Finalmente è Primavera e le erbe di campo crescono rigogliose e in abbondanza…

i tortelloni con la  borragine e  le bietole selvatiche  …

Ingredienti per la pasta: 500 gr. di farina 0, 5 uova, sale.

Ingredienti per la farcia: 300 gr di bietole selvatiche, 300 gr di borragine, 200 gr di carne di vitello, 200 gr di carne di maiale, 150 gr di animella, 150 gr. di cervella,  2 uova,  30 gr di mollica di pane, burro, latte,  noce moscata,  maggiorana, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Ingredienti per condire: burro, salvia, sale e pepe.

In un tegame di coccio faccio rosolare una noce di burro con la carni tritate 2 volte nel tritacarne, quando sono a metà cottura aggiungo l’animella e la cervella che ho scottato in acqua bollente salata per alcuni minuti e che ho  tritate dopo averle spellate e porto a cottura. Quando le carni sono cotte aggiungo le verdure sbollentate in acqua bollente salata e  tritate, una manciata di parmigiano, la mollica di pane,  che ho ammollato nel latte, ben strizzata un pizzico di maggiorana, di noce moscata, il sale, il pepe e le uova.

Verso la farina a fontana su di una spianatoia e e la impasto la farina, con le uova e il sale, e tiro la pasta fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile.

Aiutandomi un cucchiaino metto i pezzetti di ripieno dalla grandezza di una noce a distanza di 6-7 cm. l’uno dall’altro, e taglio i tortelloni quadrati.

Quando è il momento dl cuocerli, li metto pochi alla volta e con delicatezza in abbondante acqua salata, li faccio bollire pochi minuti, quindi li scolo e li metto  sul piatto da portata. Condisco ogni strato con il burro fuso con la salvia e abbondante parmigiano grattugiato. Lasciarli riposare al caldo per 5-10 minuti prima di servire.