Fegato alla Veneziana Destrutturato con Broccoli Crudi e Cotti

Ogni tanto mi prende una voglia di fegato, probabilmente il mio corpo mi segnala l'abbassamento di rame e del ferro (la stessa smania mi viene per la carne rossa cruda e gli spinaci)...
Cosí mi sono comprata due bischecchine di fegato di manzo.
Lo voglio fare alla veneziana ma leggero e dietetico.
Sbuccio e affetto verticalmente, come prescrive l'ayurveda per mantenere il contatto cielo terra, la cipolla.

La metto in padella con mezzo cucchiaino di olio extra vergine di oliva, una foglia di alloro e qualche fogliolina di salvia. Aggiungo un po' di acqua, poca, e copro. Lascio sudare a fuoco lento, aggiustando di acqua per una buona mezzoretta.

Quando sono morbide, alzo il fuoco, e le sfumo un attimo con un cucchiaio di vino bianco. Riabbasso e continuo la cottura. Diventano color nocciola e dolci e sono pronte. Le metto in un piatto che ho mantenuto al caldo e le ripongo al calduccio.
Alzo il fuoco, e usando la stessa padella dalla quale ho tolto le cipolle, metto un cucchiaino scarso di olio extra vergine di oliva e ci schiaffo dentro le due bistecche di fegato, sciaquate e tamponate. Dopo pochissimi minuti giro con una pinza le bistecche, stando attenta a non bucarle. Quando si e' creata la crosticina anche sul secondo lato, aggiungo un cucchiaio scarso di vino bianco e lo lavoro velocemente per staccare il fondo di cottura. Tolgo le bistecche e le affianco alle cipolle, verso il fondo bruno su entrambi, un po' di pepe bianco, sale e olio extra vergine di oliva.

Nel mentre che cuocevano le cipolle ho nettato un broccolo. Del broccolo la parte che preferisco e' il gambo, li scelgo apposta con piu' gambo che infiorescenze...lavo il broccolo e riduco in cimette la parte fiorita e a meta' un pezzo di gambo, li posiziono, insieme a tre patate piccole sbucciate, nel cestino per cuocere a vapore, che metto nella Tajine con un po' di acqua sul fondo. Controllo e prelevo le cimette appena sono sode, lasciando gambo e patate ancora un po'.


Condisco le cimette con paprika e semi di sesamo, un giro di olio e tengo al caldo. Dopo un po' vengono raggiunte dal mezzo gambo. Le patate stanno ancora cuocendo.

Sbuccio la parte di gambo di broccolo, lasciato crudo, lo affetto sottile e lo condisco con olio sale e pepe. Ottimo!



Tolgo le patate e le metto al caldo nel piatto dove mangero' il fegato.
Non mangiando pane, ho deciso di fare un pure' utilizzando l'acqua di cottura delle verdure a vapore. Per questa volta utilizzo la penultima delle due buste di pure' in fiocchi, e' sempre deludente, sopprattutto se non lo arricchisci con burro, formaggio, latte, tutti elementi che ne fanno un alimento non dietetico. Stempero i fiocchi di patata nel brodino, aggiungo una abbondante grattugiata di noce moscata e un filo di olio (ma non ci sara' confronto con le tre patate cotte al vapore...) Il resto del puree' lo miscelo con un po' di curry, e per domani a pranzo o stasera a cena andra' benissimo. Odio gli sprechi.

Tengo al caldo il pure' sotto il coperchio della tajine. Ultimo il fegato alla veneziana come ho spiegato prima e, una volta pronto tutto, metto in tavola.
La musica di Ella Fitzgerald che canta Louis Armstrong mi ha accompagnato nella preparazione, mi verso un centimetro di vino bianco tenuto al fresco in frigorifero e finalmente mangio. Sono le due, ma chi se ne importa, e' buonissimo e io avevo fame adesso.

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