Focaccia senza glutine al rosmarino

Il giorno dopo aver ricevuto in dono da Daria, Bernie (la pasta madre senza glutine), l’ho rinfrescata e dopo tre ore di riposo ho impastato e sfornato una splendida e morbida Focaccia al rosmarino.
Quando ho aperto il forno per controllarla mi sono stupita del risultato, ma le sorprese non erano finite…
L’ho tagliata e…. perfettamente lievitata, tanti piccoli buchetti e qualche alveolo più grande formavano la mia focaccia.
Qualche veloce fotografia, ero troppo elettrizzata!!!! Ho pubblicato le fotografie su Fb, mi faceva piacere condividere la mia prima esperienza con Daria, ero fiera del risultato, stupefatta e sbalordita.
La focaccia era buonissima, l’abbiamo gustata e apprezzata, un unico “difetto”: per gustarla al massimo della sua morbidezza e sofficità va intiepidita.
Un difetto comune a tutti i prodotti gluten-free, se provate a leggere le etichette dei prodotti in vendita, è sempre indicato il consiglio: da riscaldare prima di consumarla.
Ho voluto rifarla, dovevo trovare la combinazione di farine per minimizzare il difetto.
Dopo un paio di tentativi, qualche ricerca in rete, ecco la mia Focaccia senza glutine al rosmarino.

Ho miscelato quattro diverse farine ognuna con caratteristiche diverse, scelte in base al sapore e all’elasticità, ho modificato la dose di pasta madre, ho aggiustato la quantità d’acqua e il metodo di lavorazione dell’impasto.
Il risultato è una strepitosa Focaccia, lievitata alla perfezione, morbida, soffice… e si può gustare tranquillamente anche a temperatura ambiente.
La perdita di elasticità è ridotta al minimo, si indurisce solo leggermente, ma basta davvero poco per farla tornare soffice e morbida, basta scaldarla leggermente, anche a “bagnomaria”.

Ingredienti:
100 gr. di farina di grano saraceno
100 gr. di farina di mais
170 gr. di farina di riso
30 gr. di farina di soia
280 gr. di pasta madre senza glutine
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale Muscovado
400 ml. d’acqua
sale integrale dolce di Romagna q.b.
olio q.b.

Ingredienti per la marinata:
acqua q.b.
un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva
rosmarino fresco q.b.
sale integrale grosso q.b.

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre, pesarla e utilizzare la stessa quantità di farina e acqua. Farla riposare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti, io la lascio in un mobile lontano da correnti d’aria.
Preparare la marinata di copertura: scaldare poca acqua, versarla in un contenitore adatto alla conservazione in frigorifero, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale grosso e qualche rametto di rosmarino, far raffreddare, chiudere il contenitore e conservare in frigorifero sino al momento di utilizzarla.
Dopo tre ore circa, riprendere la pasta madre, spostando il primo strato si troverà la pasta madre lievita e fermentata.
Stemperare la pasta madre con poca acqua e un cucchiaino di zucchero di canna, in una seconda ciotola miscelare le farine, unirle alla pasta madre e iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto molliccio, appiccicoso, ma consistente. Dopo qualche minuto unire il sale.
Se utilizzate l’impastatrice, procedete a velocità minima e non prolungate troppo il tempo di impasto.
Non cedete alla tentazione di unire altra farina, per aiutarvi ad amalgamare gli ingredienti unite poco olio extravergine d’oliva.
Versare un goccio d’olio anche sul fondo della ciotola che utilizzerete per far lievitare la focaccia.
Se invece impastate a mano, sarà necessario aiutarsi con delle spatole, l’operazione non è impossibile ed è relativamente breve, è solo necessario amalgamare bene ed ottenere un composto liscio, morbido ed appiccicoso.
Far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti senza pvc per circa 4 ore. L’impasto non aumenterà molto di volume, anzi la lievitazione sarà appena percepibile.
Con l’aiuto di una spatola, formare delle “finte” pieghe, “finte” perchè in effetti non possiamo definirle pieghe, si formano spostando l’impasto con la spatola e ruotando la ciotola.
Versare un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una teglia (diametro 25 cm), distribuirlo con l’aiuto di un pennello. Fondo e bordi.
Versare la focaccia nella teglia, livellare la superficie e far riposare per circa 30 minuti lontano da correnti d’aria.
L’impasto deve avere il giusto spessore, la crescita in forno è minima, in base all’altezza che vogliamo ottenere scegliamo la dimensione della teglia.
Accendere il forno a 250° a temperatura infornare la focaccia, dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180°.
Prima di infornare, formare con le dita i classici “buchetti” sulla superficie della focaccia, con un cucchiaio distribuire la marinata su tutta la superficie, la focaccia si deve ricoprire con un velo d’acqua e le fossette di devono riempiere.
Decorare e insaporire distribuendo i rametti di rosmarino su tutta la focaccia.
Cuocere per circa 30 minuti, la focaccia crescerà pochissimo, il vostro metro di misura saranno le fossette che diminuiranno di profondità, ma crescerà e lieviterà.
La marinata si asciuga lasciando il fondo dei buchetti leggermente umido, proprio come la classica focaccia genovese.
L’acqua sulla superficie della focaccia permette di ottenere un focaccia croccante ma non secca, la crosticina si formerà sul fondo e sui bordi.
A cottura estrarre la focaccia dal forno, toglierla dalla teglia e appoggiarla su una teglia senza bordi, (fate attenzione a non scottarvi) se i bordi risultano leggermente umidi, rimettere in forno qualche minuto.
Far raffreddare completamente appoggiandola su una gratella.
Tagliarla e con stupore noterete la splendida lievitazione.
La focaccia risulta morbida, soffice e corposa.

Buonissima, ma non è possibile fare un paragone con una focaccia con glutine, anche se ci si avvicina tantissimo, è talmente simile alla focaccia tradizionale che anche chi non è abituato a farine gluten-free l’apprezzerà.

Alcune considerazioni e precisazioni:
Ho utilizzato poco zucchero di canna per favorire la lievitazione, si può tranquillamente sostituire con il malto di riso o d’orzo. Nel mio caso volevo mantenere la focaccia totalmente gluten-free la scelta è limitata, anche nel malto di riso è presente l’orzo, il succo d’agave o lo sciroppo di riso non riescono a favorire la lievitazione.
Ho volutamente scelto queste farine per le loro caratteristiche.
La farina di grano saraceno: aiuta la lievitazione e lega il composto.
La farina di mais: mi piace l’aroma e la quantità minima non pregiudica il risultato, la farina di mais rende il composto friabile.
La farina di riso: leggera e impalpabile si amalgama perfettamente legando tutti gli ingredienti.
La farina di soia: in piccola quantità, negli impasti simula l’uovo, lega e aiuta a mantenere il prodotto soffice e morbido. La utilizzo anche nei lievitati con glutine.

Rispetto al primo esperimento (senza farina di soia) questa focaccia risulta particolarmente morbida, una vera e gustosa Focaccia al Rosmarino.

La Focaccia senza glutine al rosmarino partecipa alla raccolta Integralmente di: Il blog della Daria

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