Ernst Knam: torta al Gorgonzola DOP

Ingredienti:

Sablè

Confettura pere con pezzi 50 g

Marquise

Mousse cioccolato fondente

Mousse Gorgonzola

Pere caramellate

Per la Sablè

50 g burro, 50 g zucchero, 50 g farina di mandorle, 50 g farina 00, 2 g sale, scorza arancia, vaniglia Tahiti, pepe di Sarawak

Impastare tutti gli ingredienti e stendere con l’aiuto di un mattarello coppare con un anello da 16 cm e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti

Per la Marquise

93 g tuorli, 93 g zucchero a velo, 200 g albumi, 190 g zucchero a velo, 80 g cacao amaro, 25 g fecola di patate, zucchero semolato per spolverizzare

Montati i tuorli con 25 g di zucchero a velo. Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 190 g di zucchero a velo.

Mescolate le due composte con il cacao e la fecola Mescolate il composto delicatamente. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. Coppare due dischi diametro 16 cm.

Per la Mousse cioccolato fondente

200 g cioccolato fondente in pastiglie, 40 g tuorli, 2,5 g gelatina, 200 g panna, 30 g latte.

Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente, reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nel latte. Montare i tuorli e unirli alla gelatina. Unire al cioccolato fondente e alleggerire con la panna precedentemente montata, amalgamare bene fino all’ottenimento di un composto liscio.

Per la Mousse Gorgonzola

100 g Gorgonzola Dolce DOP, 100 g panna, 20 g albume, 20 g zucchero, 1 ½ fogli di gelatina, 20 ml latte, pepe di Sarawak.

Ammollare in acqua fredda la gelatina e scioglierla nel latte. Ammorbidire il Gorgonzola Dolce con 80 g di panna. Montare la restante panna e separatamente montare albume e zucchero. Unire la gelatina e il Gorgonzola, aggiungere l’albume montato quindi la panna e mescolare bene. Quando si è ottenuto un composto omogeneo mettere in uno stampo ad anello foderato di acetato diametro 16 cm alto 1 cm e abbattere.

Pere caramellate

3 Pere Abate , 50 g zucchero di canna, 40 g burro, 60 ml distillato di pere.

Sbucciare le pere tagliarle a cubetti di circa 1 cm. Sciogliere il burro in padella e dorare le pere, aggiungere lo zucchero quindi caramellarle. Facendo molta attenzione mettere il distillato e fiammeggiare

Composizione finale:

Prendere una teglia, coprirla con carta da forno. Mettere in uno stampo ad anello alto 4 cm. precedentemente foderato con un foglio di acetato, il sablè, la confettura di pere e appoggiare il disco di marquise.

Riempire con la mousse di cioccolato fondente, gli spazi esterni fino a coprire per circa 1 cm. il disco di marquise.

Livellare la mousse quindi appoggiare il secondo disco di marquise, quindi posizionare la mousse di Gorgonzola sformata dallo stampo ancora abbattuta.

Disporre su tutta la superficie le pere caramellate, tenendone alcune da parte per la decorazione.

Versare la rimanenza della mousse di cioccolato fondente riempiendo gli spazi esterni fino alla fine dello stampo e livellare con una spatola e abbattere.

Togliere lo stampo e il foglio di acetato, mettere in frigorifero per 5 ore, decorare con le pere caramellate e servire.

Ricetta dello chef Ernst Knam per Consorzio del Gorgonzola