli avanzati li ho riscaldati il giorno dopo, sgonfi, ma comunque buonissimi!

Devo ancora una volta ringraziare Fabiana per averci dato questa occasione.

Inoltre Il tema del mese è stato “Un soffio senza lievito”, cioè gli impasti montati senza lievito. Grazie ad Alessandra che si fa in quattro per arricchire ogni sfida di spunti e idee nuove e grazie a chi ha studiato e sperimentato per presentarci queste ricette. Andate a vedere perché c’è veramente tanto da imparare.

Questa seconda ricetta partecipa anch’essa all’MTChallange di marzo