Erbazzone: l’antenato del finger food

Anche detto " morazzone" (attribuibile al latino "moretum", antica torta di erbette romana) o " scarpazzone" (perché nella preparazione le razdore utilizzavano anche il fusto bianco della bietola, detto appunto "scarpa"), l'erbazzone vanta una antica tradizione.E' un piatto di stagione che veniva cucinato da giugno a ottobre, periodo di crescita delle bietole. I primi a citare questa torta furono due grandi maestri di cucina rinascimentale, Mastro Martino e Bartolomeo Sacchi, i quali trascrissero la ricetta nelle loro principali opere, "Libro de Arte Coquinaria" (1450) e "De honesta voluptate et valetudine" (1475). Torte rustiche con verdure simili all'erbazzone si trovano anche oggi in molte regioni d'Italia; basti pensare alla "Torta Pasqualina", tipica della Liguria. L'origine geografica di questa torta salata è attribuibile al territorio reggiano; solo successivamente si diffuse nell'area Modenese, in particolare nel Comune di Campogalliano. Questa specialità veniva anticamente cotta al forno dentro una particolare teglia circolare chiamata " sol" (sole) , uno stampo di rame girevole. L'Erbazzone, a poco a poco, diventò una ghiottoneria a cui non si poteva resistere! Da consumarsi nel desco familiare, sulle tavole dell'osteria, oppure - grazie al doppio strato di pasta- si assaporava passeggiando, senza nulla togliere ai finger food che oggi conosciamo. Oggi, alle rezdòre si sono ormai del tutto sostituiti i tanti artigiani - fornai, panettieri, cuochi e appassionati - che tengono viva la tradizione in tavola di questo antichissimo prodotto.

Ricetta Erbazzone

Ingredienti: 1kg di bietole fresche, 300g di pane grattugiato, 250g di Parmigiano Reggiano DOP, 100g di farina 0, 100g di pancetta a listarelle, 75g di strutto, 50g di burro, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi di aglio, 4 uova, sale e pepe q.b.

Procedimento: preparate l'impasto per l'erbazzone unendo la farina con lo strutto, poca acqua e un pizzico di sale. Lavorate il tutto energicamente, quindi ricavatene una palla che farete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, lessate le foglie delle bietole in acqua bollente, strizzatele e tritatele finemente con una mezzaluna. Fate lo stesso con i gambi, che richiederanno maggiore tempo di cottura. In una padella antiaderente preparate un soffritto con la pancetta, la cipolla tritata finemente, gli spicchi di aglio e la verdura. Proseguite la cottura a fuoco vivo per circa 10 minuti, quindi togliete gli spicchi di aglio interi e, fuori dal fuoco, aggiungete il pane, il formaggio, le uova e un pizzico di sale e pepe. Togliete la pasta dal frigorifero e dividetela in due parti uguali da cui ricaverete due sfoglie di circa mezzo centimetro di spessore. In una tortiera imburrata ed infarinata adagiate una soglia di pasta, quindi riempitela con l'impasto ottenuto. Coprite la torta con la sfoglia rimanente e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuocete l'erbazzone in forno a 150°C per 30 minuti, quindi sfornate e servite in tavola.