Foie Gras fatto in casa

dic 20 • cucina di casa, Ingredienti, Ricette • 3 Views • Nessun commento

La ricetta del foie gras fatto in casa me la sono appuntata mentre abitavo a Nantes da France. Poi non l’ho mai fatta perché trovare un fegato grasso in Italia è una mezza impresa e perché, tutto sommato, non sono molto d’accordo con gli allevamenti di oche grasse. Poi però me ne hanno regalato uno.

Ingredienti

Un fegato d’oca grassa da 500 gr

5 gr di sale

un giro di pepe macinato fresco

una stecca di cannella e un fiorellino di anice stellato

mezzo bicchiere di Gewurztraminer

Procedimento

togliere il fegato dal frigo almeno 10 minuti prima di cominciare, in modo di lavorarlo a temperatura ambiente. Tagliarlo a metà per il lato lungo e togliere tutte le vene e i nervi all’interno. Meglio averlo in tocchi ma senza nervetti piuttosto che sentire il duro della cartilagine mentre lo mangi.

Massaggiare il fegato con sale, pepe la stecca di cannella e il fiorellino di anice su tutti i lati e poi metterlo in una terrina bassa, premendo bene in modo che non rimangano né buchetti né aria tra i vari tocchi. Innaffiare con il vino.

Cuocere a bagnomaria in forno mettendo sul fondo della teglia più grande, quella con l’acqua, un foglio di carta da forno che impedirà all’acqua di uscire e la cannella e l’anice che avete usato per strofinare il fegato. Il forno va tenuto a 70 gradi e la cottura deve durare 40/45 minuti. Una volta cotto provare, con il termometro da cucina, che temperatura c’è nel mezzo del fegato: deve essere circa 57 gradi.

Una volta cotto, va lasciato raffreddare un po’, facendo colare in una ciotola tutto il grasso che ha perso. Il grasso va messo in frigo fino a che non si addensa un pochino e poi va lavorato al cucchiaio fino a che non diventa una pomata che spalmerete sulla terrina di foie gras. Una volta fatto questo il fegato si conserva in frigo anche 15 giorni.

Si serve con pan brioche tostato, frutta di vari tipi (la carambola affettata forma delle piccole stelline), marmellate e mostarde.

natale