Focaccia di Bari. Storia di un amore contrastato.

  
Non so se è mai capitato anche a voi: qualcosa che vi è sempre riuscito bene, senza troppo impegno, e che poi chissà perchè se ne perde l'abilità. A me è capitato con la pizza. Ssì ssì: io, femmina italiana centromeridionale, da un po' di tempo non so più fare la pizza. O meglio, fino a ieri, quando mi sono cimentata su una delle cose che più mi fa ingolosire, con la quale potrei abbuffarmi perfino a colazione, rinunciando al burro più buono del mondo e alla marmellata più fruttosa: la focaccia barese con pomodorini, olive e olio pugliese.La storia che non mi riesce più la pizza è una brutta storia, di quelle che si ripercuotono anche sui lieviti in generale, come una forma di inspiegabile allontanamento, di incomprensioni e silenzi. Sapete: ci si ritrova un giorno che all'improvviso ci sente come estranei. E dire che ai tempi dell'università era tutto diverso. La sera a casa dai miei nel week-end, a Roma prima durante e dopo gli esami...insomma ogni momento era buono per impastare, lievitare, condire con amore...Poi è successo qualcosa. Un periodo in cui non mi sono più dedicata, il fatto che anche la mia mamma la fa tanto buona, così ho lasciato che il tempo corresse via senza più mettere le mani in pasta. E da quando ci sto riprovando, non è altro che un susseguirsi di mezzi successi e mezze delusioni. Mica solo con la pizza, è la lievitazione in generale che non va più... Lievito di birra, lievito secco, pasta madre. Le ho davvero provate proprio tutte per recuperare il rapporto.Fino ieri, quando qualcosa di magico è successo...
ingredienti
per la biga80 g di farina 0060 g di acqua tiepidala punta di un cucchiaino di lievito secco
per l'impasto1 kg di semola di grano duro rimacinata di Altamura800 g di acqua tiepida30 g di olio d'oliva20 g di sale8 g di lievito secco (il resto della bustina utilizzato per la biga)800 g di pomodorini350 g di olive nereoriganosaleolio per le teglie
Preparare la biga: attivare per qualche minuto il lievito secco con un po' di acqua o latte tiepidi e una punta di miele o zucchero. Mescolare alla farina e all'acqua tiepida e lasciare lievitare per 18-24 ore in un recipiente di plastica coperto, in un luogo buio e lontano da correnti d'aria.Impastare poi la biga con il resto del lievito (attivato nel modo già descritto)con metà dell'acqua tiepida, un po' di farina e il sale. Lavorare l'impasto aggiungendo gradualmente il resto degli ingredienti, battendolo energicamente per una decina di minuti. La consistenza è bellissima, liscia come la seta...Coprire e lasciare lievitare per mezz'ora. Nel frattempo io ho lavato e tagliato a metà i pomodorini, ho denocciolato le olive e ho riposto tutto in un recipiente in frigo.Passata la mezz'ora, oliare due teglie da 24 cm e un più piccina (a me sono venute in queste proporzioni), oliare bene le mani e prendere circa la metà dell'impasto, arrotolarlo su se stesso, poi farlo colare da una mano all'altra per 4-5 volte e adagiarlo infine  sulla teglia. Ripetere l'operazione per il resto dell'impasto e lasciare lievitare per altre due ore. Uscire per portare il cane al parco (è sabato pure per lei, cavoletti!). Quando riprenderete le teglie troverete che l'impasto si è allargato da solo, adagiandosi nella sua forma. Aggiungere il condimento senza premere sull'impasto. Spolverare con origano, sale e olio e cuocere in forno già caldo a 230°C per 25-30 minuti.