E' di nuovo Starbooks, ma da oggi ci sono delle novità.
La prima novità riguarda la sottoscritta, che dalla panchina è stata promossa a titolare :-) e la seconda riguarda la squadra delle StarBookers, capitanata da Alessandra di Menù Turistico, che da questo mese si è allargata e include (oltre alla sottoscritta), in rigoroso ordine alfabetico di blog, Ale Only Kitchen, Andante con gusto, Araba felice in cucina, La Gaia Celiaca, Le Chat Egoiste e Vissi d'arte e di cucina. Siamo invece dispiaciutissime dell'abbandono di Cristina di Poveri ma belli e buoni, che per motivi di lavoro non riesce più a stare dietro al progetto. Noi la comprendiamo perfettamente (io stessa da inizio anno ho dovuto rallentare notevolmente l'attività sul blog per i medesimi motivi), ma non disperiamo di riaverla: chissà se una volta che si è riorganizzata riesce a tornare tra noi? Perché la sua grande competenza è preziosa per il nostro lavoro!
Teglia Blanc Mariclò
Eh sì, proprio di un lavoro si tratta, perché lo StarBooks (a cui tra l'altro è legato un concorso che scade il 31/10, affrettatevi!!!) si propone un approccio critico ai libri di cucina che popolano l'ormai sovraffollata editoria del settore. Ci domandiamo tutte prima o poi se valga la pena acquistare un libro; le sue ricette saranno fattibili? Vale davvero la pena averlo in biblioteca?
Per rispondere a questo bisogno Alessandra ha creato da una parte una biblioteca virtuale, dove si può farsi un'idea del libro "sfogliandolo" e guardando le ricette da esso tratte realizzate dalle foodblogger con i loro commenti, e dall'altro analizza un libro al mese, testando e facendo testare alla sua squadra alcune ricette per vedere se è valido o meno. Non è una caccia alle streghe, sia chiaro, ma solo il tentativo di capire, in caso di fallimento di una ricetta, se il problema è la nostra imperizia oppure... la ricetta stessa.
Il libro che abbiamo testato questo mese per voi è The Little Paris Kitchen di Rachel Khoo. Il sottotitolo recita "ricette francesi classiche con un approccio semplice e fresco", una chiarissima dichiarazione d'intenti. L'autrice infatti si propone di svecchiare la cucina classica francese dalla sua aurea ingessata e inaccessibile, per renderla fruibile al grande pubblico (e in specie, al pubblico del Regno Unito).
In realtà per Miss Khoo non è stato difficile semplificare la cucina francese: come tutte le cucine di questo mondo, quella francese comprende ricette semplici e ricette complesse; le è bastato scegliere le ricette semplici e il gioco è fatto, o almeno questa è stata la mia impressione. Il grado di difficoltà delle 120 ricette contenute nel libro va dal semplicissimo al medio; sarà che sono arrivata tardi nella scelta rispetto alle altre StarBookers (e chapeau ad Alessandra che ha fatto scegliere prima noi), ma quelle che ho testato io sono veramente facilissime e alla portata di chiunque e anche buone, ça va sans dire.
Semplice non vuol dire banale o scontato, intendiamoci; le Endives au jambon che vi presento oggi sono buonissime e hanno ricevuto un'ovazione dai familiari a cui le ho proposte. E' solo che parlare di un approccio semplificato alla cucina francese mi sembra un'astuta trovata di marketing, visto che della cucina francese si sono presentate solo le ricette di più facile realizzazione. Per carità, alcune trovate sono geniali (come i Croque Madame muffins che saranno presentati da una StarBooker prossimamente), ma accanto a questi ci sono piatti come ad esempio le Tartines sucréés et saléés (fette di pane casereccio con condimenti dolci e salati), che davvero non sono niente di che.
Insomma, io francamente mi aspettavo di più: mi aspettavo un approccio più capillare alla cucina francese, che conducesse il lettore per mano fino alla realizzazione dei piatti più complessi di una cucina che, piaccia o no, è la base della cucina classica del mondo occidentale.
Ma passiamo alla mia ricetta di oggi che lo ripeto, è buonissima, oltre che semplicissima:
ENDIVES AU JAMBON (INDIVIA BELGA AL PROSCIUTTO)
Da: Rachel Khoo - The Little Paris Kitchen - Penguin
Teglia Blanc Mariclò
Scegliete dei cespi di belga piccoli, sodi e dalle foglie compatte: sono meno amari.
Per 4 persone:
- 4 cespi di indivia belga
- 4 fette di prosciutto cotto (io ne ho prese 2 del peso di 80 g l'una, tagliate a metà longitudinalmente)
Per la salsa béchamel:
- 30 g burro
- 30 g farina 00
- 500 ml latte tiepido
- 1/4 di cipolla senza buccia
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di pepe bianco
- 1 pizzico di noce moscata
- sale
Togliere dai cespi di indivia le foglie esterne e pareggiare i gambi e farle lessare in acqua bollente salata con sciolto anche 1 pizzico di zucchero (non elencato tra gli ingredienti) per 10-15 minuti o finché siano tenere.
(Miss Khoo non lava i cespi di indivia prima di metterli a cuocere; io li ho immersi in abbondante acqua fredda per una decina di minuti e poi li ho premuti delicatamente per "strizzarli" senza ammaccarli).
Nel frattempo preparare la besciamella: ... e qui il metodo della Khoo si discosta eccessivamente dalla cucina classica ma non semplifica niente, anzi, complica le cose! Cominciamo col dire che il roux si fa fondendo il burro insieme alla farina, e non sciogliendo il burro e aggiungendovi la farina incorporandola fino ad ottenere una crema liscia; ma se fosse solo questo non sarebbe niente. La ricetta classica, che ho riportato qui, prevede che si metta in infusione nel latte la cipolla (una, piccola) steccata coi chiodi di garofano (4) e la foglietta di alloro; si porta il latte fin quasi a ebollizione, lo si fa intiepidire, si filtra eliminando le verdure e gli aromi e si procede col metodo solito. La Khoo invece scalda il latte da solo, lo unisce allo pseudo-roux e aggiunge cipolla e aromi in fase di addensamento della salsa, dove questi sono per così dire in mezzo ai piedi. Poi però raccomanda di fare attenzione a non farla attaccare al fondo della pentola...
Il tempo di addensamento della besciamella da lei indicato è di 10 minuti; di per se' potrebbe anche andare bene, sebbene i 20 minuti della ricetta classica permettano di ottenere una crema migliore; il fatto è che questa salsa va aggiunta a delle verdure lessate che rilasciano acqua, quindi a mio avviso occorre addensarla di più.
Mi dispiace, ma io mi sono attenuta al metodo classico; voi fate come volete... ^_^
Scolare molto bene i cespi d'indivia (io li ho tenuti a testa in giù nello scolapasta per un quarto d'ora) e avvolgerli in una fetta di prosciutto cotto. La ricetta non specifica lo spessore delle fette; noi Italiani lo preferiamo sottile, io però volevo che il prosciutto si sentisse e quindi ho preso 2 fette di circa 80 g ciascuna e le ho tagliate a metà longitudinalmente; i miei commensali hanno fortemente approvato la scelta, :-) devo ammettere che temevo il loro giudizio in proposito.
Disporre i cespi in tegliette individuali o in un'unica teglia, coprirli con la besciamella da cui avrete rimosso cipolla e aromi se avete seguito il suo metodo ("annegarli" sarebbe il termine più giusto, ma a me la besciamella piace da matti, quindi per il mio gusto va bene così; nulla vi vieta di metterne di meno) e passare sotto il grill rovente per 2 minuti o finché non si forma una crosticina (a me di minuti ce ne sono voluti 10 ma la colpa è mia, che ho voluto metterci tutta la besciamella) prima di servire.
Chiedo scusa per le foto, ma non è un piatto molto fotogenico... ^_^
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